Цивилизация
В споре об основе окрошки сеть магазинов «Пятерочка», проанализировав спрос на ингредиенты для этого блюда, дает однозначный ответ: у ее покупателей рецепт с кефиром популярнее, чем с квасом. «Самой популярной основой для приготовления окрошки оказался кефир — на него приходится 64% всех покупок», — говорится в сообщении компании.
Однако есть одна оговорка: кефир чаще всего покупают на юге страны — в Кабардино-Балкарии, Ставропольском крае, Калмыкии и Северной Осетии. А вот в Сибири охотнее отдают предпочтение квасу. «До 68% покупателей в Кемеровской, Томской и Новосибирской областях, а также в Алтайском крае выбирают именно квас», — уточняют исследователи.
Причина тому — в истории блюда. Дело в том, что классическая русская окрошка делается именно на квасе, причем светлом, кислом. А вот кисломолочная основа пришла к нам с юга.
«В русской кухне нет такого блюда, как окрошка на кефире. Это выдумка последних десятилетий», — рассказывает «Газете.Ru» историк русской кухни, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
При этом он подчеркивает, что не осуждает людей, предпочитающих кефир. «По мне, лучше сделать окрошку на кефире, чем с тем квасом, который у нас продается в магазинах. Он совершенно не пригоден для окрошки», — объясняет эксперт.
По словам Пискунова, из региональных версий окрошки ему больше всего нравится та, которую готовят в Липецкой и Воронежской областях — там для блюда используют белый квас.
Действительно, в кулинарных книгах, выпускавшихся в досоветской России, окрошки на кефире нет. Так, автор написанного в 1899 году труда «Практические основы кулинарного искусства» Пелагея Александрова-Игнатьева советует готовить окрошку, нарезав мелким кубиком говядину (вареную или жареную), жареную телятину, жареную дичь, ветчину или язык, а также огурцы и вареные яйца. К этому набору добавляется мелко нарубленная зелень (кервель, эстрагон и зеленый лук).
«Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом», — пишет классик русской кулинарии.
Историк кулинарии Максим Марусенков в своем Telegram-канале «Рябчики в сметане» публиковал более ранний рецепт — записанный еще в конце XVIII века. Его автор — Василий Левшин, один из основоположников кулинарной литературы России, опубликовавший книгу «Русская поварня» («Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов») в 1816 году.
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшая к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом», — так пишет Левшин о приготовлении окрошки.
Откуда же взялась идея, будто для приготовления окрошки пригоден не только квас, но и кефир?
По мнению Марусенкова, это советское изобретение, изначально называвшееся «окрошкой Ашхабадской». А родом это блюдо, как можно догадаться — из Центральной Азии.
«Правильное название «окрошки на кефирѣ» — окрошка ашхабадская. Именно под таким названием был опубликован, вероятно, первый рецепт этой окрошки — в книге «Советская национальная и зарубежная кухня» 1977 года», — пишет Марусенков в своем канале.
Он отмечает, что в конце 70-х годов в СССР «еще четко осознавалось, что это среднеазиатское переосмысление русского блюда». А вот в конце 80-х и 90-х добавление кефира в классическую русскую окрошку стало уже делом вкуса, хотя и предметом споров.
Этот взгляд подтверждает шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов: «Секрет вкусной окрошки состоит в хорошем квасе, либо если вы предпочитаете этот суп с кисломолочными продуктами, то — в качественном кефире, айране и других ваших любимых напитках», — говорит он.