Цивилизация
Пасхальный кулич – это очень сложное и ответственное изделие, а процесс его приготовления – один из самых трудоемких для пекарей. По мнению бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, главный секрет успеха – проверенный рецепт.
«Правильный кулич – это комплекс всевозможных мелочей, которые нужно строго соблюдать, тогда все получится. И всегда придерживаться проверенного рецепта, потому что малейшее отступление может привести к фиаско», — уверен он.
Крутой замес: слагаемые успеха
По словам Влада Пискунова, очень важно хорошо вымесить тесто и не переборщить с жирами. «Должно быть много сдобы. Но если сделать кулич слишком жирным, он не поднимется», — предупреждает он. Пискунов добавляет, что еще одно обязательное требование – это качественная мука. «Перед тем как печь кулич, попробуйте испечь блины. Если получится хорошо, можно печь кулич», — предлагает шеф.
С этим соглашается Денис Подольский, главный технолог по разработке направления хлебопекарного производства сети «Азбуки вкуса». По его словам, секрет идеальных куличей — в пшеничной муке высшего сорта.
«При замесе тесто должно получиться бархатистым, с клейковинной пленочкой. Идеальная температура готового теста – 30-32 градуса. И не забудьте отправить тесто «отдыхать» в теплом месте без сквозняков», — говорит технолог.
Для хорошего кулича нужна не только качественная мука. Успех обеспечивают жиры, длительное брожение и правильное выпекание, отмечает бренд-шеф сети «Хлеб Насущный» Евгений Василенко. Тесто должно быть эластичным и воздушным — а это возможно при добавлении достаточного количества сдобы.
«Тесто для кулича отличается от обычного. В тесто мы добавляем жир – это сливочное масло и яйца, которые дают вкус, аромат, эластичность. Чем больше такого жира мы добавляем, тем дольше куличи будут храниться. А чтобы куличи дольше оставались воздушными и мягкими, их нужно хранить в пакете», — объясняет он.
Правильный кулич должен быть сочным, вкусным, ароматным, жирным, с большим количеством сливочного масла и добавок – цукатов, изюма, орехов и других оттеняющих его вкус ингредиентов, подтверждает Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Дом №8». Основные ингредиенты – это масло, сахар, яйцо, молоко, мука и дрожжи. Но, по мнению шефа, в процессе приготовления можно добавлять любые любимые наполнители.
«Это могут быть и кисломолочные продукты, творог, и топленое молоко, и ореховая мука вместе с пшеничной. Альтернатива цукатам и изюму – вяленая вишня и клюква, чернослив и курага, можно добавить орехи – фисташки, миндаль, грецкие. Но, что касается специй, на мой взгляд, лучшая добавка в кулич – ваниль, другие я бы не добавляла», — подчеркивает кондитер.
Срок хранения кулича увеличится, если вместо сахара в него добавить мед, полагает шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners Марина Николаева. «Замените сахар на мед – так вы не только продлите жизнь готовому куличу, но добавите ароматику и вкус. Правда, придется откорректировать жидкость в рецепте», — предупреждает она. А вот со специями шеф экспериментировать не советует: «Лучшие для кулича – ваниль и шафран. Более яркие специи — на любителя, и с ними нужно быть осторожнее».
Кулич — в прекрасной форме
Для выпекания Марина Николаева советует использовать специальные бумажные формы. С металлическими сложнее – для того, чтобы извлечь кулич, нужна сноровка. «В бумажных формах тесто хорошо прогревается, сами куличи проще хранить, а при желании их легко вынуть из бумаги», — говорит она.
Влад Пискунов считает бумажные формы для выпекания удобными, но подавать в них кулич к столу не советует. «Лучше испеките, выньте из бумаги и после этого сделайте шапочку из глазури», — предлагает он.
По мнению Тамары Мухиной, в бумажной форме кулич стоит не только выпекать, но и хранить до подачи к столу: так кулич дольше сохраняет влагу.
«Жестяные формы тоже подходят, но кулич может потерять часть влаги, находясь на воздухе вне этой формы. Саму форму нужно наполнять на одну треть, а две трети оставить для подъема», — рекомендует кондитер.
