Цивилизация
Вареная колбаса – любимый россиянами продукт: это подтверждают ритейлеры. Как сообщили «Газете.Ru» в магазине «Утконос ОНЛАЙН», самой популярной среди покупателей сети является докторская колбаса в натуральной оболочке. «Докторская в синюге» оказалась и самой продаваемой колбасой в сети «Азбука вкуса».
Цены и качество продукта, разумеется, сильно разнятся: «Докторскую» колбасу можно купить и за 300 руб. за кг, и за 1000 руб., и даже за 5000.
Как объясняет Диана Ибрагимова, менеджер категории «Мясная гастрономия», цена колбасы всегда напрямую связана с качеством продукта.
«Качественная вареная колбаса – это всегда лучшее сырье, натуральные составы и специи, а это всегда дороже, чем ароматические отдушки и вкусовые добавки. Но все также зависит и от добросовестности производителя», — говорит она «Газете.Ru». Она поясняет, что
дорогая вареная колбаса – это продукт с чистым составом, из хорошего мяса класса А и правильно откормленного скота, с натуральными специями, без добавлений вкусовых и ароматических добавок.
По словам Максима Напольнова, основателя сети магазинов «Море мяса» и «Морепродукты», в Москве и Московской области покупатели внимательно смотрят на качество, в то время как в регионах, особенно небогатых, клиенты чаще смотрят на цену колбасы. «Потолок цены определяет покупательная способность локации торговой точки. Максимальной цены не существует, как правило, интересная цена для покупателя — 500-800 рублей за кг», — дополняет Напольнов.
Каким должен быть состав колбасы?
Ответить на этот вопрос сходу нельзя. Как рассказала «Газете.Ru» Виктория Оганесова, пищевой технолог, магистр, эксперт по продуктам питания животного происхождения, нужно сначала разобраться, о какой именно вареной колбасе идет речь. По ее словам, состав колбасы зависит от того, сделана она по ГОСТу или по ТУ.
«Если продукт выполнен по ГОСТу, то состав вареного изделия жестко регламентирован. Есть документ ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Он распространяется на мясные вареные колбасные изделия – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок», — объясняет технолог.
В ГОСТе указан четкий перечень сырья для производства вареных колбас, в который входят разные виды мяса и продуктов, полученных при его разделке, обвалке и жиловке. Речь идет о говядине, свинине, телятине и баранине, но, по словам эксперта, также может быть использовано котлетное мясо и некоторые субпродукты. Кроме того, при производстве вареных колбас в ход идут пищевая кровь, плазма или сыворотка крови. Технические условия регламентируют и все оставшиеся ингредиенты – специи, стабилизаторы и пищевые добавки.
«На этикетке можно увидеть такие добавки как: Е250 – фиксатор окраски; стабилизаторы, пищевые фосфаты Е339, Е421, Е450, Е452; регуляторы кислотности Е325 и Е326; Е262, Е330, Е331; антиокислители: Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; усилители вкуса и аромата Е621», — рассказывает Оганесова.
На прилавках часто можно увидеть вареные колбасы не с привычными названиями «Докторская» или «Любительская», а с фантазийными – «Императорская» или, например, «Королевская». По словам технолога, такие продукты изготовлены по ТУ.
При производстве таких колбас допускается более объемный перечень ингредиентов. «Главное, чтобы все сырье не противоречило ГОСТу на конкретный продукт, например, молоко цельное сухое соответствовало ГОСТ 4495, а все пищевые добавки, которые используются, удовлетворяли требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», — предупреждает Виктория Оганесова.
Если колбаса произведена не по ГОСТу, понять, насколько она хороша, оказывается непросто. «Выбрать качественный продукт сложнее, так как производитель не указывает состав в процентах, а название «мясной белок» заменяет на «мясо», — объясняет Елена Доронкина, специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com. По ее словам, лучше всего обратить внимание на список ингредиентов: в нем не должно быть мяса курицы, крахмала, клетчатки и растительных белков.
Бояться условных «Е» в составе колбасы, сделанной на крупном предприятии, не стоит. По словам Виктории Оганесовой, каждая из таких добавок используется для определенных целей.
«Например, в составе колбасы можно встретить Е330. Многие скажут, что Е — это плохо. Но давайте разберемся. Е330 – это лимонная кислота. Дома у всех есть этот продукт, который используют в кулинарии. Лимонная кислота – не страшно, Е330 – ужасная добавка, которая вредит здоровью? Парадокс», — успокаивает Оганесова.
Похожий пример — антиокислитель Е306: это название звучит, как смертоносная химия, но его аналог токоферол кажется уже не таким страшным, а если понимать, что это витамин Е, то этот ингредиент и вовсе окажется безопасной добавкой, которую можно применять и даже купить в аптеке БАД. По факту это все одно и то же вещество, меняется только наше восприятие.
Каким должен быть цвет, фактура и цена колбасы
Многие, выбирая вареную колбасу, ориентируются на цвет продукта. Как объясняет Виктория Оганесова, он зависит от того, по какой рецептуре сделана колбаса. Например, если в составе есть пищевая кровь, колбаса будет от светло-розового до темно-розового цвета. А если в рецептуре присутствует нитритная соль (Е250), то колбаса будет розового цвета.
«Есть рецептуры, когда в составе колбасы нет ни нитритной соли, ни пищевой крови, ни гемоглобина или еще какого-либо красителя. В этом случае, вареная колбаса будет серая», — говорит пищевой технолог.
Что касается фактуры, тут снова все зависит от ГОСТа, согласно которому «батоны колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, а консистенция — упругая». Оганесова поясняет, что в зависимости от вида колбасы на срезе должны быть видны кусочки шпика или субпродуктов определенных размеров. Поэтому, если нарезая колбасу вы увидите «дырочки», переживать не стоит – это пузырьки воздуха, которые были в фарше. Насторожиться, по словам технолога, стоит в случае, если батон рыхлый и неупругий, а сама колбаса липкая или склизкая на ощупь.
«Если колбаса на срезе «пятнистая» — есть коричневые или желтые вкрапления, появился неприятный нехарактерный запах, скорее всего, уже пошел процесс микробиологической порчи», — дополняет она.
По мнению технолога, «хорошая колбаса» — понятие очень размытое. «Что такое хорошая колбаса – где 90% основного сырья – мясо абердин-ангуса или та, которая не портится долго?», — говорит она. Оганесова поясняет, что для каждого покупателя определение «хорошей колбасы» будет своим.
«Не стоит брать колбасу с вязкой скользкой оболочкой – это говорит о большом составе воды в продукте, — добавляет Елена Доронкина. — Важно обратить внимание не только на срок годности, но и на условия, в которых магазин держит колбасу на полке – температура в холодильнике должна быть не менее 0 и не более 6 градусов. Если колбаса находится не в вакуумной упаковке – ее срок годности снижается».
А что говорят врачи?
Как считает Анна Каршиева, к.м.н., врач-гастроэнтеролог сети клиник «Атлас», в вареной колбасе нет ничего плохого, но злоупотреблять ей не стоит.
«Вареная колбаса, если она соответствует ГОСТу, не вредна. Если исходно закладывается натуральное мясо, сало, специи, соль, строго выверенная доза нитритной соли, то при выполнении технологии приготовления получится продукт высокого качества», — поясняет врач.
Однако полностью заменять колбасой натуральное мясо и рыбу нельзя, полагает врач. По ее мнению, вредно в ней — высокое содержание соли. «Есть вареную колбасу рекомендуется два-три раза в неделю по 30-40 граммов», — заключает Анна Каршиева.