Цивилизация
Основные ингредиенты
Ингредиенты для борща варьируются в зависимости от рецепта, но ключевую роль в его приготовлении играет свекла. Способы ее обработки — от варки до обжарки — существенно влияют на вкус и цвет супа.
Чтобы сохранить насыщенный красный цвет блюда, важно добавлять кислоту (например, лимонный сок или столовый уксус) в процессе готовки свеклы. Иногда для аромата в борщ добавляют нестандартные ингредиенты: фасоль, сушеные грибы и даже чернослив.
Мясо
Для наваристого борща чаще всего используют говядину на косточке: например, голяшку или грудинку. Более сытные варианты могут включать свиные ребрышки. Также можно комбинировать различные виды мяса для богатого вкуса. Легкий борщ готовят с индейкой или курицей без кожи, а для дополнительного аромата иногда добавляют копченый бекон. Существуют и вегетарианские варианты без мяса.
Овощи
- Свекла выступает в качестве основы блюда. Ее добавляют в кастрюлю к другим ингредиентам ближе к концу варки, чтобы сохранить тот самый уникальный цвет.
- Капуста может быть как свежей, так и квашеной. Молодую капусту принято забрасывать в суп, когда картофель уже почти готов. Зимние сорта требуют более длительного приготовления.
В рецепте борща должно быть много свеклы и капусты, а объем других овощей — картофеля, моркови, лука, помидоров и перца — в два–три раза меньше. Томатную пасту или свежие помидоры добавляют в зажарку для придания бульону богатого вкуса.
Специи и добавки
Важно не переборщить с количеством специй, чтобы не перебить пикантный вкус супа. Лучше всего использовать смесь перцев, лавровый лист, базилик, мускатный орех и розмарин. Борщ традиционно подают со сметаной — это раскрывает легкий кислый оттенок блюда.
Классический борщ
Борщ — суп с множеством вариаций: от классических рецептов с мясом на кости до легких вегетарианских и оригинальных холодных версий. Традиционный горячий борщ с мясом, картофелем, свеклой, морковью и луком — привычное с детства блюдо, которое ассоциируется с домашним уютом и обедами в кругу семьи.
Ингредиенты для бульона:
- 1,5–2 литра воды для бульона;
- 400–500 граммов свинины или говядины (мясо на кости).
Ингредиенты для зажарки:
- две свеклы;
- одна морковь;
- две луковицы;
- четыре – пять столовых ложек подсолнечного масла;
- чайная ложка лимонной кислоты;
- две столовых ложки томатной пасты.
Ингредиенты для борща:
- половина белокочанной капусты;
- четыре средних картофелины;
- два лавровых листа;
- соль, перец черный молотый, зелень — по вкусу;
- один зубчик чеснока.
Рецепт приготовления классического борща:
- Приготовление бульона. Залейте водой мясо на кости и доведите до кипения на среднем огне. После закипания удалите пену, закройте кастрюлю крышкой и томите на медленном огне в течение 1,5 часа.
- Подготовка зажарки. Очистите и подготовьте овощи: свеклу натрите на крупной терке, морковь — на средней, а лук мелко нарежьте кубиками.
- Жарка овощей. На сковороде с маслом обжарьте свеклу, морковь и лук. Через пять минут добавьте кислоту для сохранения яркого цвета свеклы и легкой кислинки борща. Затем добавьте томатную пасту и тушите еще пять минут. «К овощам и томатной пасте нужно добавить небольшое количество бульона и кусочек сливочного масла — это придает сливочный вкус борщу», — поделился секретом шеф-повар Дмитрий Тюрин в беседе с «Газета.Ru».
- Сборка борща. Мясо извлеките из бульона и дайте ему остыть. Затем нарежьте и верните обратно в процеженный бульон вместе с нашинкованной капустой и картофелем.
- Добавление зажарки. После добавления мяса в бульон введите зажарку и приправьте суп солью, перцем и другими специями по вкусу. Варите еще несколько минут.
- Финальный штрих. За пару минут до готовности добавьте в борщ измельченную зелень, чеснок или гвоздику для аромата и оставьте настаиваться еще пять минут.
Дмитрий Тюрин предупредил, что борщ нельзя закрывать крышкой, иначе его знаменитый цвет также пропадает. Это связано с тем, что под куполом температура внутри сохранятся и суп продолжает греться. Если вы хотите, чтобы цвет борща был еще ярче, то отварите кожуру, которая останется после чистки свеклы, и в самом конце добавьте ее к супу.