По пасхальной традиции, куличи выпекаются в четверг, а подаются к столу только в воскресенье. По словам кондитера, бояться, что кулич за три дня станет сухим и невкусным, не стоит. «К пасхальному воскресенью куличи как раз доходят. Сухофрукты, апельсиновая цедра, ягоды начинают отдавать аромат тесту, кулич начинает благоухать! Хороший кулич хранится еще неделю и даже дольше», — говорит Мухина.
Секретный ингредиент: алкоголь
По словам шефа-кондитеру ресторана «Восход» Ольги Мироновой, ингредиенты кулича нужно заранее достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Если добавляете в кулич сухофрукты, шеф рекомендует пропарить и подсушить их перед введением в тесто. А еще — вымочить в алкоголе.
«Один из моих любимых способов – замачивать сухофрукты в роме. Для этого требуется подогреть алкоголь и вылить на сухофрукты. Если не хотите использовать алкоголь, можно подогреть воду с сахаром, добавить немного лимонного сока и залить полученным раствором сухофрукты», — делится кондитер.
Алкоголь, по словам Мироновой, можно добавить непосредственно в тесто – с ним оно будет более рыхлое и воздушное. «Сливочный ликер отлично подойдет для шоколадного кулича, а для классического можно использовать ром или коньяк», — добавляет она. Главное не переборщить – на 1 кг теста не больше 2 чайных ложек алкоголя.
Следуем рецепту
Кулич с шафраном и апельсином от Ольги Мироновой («Восход»)
Для приготовления опары потребуются 35 г свежих дрожжей, 200 мл молока, 100 г муки, 28 г сахара. Для теста – 20 мл апельсинового сока, 2 г шафрана, 10 яичных желтков, 2 ч.л. рома, 360 г муки, 180 г сахара, 230 г сливочного масла, 1 ч.л. соли, 100 г апельсиновых цукатов, 200 г клюквы, 100 г изюма, цедра одного апельсина. Для глазури – 200 г белого шоколада, 40 г растительного масла.
Приготовьте опару. Молоко подогрейте в сотейнике (оно должно быть чуть теплое), добавьте дрожжи и слегка перемешайте. Всыпьте сахар и муку и перемешайте венчиком. Накройте пищевой пленкой, сделайте отверстие посередине и дайте постоять в теплом месте. Опара должна увеличиться в два раза.
Пока опара подходит, подготовьте ингредиенты для теста. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Шафран смешайте с апельсиновым соком, подогрейте в сотейнике, доведите до закипания и выключите. Когда опара поднимется, взбейте желтки с сахаром венчиком добела. В желтковую массу осторожно добавьте опару и растопленное сливочное масло. Поменяйте на насадку «крюк» и осторожно перемешайте. Добавьте муку и снова перемешайте. Добавьте ром, шафран, апельсиновый сок и замешивайте тесто примерно 7 - 10 минут. Посуду, в которой будет подходить тесто, слегка смажьте растительным маслом, переложите в нее тесто и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто в теплом месте на 40 -45 минут.
Предварительно замоченные в роме и просушенные цукаты добавьте в тесто. Руки смажьте растительным маслом и разложите тесто по формам для куличей, формы наполняйте чуть больше половины. Накройте пищевой пленкой и оставьте на расстойку на 20-30 минут.
Поднявшиеся куличи поставьте в разогретую до 170 градусов духовку. Время выпекания варьируется в зависимости от размера куличей и мощности духовки, в среднем 25-35 минут. После приготовления куличам необходимо «отдохнуть». Как только они остынут, можно обернуть их пищевой пленкой и убрать в холодильник, а перед самим праздником покрыть глазурью и украсить по вкусу. Для приготовления глазури растопите белый шоколад, смешайте с маслом и перемешайте до однородности.
Пасхальный кулич на двойной закваске от Тамары Мухиной («Дом №8»)
Для приготовления теста потребуются 1 ч.л. охлажденной пшеничной закваски, 15 г пшеничной муки, 15 мл теплой воды. Для теста – 500 мл молока, 1 кг муки, 350 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 12 г сухих дрожжей, 300 г вяленых ягод, изюма, цукатов, сухофруктов и орехов, 1 стручок ванили, 2 г соли.
Приготовьте закваску. Смешайте все ингредиенты для нее в емкости, накройте полотенцем или крышкой, оставляя доступ для кислорода. Оставьте вызревать при комнатной температуре на ночь. Наутро приготовьте опару. Смешайте 500 г муки с сухими дрожжами, залейте теплым, чуть подогретым молоком и перемешайте. Чтобы опара вызрела и увеличилась в объеме, накройте ее полотенцем и уберите в теплое место на полчаса.
