Цивилизация
Новогодний стол ломится от салатов, заливного, красной рыбы, икры и солений. А впереди еще — горячее и десерт. Однако каждая хозяйка знает: как только она объявит наевшимся гостям о подаче основного блюда, они изможденно откинутся на стуле и скажут: «Мне совсем чуть-чуть». Все это повторяется из года в год: до мяса по-французски и утки с яблоками мало кто дотягивает. Так может быть, заменить основное блюдо горячей закуской?
Правда, что такое горячая закуска — в наше время не совсем понятно.
По мнению Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка», горячие закуски – жанр умирающий, и большинство современных ресторанов уже успели отказаться от этого раздела в меню.
«Горячие закуски – головная боль для шефа. Некоторые рестораны ставят в раздел горячих закусок пельмени, хотя, на мой взгляд, это полноценное горячее блюдо», — говорит Пискунов.
В качестве примера шеф приводит французскую ресторанную кухню XIX века. «Там было столько непонятных разделов в меню! Сегодня их гораздо меньше, и они продолжают сокращаться, потому что грани между блюдами стираются. Да и блюда сейчас такие, что не сразу поймешь, суп это, жаркое или компот», — объясняет он.
«Хотя, конечно, при словосочетании «горячие закуски» на ум сразу приходит профессор Преображенский, который говорил, что холодными закусками закусывают только недорезанные помещики, а приличный человек должен закусывать горячими. Но к сожалению, все эти грибы-кокот и почки заячьи верченые остались в прошлом», — подытоживает шеф.
И все же в рамках новогоднего празднования горячее, но небольшое и при этом изысканное блюдо может оказаться как раз к месту — если, разумеется, понять, что можно приготовить в качестве такой закуски. Но здесь на помощь приходят шефы — и, к счастью, они не советуют наварить пельменей.
Так, Иван Иванов, шеф-повар Moriarty Bar&Kitchen, предлагает приготовить в качестве горячей закуски запеченные сыры – бри или камамбер. «Их можно приготовить с медом и орехами или подать с ягодным вареньем или чатни. Если любите морепродукты – хорошим выбором станут обжаренные кольца кальмара с традиционным соусом тар-тар», — советует шеф.
Шеф-повар ресторана BARBOSCO Павел Анн рекомендует в качестве легкой горячей закуски королевские креветки на гриле с миндалем в соусе с белым вино. Для приготовления потребуются очищенные королевские креветки, сливочное масло, белое сухое вино, оливковое масло, половина зубчика чеснока, петрушка, лепестки миндаля, соль и перец. На раскаленной сковороде в оливковом масле с размятым чесноком обжарьте креветки – с двух сторон по 30 секунд. Добавьте белое сухое вино, сливочное масло, убавьте огонь до среднего и тушите на протяжении 1-1,5 минут до образования густоватого соуса.
Сняв с огня, добавьте рубленную петрушку и доводите до вкуса солью и свежемолотым перцем. При подаче посыпьте лепестками миндаля.
Толма из осетровых рыб с форелью и семенами киноа отлично впишется в качестве легкого горячего в компанию к новогодним салатам, уверен шеф-повар ресторана «Ноев ковчег» Сергей Навасартов. Для приготовления потребуются филе стерляди, филе форели, виноградные листья, отварной киноа, сливочное масло, тархун, укроп, петрушка, соль и перец.
Филе стерляди и форели нарежьте мелким кубиком, ошпарьте кипятком и слейте воду. Замешайте отварной киноа, мелко нарезанные травы, соль, перец. Полейте растопленным сливочным маслом и заверните в виноградные листья. Выложите их в сотейник, полейте водой, закройте крышкой и томите 15-20 минут.
Поклонникам азиатской кухни шеф-повар Asiatique Kitchen x Bar Николай Осипов советует приготовить утку в тайском стиле.
«Простое, но в тоже время интересное блюдо с тайским послевкусием, отлично подойдет к новогоднему столу», — уверен шеф.