Украинский борщ
Приготовленный на мясном наваристом бульоне с ароматной затиркой из сала или шкварками с чесноком — этот суп займет особое место на столе. Аромат такого блюда не оставит никого равнодушным.
Ингредиенты для бульона:
- 500–650 граммов говяжьих или свиных ребрышек с салом;
- 2,5–3 литра воды.
Ингредиенты для зажарки:
- две свеклы;
- одна морковь;
- одна луковица;
- три зубчика чеснока;
- четыре–пять столовых ложек подсолнечного масла;
- две столовых ложки томатной пасты.
Ингредиенты для борща:
- три–четыре средних картофелины;
- треть кочана капусты;
- три лавровых листа;
- стакан томатного сока;
- 50 граммов сала;
- один средний пучок зеленого лука;
- по вкусу душистый перец, соль, петрушка и укроп.
Рецепт приготовления украинского борща:
- Приготовление бульона. Мясо хорошо промойте и поместите в кастрюлю с водой. Варите 1–1,5 часа на медленном огне, регулярно снимая пену. После варки извлеките ребрышки, отделите мясо от костей, нарежьте его на мелкие кусочки и дайте остыть.
- Подготовка овощей. Свеклу очистите и проварите в бульоне. Картофель нарежьте толстыми ломтиками и положите его в кастрюлю. После этого достаньте варенную свеклу и мелко нарежьте.
- Добавление овощей и специй. Приправьте бульон лавровым листом. Предварительно натертую морковь, измельченный лук и свеклу обжарьте на сковороде вместе с чесноком. Далее порежьте крупно сладкий перец и добавьте к остальным овощам.
- Капуста и мясо. Нашинкуйте капусту и добавьте в суп вместе с предварительно подготовленным мясом и обжаренными овощами. Посыпьте суп мелко нарезанным зеленым луком, специями, укропом и петрушкой. Сало с чесноком мелко нарежьте и добавьте в борщ.
- Томатная зажарка. Томатный сок обжарьте на сковороде до густоты и затем аккуратно введите в общую кастрюлю.
- Подача. Сервируйте борщ, украсив зеленью и добавив ложку жирной сметаны. Для более яркого вкуса можно подавать любимое блюдо вместе с ароматными чесночными пампушками.
Борщ из курицы
Борщ с курицей считается более легкой и диетической версией традиционного блюда. Этот суп богат белком, что делает его отличным выбором для тех, кто старается поддерживать себя в хорошей физической форме.
Ингредиенты для бульона:
- одна средняя куриная грудка;
- 1,5 литра воды.
Ингредиенты для зажарки:
- две свеклы;
- одна морковь;
- одна луковица;
- три зубчика чеснока;
- четыре–пять столовых ложек подсолнечного масла.
Ингредиенты для борща:
- треть белокочанной капусты;
- три–четыре средних картофелины;
- три–четыре столовые ложки томатной пасты.
Рецепт приготовления борща с курицей:
- Приготовление куриного бульона. Начните с того, что разделите курицу на части. Если вам будет удобно, то можно сразу отделить мясо от костей. Далее готовую курицу поместите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите до готовности.
- Добавление картофеля. Когда курица будет почти готова, добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель.
- Подготовка овощей. Тем временем очистите свеклу, морковь и лук. Свеклу и морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте мелкими кубиками, а чеснок измельчите. Обжарьте овощи на сковороде с подсолнечным маслом около пяти минут.
- Добавление томата. Медленно влейте в сковороду с поджаркой томатную пасту и продолжайте готовить овощи еще пять минут.
- Завершающие шаги. Нашинкуйте капусту и закиньте ее в бульон. После того как картофель станет мягким, положите в борщ зажарку из овощей. Варите все вместе еще три–пять минут.
Подавайте борщ с курицей, добавив в каждую тарелку ложку сметаны и украсив блюдо свежей зеленью. Такой борщ будет не только легким и полезным, но и очень ароматным и вкусным.
Зеленый борщ со щавелем и яйцом
Зеленый борщ со щавелем и яйцом — это весеннее блюдо, которое радует свежестью. Он богат витаминами и идеально подходит для питательного и в то же время легкого обеда.
Ингредиенты для бульона:
- 500 граммов мяса по вкусу;
- 2,5–3 литра воды.
Ингредиенты для зажарки:
- две свеклы;
- одна морковь;
- две луковицы;
- три зубчика чеснока;
- четыре–пять столовых ложек подсолнечного масла.
Ингредиенты для борща:
- две–четыре средних картофелины;
- один пучок щавеля;
- три–четыре яйца;
- по вкусу зелень и соль.
