Цивилизация
О том, что российские рестораны с 2021 года будут оцениваться всемирно известным кулинарным путеводителем заявил непосредственно международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек, который приехал в Россию в рамках гастрономического тура. Он сообщил, что первый справочник путеводителя будет о московских ресторанах, его опубликуют уже в следующем году.
В пресс-службе шинного концерна Michelin, который издает справочник с 1900 года отметили, что инспекторы гида были «впечатлены многообразием гастрономического наследия России и стремлением поваров создавать аутентичную кухню, выстроенную на исключительных локальных продуктах».
«Мы представляем гурманам Москву с особым энтузиазмом! Российская столица, таинственная и неподвластная времени, — это по-настоящему кулинарная жемчужина, демонстрирующая изумительное многообразие как национальной, так и мировой кухни», — приводит пресс-служба Michelin реплику Пулленека по этому поводу.
Иностранный кулинарный эксперт также заявил, что гастрономическая культура в России переживает новый этап своего становления последние 30 лет. В числе гастрономических специалитетов, которые отличают Россию, Пулленек назвал такие национальные визитные карточки,
как дальневосточный королевский краб, палтус из Мурманской области, бородинский хлеб, сметана, используемая при приготовлении бефстроганова, а также овощи и ароматные приправы, добавляемые в национальные первые блюда (борщ и рассольник).
Мэр города Сергей Собянин в свою очередь заявил в Instagram, что Москва стала первым городом на территории бывшего Советского Союза, который получил оценку влиятельного гида. По словам градоначальника, в последние годы рестораны столицы стали точкой притяжения для туристов. В Москве можно найти много форматов, кухонь и направлений, считает он.
«Мы уверены, что появление Красного Гида Michelin в Москве откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей и подарит массу позитивных эмоций», — заявил мэр.
Российский ресторанный бизнес вышел на мировой уровень относительно недавно, но сейчас многие отечественные рестораны, которые популяризируют русскую национальную кухню, не уступают иностранным брендам со звучными именами, убежден ресторанный эксперт, бренд-шеф Александр Мухортов.
«Многие российские рестораны, по оценкам различных международных рейтингов, уже входят в число лучших. Во многом это заслуга усилий наших шеф-поваров, а также следствие более грамотных инвестиций рестораторов в этот бизнес в последние годы. Причем общемировое признание получают не те кто, копирует чью-то кухню, а именно те, которые ориентируются на современную авторскую российскую кухню», — рассказал «Газете.Ru» Александр Мухортов.
Собеседник отмечает, что помимо статуса для отдельных заведений звезды Michelin очень много делают в целом для отрасли, поскольку работа в таких компаниях мотивирует молодых специалистов выбирать кулинарное обучение как будущий профиль работы.
Это отражается и на тех, у кого еще нет звезды гида, поскольку повышается конкуренция и стремление завоевать клиента, считает Мухортов.
В целом наличие гида Michelin в Москве пока будет больше влиять на туристическую привлекательность столицы, поскольку справочник служит международным ориентиром, полагает эксперт. Схожего мнения придерживается президент профессионального ресторанного альянса «Реал», ресторатор Дмитрий Левицкий. Для туристов наличие мишленовских звезд будет дополнительным стимулом посетить город, полагает он. В то же время для самих российских ресторанов немногое изменится, убежден ресторатор.
«Из «шорт-листа», скажем, в десять наименований на мишленовские звезды у нас смогут претендовать, я думаю, два-три заведения. Глобально на наш рынок это никак не повлияет. А вот для нескольких ресторанов, работающих с приезжающими туристами, — это действительно важное событие», — поделился мнением в беседе с «Газетой.Ru» Дмитрий Левицкий.
Эксперты сходятся во мнении, что присуждение звезд Michelin не осложнит жизнь владельцам ресторанов, несущих сейчас потери в виду пандемических ограничений и прочих трудностей сферы обслуживания, спровоцированных коронавирусом. Оценка инспекторами Michelin ресторанов займет некоторое время, к тому моменту эпидемия может ослабнуть, полагает Левицкий. В разгар первой волны пандемии в мае этого года около 80% из 3165 заведений со звездами Michelin были закрыты из-за COVID-19, показывал специально созданный «барометр» гида. Сейчас он сообщат, что уже 40% «звездных» заведений открыто.
В то же время президент ресторанного альянса «Реал» подчеркивает, что рейтинг Michelin сейчас уже стоит рассматривать больше, как маркетинговый проект.
Присвоение звезд больше приносит пиара для компаний, нежели служит реальным маркером качества кухни, считает Левицкий.
Более строг в оценке факта прихода гида Michelin в Россию ресторатор Станислав Лисиченко.
«Абсолютно бессмысленное событие, особенно в 2021 году. Мы уже прожили без Michelin и дальше проживем, это очень французская история — этот ориентир. И он уйдет вместе с тем, поколением, которое пока еще руководствуется этим гидом и скоро перестанет ходить в рестораны», — сказал «Газете.Ru» ресторатор Станислав Лисиченко.
Бренд-шеф Александр Мухортов также полагает, что старинный гид Michelin сейчас больше выглядит, как хороший источник дополнительного маркетингового продвижения ресторанных проектов, он допускает, что оценка гида может быть не всегда объективна. Тем не менее он, считает, что на звезды Michelin сейчас смогут претендовать многие российские рестораны, которые уже заслужили высоких международных оценок: в Москве — это White Rabbit, Selfie, Twins Garden и «Честная кухня», в Санкт-Петербурге — Birch и Кококо.
