Цивилизация
Национальный союз поваров Великобритании попросил своих членов подписать петицию с призывом снять звезды Michelin с ресторанов, в которых сотрудники жалуются на жестокость со стороны руководства, сообщило издание Fine Dining Lovers. К созданию документа его подтолкнули недавние слухи о том, что в ресторане под руководством шотландского шеф-повара Тома Китчина в Эдинбурге, удостоенного звезды Michelin, сотрудники неоднократно жаловались на токсичное отношение и травлю.
«Присуждение ресторану звезды Michelin неприемлемо, если в коллективе издеваются над сотрудниками. Мы также призываем экспертов гида рассмотреть вопрос об отзыве звезд у заведений, в отношении которых есть доказательства грубых нарушений в отношении персонала», — сказал Брайан Макэлдерри, исполнительный директор профсоюза.
Петиция призывает остановить токсичность, изменить «кухонную культуру» и прекратить издевательства над сотрудниками: «Абьюз – это абьюз! И в Michelin вам не место! Услышьте, донесите, добейтесь!», — требуют повара.
Крик готовке не помощник
А как обстоят дела на кухнях московских ресторанов? Впервые реально приближенная к жизни картина была отображена в сериале «Кухня», считает Анастасия Архангельская, эксперт ресторанного бизнеса. В сериале довольно правдоподобно показыны взаимоотношения всех подразделений, начиная от собственника, заканчивая официантами.
«Ресторанный бизнес строится на трех китах — это управленцы, обслуживающий персонал и собственники. И издевательства чаще всего идут от последних. Собственник диктует свои правила всему персоналу, потому что он лучше знает, как надо, его бабушка лучше готовила котлеты, и в конце концов, это его проект и его деньги», — сказала «Газете.Ru» Анастасия Архангельская.
Иногда насилие сверху происходит от глупости снизу, считает эксперт.
«К сожалению, в России общий уровень ресторанного персонала довольно низкий. Это люди, которые хотят легких денег и не очень хотят учиться. У каждого сотрудника на все свое мнение, поэтому многие даже очень интересные и концептуальные проекты закрываются», — рассказала Архангельская.
А вот другой телепроект, рассказывающий о взаимоотношениях на кухне, — передача «На ножах» с шефом Ивлевым — по мнению Анастасии Архангельской, ничего общего с ресторанной действительностью не имеет.
«Нам показывают, как шефы орут, кидаются салатами, оскорбляют подчиненных. На деле если шеф начнет так себя вести, весь персонал разбежится. Хороший проект держится на хороших руководителях, которые, несомненно, используют и кнут, и пряник, но тем не менее умеют договариваться», — считает Анастасия Архангельская.
Важно, чтобы персонал смотрел на шефа как на лидера и мотиватора, уверен Алексей Ткаченко, шеф-повар одного из московских ресторанов.
«Я очень редко кричу на кухне, так как крик никогда не помогает в работе. Важно четко обосновать, что сделано не так и как это исправить. На мой взгляд, нужно, в первую очередь, быть примером для своего персонала, мотивировать людей делать работу качественно», — сказал Алексей Ткаченко.
Человек в стрессе не может готовить, считает Алексей Ткаченко.
«Если я в стрессе, я не могу сконцентрироваться на приготовлении блюда. А если на кухне 30 человек, и у всех какой-то стресс из-за негатива и недопонимая с руководством, ничего хорошего из этого не выйдет. И уж точно награды Michelin такому коллективу не видать», — отметил Ткаченко.
По его мнению, команда кухни должна быть семьей, а процесс приготовления еды не терпит негатива.
«Когда на тебя орут, люди уже не думают о том, как приготовить вкусное блюдо. Они думают о том, как побыстрее получить расчет и найти другую работу», — считает Алексей Ткаченко.
Авторитет, уважение, дисциплина
«Раньше грубость на кухне была нормой и фактически частью работы. Но сегодня не те времена, хотя иногда хамство все же проскакивает», - рассказал «Газете.Ru» Артем Лосев, шеф-повар, ресторатор «AVA».
Он считает, что эмоциональное состояние человека влияет на то, что он готовит. «Несчастливый человек не может готовить вкусную еду. Соответственно, если на кухне плохая атмосфера и плохие отношения между людьми, все на этой кухне будет плохим», — уверен Артем Лосев.
При этом он не считает, что атмосфера на ресторанной кухне должна быть расслабленной, потому что «кухня – это в первую очередь дисциплина».
«А дисциплина выстраивается не криками и унижениями, а формированием правильной иерархии, правильных авторитетов и уважения», — считает шеф-повар. «В своей работе я стараюсь быть максимально корректным со всеми и на кухне, и в зале. Со многими общаюсь на «вы», особенно, если это девушка или женщина. И всегда говорю «спасибо», — рассказал он.
Поваров иногда надо подгонять, но дедовщина и грубость недопустимы, считает Родион Садовский, шеф-повар ресторана Tutta la Vita.
«Мы стараемся всегда поддерживать новеньких, чтобы они больше общались с опытными поварами и лучше работали. У каждого на кухне есть своя задача, не справился — получишь замечание или выговор. Строгость — рабочий инструмент, но, конечно, всему есть предел», — считает Родион Садовский.
Лишать наград несправедливо
Грубость по отношению к работникам не должна быть поводом для лишения ресторана награды, уверены российские шефы.
«Звезда Michelin — это награда за долгий и упорный труд, за результат, который рождается через ошибки и успехи. Отношение к людям здесь ни при чем, и мне кажется странным лишать награды за такое», — объяснил свою позицию Родион Садовский.
С ним согласен и Владимир Чистяков, шеф-повар, ресторатор BURO. TSUM и GRACE Bistro.
«Каждый ресторан — это отдельный микромир, в котором своя жизнь. И все, что там происходит — на совести живущих в этом микромире людей до тех пор, пока не происходит какой-то жести и не делается попытка эту жесть скрыть», — сказал Владимир Чистяков.
По мнению Владимира Чистякова, лишать поваров наград нельзя.
«Разве в каком-нибудь списке того, как получают звезды, прописан критерий общения людей на кухне? Существуют ли инспекторы гастрономических рейтингов, которые приходят на кухни и проверяют, насколько правильно и мило там общаются? Не думаю», — заключил Владимир Чистяков.
А что думают хэдхантеры
В России сейчас не хватает ресторанного персонала — наступило время кандидатов, а не работодателей. Поэтому, помимо достойных заработных плат, рестораторы должны обеспечить комфортные условия труда. Шантаж, психологические манипуляции, — все это в прошлом, считает Нина Макогон, основатель кадрового агентства по подбору персонала в рестораны RABOTARESTORAN.
«Среди отечественных шеф-поваров не принято рассказывать о проблемах с работодателем открыто, зато они не сдерживают себя в закрытых группах, в социальных сетях и мессенджерах. Пожалуй, каждый второй шеф, прежде чем приступить к работе в том или ином ресторане, наводит справки у коллег и выясняет: насколько адекватный ресторатор, платежеспособный ли, и дает ли свободу творить на кухне», — заключила Макогон.