Приготовление зеленого борща со щавелем и яйцом:
- Приготовление бульона. Залейте мясо (говядину, свинину или курицу) водой и варите в течение соответствующего времени: для говядины или свинины около 1–1,5 часов, а для курицы достаточно 30 минут. Это обеспечит насыщенный вкус бульона.
- Зажарка овощей. Мелко порежьте лук, натрите морковь на терке и обжарьте на сковороде до золотистой корочки. Это усилит аромат борща.
- Подготовка ингредиентов. Очистите и нарежьте картофель кубиками, измельчите свежий щавель — он придаст борщу характерную кислинку.
- Сборка борща. Посолите готовый бульон, извлеките из него мясо и добавьте картофель. Варите около 15–20 минут, пока картофель не станет мягким.
- Добавление мяса и яиц. Вареные яйца очистите от скорлупы и нарежьте мелкими кубиками. Мясо также измельчите. Эти ингредиенты сделают борщ еще более сытным.
- Финальный шаг. Когда картофель сварится, добавьте в борщ зажарку, мелко нарезанные мясо, яйца и щавель. Прокипятите все вместе около 10 минут.
Зеленый борщ подается горячим, дополненным сметаной и свежей рубленой зеленью, что делает вкус блюда еще более насыщенным и ярким.
Холодный борщ (свекольник)
Свекольник — это идеальный вариант для летнего меню, когда хочется чего-то легкого и освежающего. Этот холодный суп со свеклой существенно отличается от более тяжелых мясных вариаций.
Ингредиенты для холодного борща (свекольника):
- 1,5 литра воды;
- две–три свеклы;
- четыре огурца;
- два–три яйца;
- одна столовая ложка столового уксуса (9%);
- одна столовая ложка сахара;
- средний пучок зеленого лука;
- по вкусу соль, перец черный молотый, зелень;
- по вкусу сметана (для подачи).
Рецепт приготовления холодного борща (свекольника):
- Подготовка свеклы. Тщательно вымойте свеклу, очистите и поместите ее в кастрюлю. Залейте 1,5 литра воды, посолите по вкусу и варите от 40 до 60 минут — до полной мягкости. Сохраните эту воду.
- Охлаждение и нарезка свеклы. Когда свекла сварится, достаньте ее из кастрюли и дайте полностью остыть. После этого натрите свеклу на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой — как вам больше нравится.
- Подготовка огурцов. Вымытые огурцы нарежьте соломкой или натрите на крупной терке, затем положите их к остывшей свекле в большую миску или кастрюлю.
- Приготовление супа. В миску с овощами влейте оставшийся свекольный отвар. Добавьте по вкусу сахар, уксус для кислинки, соль и молотый черный перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы приправы полностью растворились.
- Охлаждение. Поставьте свекольник в холодильник на два часа, чтобы он хорошо охладился. После этого остывшие вареные вкрутую яйца нарежьте на четвертинки и закиньте их в свекольник. Добавьте ложку сметаны для вкуса.
Постный борщ с фасолью
Постный борщ с фасолью — это отличный выбор для тех, кто ищет легкий и в то же время насыщенный вариант обеда или ужина, особенно в теплое время года. Это блюдо порадует не только вегетарианцев, но и всех, кто хочет разнообразить свой рацион полезной едой.
Ингредиенты для постного борща с фасолью:
- 1,5 литра воды;
- целая банка консервированной белой фасоли;
Ингредиенты для обжарки:
- две свеклы;
- одна морковь;
- одна луковица;
- один зубчик чеснока;
- четыре–пять столовых ложек подсолнечного масла;
- три столовые ложки томатной пасты.
Ингредиенты для борща:
- две средние картофелины;
- два–три яйца;
- лимонный сок;
- по вкусу соль, перец черный молотый, зелень (укроп), лавровый лист;
- одна столовая ложка сахара;
- по вкусу сметана (для подачи).
Рецепт приготовления постного борща с фасолью:
- Подготовка ингредиентов. Сначала тщательно вымойте свеклу, морковь и лук. Свеклу можно сварить в воде или запечь в духовке до мягкости.
- Процедуры для свеклы. Готовую свеклу охладите, затем натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. После этого сбрызните ее лимонным соком и перемешайте для сохранения цвета.
- Зажарка овощей. Морковь и лук нарежьте и обжарьте на сковороде до прозрачности. Обязательно используйте подсолнечное масло — это придаст овощам золотистый цвет.
- Томатная паста. Разбавьте томатную пасту небольшим количеством воды. Далее добавьте ее к луку с морковью. Тушите все вместе еще пять минут.