Для приготовления потребуются утиные ножки, темное пиво, сливочное масло, морковь, стебель сельдерея, соль и сахар. Утиные ножки обжарьте с обеих сторон на сковороде до золотистой корочки. Добавьте подпеченные овощи, залейте пивом, добавьте соль, сахар, и тушите на небольшом огне. Когда ножка будет готова, отделите от мясо костей и порвите на волокна. Жидкость, в которой тушили птицу, процедите и выпарите, добавьте сливочное масло. Выложите утку, посыпьте овощами и полейте соусом из бульона.
Чтобы блюдо было по-настоящему новогодним, ингредиенты для него нужно еще поискать на рынке или в фермерском магазине. Поэтому бренд-шеф ресторана «Высота 5642» Артур Гедгафов дает рецепт запеченных мозговых косточек.
Мозговые кости, если вам удалось их раздобыть, распилите пополам, посолите, сбрызните оливковым маслом и выложите на противень. Выпекайте в предварительно разогретой до 250 градусов духовке в течение 10-12 минут.
Пока кости в духовке, приготовьте соус и острый перец фри.
В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем нарезанный тонкими слайсами чеснок. Нарежьте и обжарьте перец чили по аналогии с чесноком. Выложите на бумажное полотенце – чтобы убрать излишки масла.
Приготовьте соус. Для этого нарежьте кубиком лук шалот и обжарьте его на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна до прозрачности. Затем влейте 50 мл красного вина и выпарите до полного испарения алкоголя. Добавьте концентрированный говяжий бульон и выпарите его на треть. Добавьте соль, перец и сливочное масло и держите на огне до полного растворения масла. При сервировке мозговых косточек выложите их на тарелку с армянским лавашем, полейте приготовленным соусом, посыпьте чесноком фри, острым чили, перцем фри и свежемолотым черным перцем. Подавайте с дижонской горчицей.
Шеф-повар ресторана Erwin.РекаМореОкеан Андрей Палесика предлагает еще больше удивить гостей и приготовить фаланги краба под соусом «Термидор». Для приготовления потребуются фаланги краба, белые грибы, лук, чеснок, сливки 33% и мягкий сыр гауда. Белые грибы нарежьте кубиком и обжарьте вместе с луком. Добавьте мелко нарезанный чеснок, сливки, тертый сыр и выпаривайте на медленном огне около 8 минут. Получившимся соусом залейте фаланги краба, посыпьте натертым сыром и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
По мнению шеф-повара ресторана Drinks@Dinners Евгения Михайлова, после сытных салатов хороша будет легкая овощная закуска. Для приготовления авторского гратена от шефа потребуются баклажаны, помидоры, сыр моцарелла или гауда, зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок.
Нарежьте баклажаны толщиной примерно 2 мм и обжарьте на сухой сковороде. Помидоры нарежьте кольцами. Базилик, чеснок, кедровые орехи и оливковое масло взбейте в блендере до однородной консистенции – получится соус песто.
На дно формы для запекания выложите пергамент и выложите слоями баклажаны, помидоры, соус песто и сыр. Выкладывайте слои в аналогичной последовательности до необходимой толщины, затем поставьте в духовку на 50 минут и выпекайте при температуре 140 градусов. При подаче нарежьте на удобные порции.
Шеф-повар ресторана Jamie's Italian Маттео Лаи тоже советует приготовить на горячее — нечто вегетарианское, например, шарики ризотто.
Для приготовления потребуются рис, оливковое масло, сыры пармезан и моцарелла, белые грибы, яйцо, панировочные сухари, рубленая петрушка, соль и перец. Сварите рис, добавьте к нему яйцо, зелень, пармезан, панировочные сухари, и как следует перемешайте. Измельчите грибы и моцареллу и сформируйте шарики. Обваляйте каждый шарик в панировочных сухарях. Обжарьте шарики в масле с тимьяном до образования золотистой корочки.