- Бульон. В кастрюле доведите воду до кипения. В этом случае также можно использовать овощной бульон. Добавьте нарезанный кубиками картофель и варите на медленном огне около 10 минут.
- Добавление ингредиентов. После этого добавьте в кастрюлю фасоль (можно использовать предварительно замоченную и сваренную или консервированную), обжаренные морковь, лук и натертую свеклу.
- Приправы. Спустя 10 минут после добавления овощей посолите и поперчите суп. Измельчите в блендере чеснок, укроп и добавьте немного сахара, чтобы приготовить ароматную заправку. После введите ее в суп.
- Настаивание. Выключите огонь и дайте борщу настояться около 15 минут перед подачей.
Борщ с крапивой
Борщ с крапивой — сезонный суп с большим количеством свежей зелени, которая богата витаминами и полезными веществами.
Ингредиенты для бульона:
- 1,5 литра воды;
- 600 граммов говядины.
Ингредиенты для обжарки:
- одна морковь;
- одна свекла;
- два помидора;
- один болгарский перец;
- четыре–пять столовых ложек подсолнечного масла.
Ингредиенты для борща:
- три средних картофелины;
- 200 граммов свежей крапивы;
- 200 граммов щавеля;
- 200 граммов шпината;
- по вкусу одно яйцо;
- по вкусу соль, перец, зелень.
Приготовление борща с крапивой:
- Приготовление мяса. Поместите мясо в кастрюлю с подсоленной водой и варите на медленном огне в течение 1,5–2 часов, пока оно не станет мягким.
- Подготовка картофеля. Очистите картофель, нарежьте его кубиками и добавьте в бульон. Варите пока картофель не станет почти мягким — проверить его готовность можно с помощью вилки.
- Подготовка овощной зажарки. На сковороде с растительным маслом обжарьте измельченный лук до прозрачности, добавьте натертые свеклу и морковь, а также нарезанные кубиками томаты и перец. Тушите их до мягкости.
- Зелень. Отдельно подготовьте зелень — крапиву, шпинат, щавель и любую другую по вкусу. Все ингредиенты тщательно промойте, избавьтесь от жестких стеблей и мелко порубите.
- Соединение всех ингредиентов. Как только картофель станет мягким, добавьте в кастрюлю обжаренные овощи и нашинкованную зелень. Проварите суп еще 10–15 минут, чтобы все ингредиенты отдали вкус.
Перед подачей в каждую тарелку добавьте половинку вареного яйца и ложку сметаны для кремовости и мягкости вкуса.
Немного истории: как менялся борщ
Несмотря на то что сегодня борщ ассоциируется преимущественно с российской и украинской кухнями, его можно обнаружить в кулинарных традициях многих славянских народов. Белоруссия, Литва, Румыния и Польша также гордо заявляют о своем праве называться родиной борща.
Само слово «борщ», по одной из версий, происходит от названия растения борщевик (не путать с ядовитым растением), которое издавна употребляли в пищу на территории современных России, Белоруссии и Украины. О похлебке из свежего борща писал английский путешественник Ричард Джемс, который побывал в Холмогорах (на территории современной Архангельской области) в 1618–1619 годах: «Борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо».
По другой версии, слово «борщ» произошло от понятия «брожение». Это также нашло отражение в глаголе «переборщить», который раньше употребляли в значении «переквасить».
Изначально в рецептах у славян отсутствовали привычные нам овощи: картофель, помидоры (их в Европу тогда еще не завезли) и свекла. Вместо этого использовали квашу — продукт брожения, который в некоторых местах и называли борщом. Позже к ней стали добавлять другие ингредиенты — в том числе и свеклу, которая сыграла ключевую роль в формировании современного облика блюда.
Упоминания о блюде встречаются документах, относящихся к XVI—XVII векам, где его описали как часть пищевого рациона монахов. Позже он завоевал признание и у царских особ, став излюбленным супом Екатерины II и Александра II.
Борщ, каким мы его знаем сегодня, сформировался, когда на славянские земли стали активно завозить новые продукты из Европы и Америки, включая картофель и томаты.
Долгое время рецепты передавали из уст в уста, именно поэтому принято говорить «сколько хозяек — столько и борщей». Впервые полноценно его описали в XVI веке в новгородских ямских книгах. Большое количество способов приготовления супа также прослеживается в советской «Книге о вкусной и здоровой пище».
Интересно, что в разных странах и регионах появились свои вариации борща. В Московской области в борщ добавляли кислую капусту и копчености, а на Кубани предпочитали борщ без свеклы, делая акцент на помидорах и сладком перце. На Дальнем Востоке же в составе борща была морская капуста.