Для приготовления теста отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром и ванилью до пышной светлой массы, а белки до крутых пиков. Добавьте взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешайте. Туда же добавьте закваску, соль, мягкое сливочное масло, и снова перемешайте. Аккуратно вмешайте лопаткой взбитые белки, всейте муку и замесите тесто. Накройте емкость полотенцем и уберите на полчаса-час.
Подготовьте начинку: орехи порубите на небольшие кусочки, сухофрукты при желании залейте ромом или коньяком и дайте настояться.
Перед добавлением сухофруктов в тесто можно обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе. После добавления сухофруктов еще раз вымесите тесто и накройте его полотенцем.
Формы смажьте изнутри сливочным маслом, наполните каждую из них тестом на одну треть и оставьте доходить, пока тесто не поднимется. Затем отправьте формы в духовку с поддоном, наполненным водой. Выпекайте 15 минут при температуре 100-120 градусов, затем увеличьте нагрев до 160-180 градусов и пеките до готовности (примерно 45 минут). Остывший под полотенцем кулич украсьте помадкой, кремом, глазурью или шоколадом.
Пасхальный кулич от Марины Николаевой (Drinks@Dinners)
Для приготовления потребуются 200 мл молока жирности 3,2%, 25 г цветочного меда, 25 г прессованных дрожжей, 650 г пшеничной муки с высоким содержанием белка, 5 г соли, 6 яиц, 220 г сахара, 170 г сливочного масла, ваниль, 200 г цукатов, 120 г изюма, 140 г жареного миндаля, 30 мл рома или коньяка.
Все продукты должны быть холодными. Изюм промойте и замочите на ночь в алкоголе. Утром откиньте на сито и просушите на полотенце. Приготовьте вечернюю опару. 100 г холодного молока, мед, 7 г дрожжей и 80 г муки перемешайте до однородного состояния и уберите в герметичный контейнер с крышкой в холодильник.
Утром приготовьте вторую опару. Смешайте оставшиеся дрожжи, 40 г молока и 20 г муки, герметично накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре. Приготовьте тесто. Яйца разделите на белки и желтки. В миску миксера вылейте оставшееся холодное молоко, небольшую часть муки и часть белка.
Начните замешивать тесто, постепенно добавляя муку и яйца небольшими порциями.
После введения всего белка, начинайте небольшими порциями вводить желтки и муку. Добавляйте каждую новую порцию ингредиентов только после полного объединения предыдущих, чтобы получилось однородное хорошо вымешанное тесто. После добавления всех яиц можно ввести вечернюю опару и муку, а затем и утреннюю опару. Сахар добавляйте частями, тщательно перемешивая. Таким же способом вводите холодное сливочное масло, заранее нарезанное маленькими кубиками.
Смажьте стол подсолнечным маслом и разложите на нем готовое тесто. На тесто выложите заранее подготовленные цукаты, изюм и орехи. Аккуратно сложите тесто так, чтобы распределить в нем цукаты и орехи. Оставьте при комнатной температуре на один час под пленкой. Разделите тесто по формам и уберите на расстойку до подъема. Выпекайте при температуре 175 градусов, проверяя готовность зубочисткой.
Пасхальный кулич от Гаяне Бреиовой (Gayane's)
Для приготовления потребуются 600 г муки, 200 г изюма, 4 яйца, 200 г сахара, 20 г ванили, 200 г сливочного масла, 13 г дрожжей, 50 г сливок 22%. Для помадки – 4 ст.л. воды, 180 г сахарной пудры, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. желатина.
Перемешайте все сухие ингредиенты. Отдельно взбейте яйца со сливками. Сливочное масло растопите. Изюм промойте, просушите и добавьте в сухую смесь. Затем в нее же введите взбитые со сливками яйца и перемешайте. Постепенно добавьте растопленное сливочное масло. Все перемешайте и оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло. Через полчаса-час, когда тесто подойдет, еще раз перемешайте и оставьте еще на 30 минут.
Разделите тесто на порции и выложите в формы, накройте полотенцем и дайте постоять еще 30 минут. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30–40 минут. Приготовьте помадку. В жаропрочной посуде смешайте сахарную пудру с водой. Добавьте разведенный желатин и лимонный сок. На небольшом огне доведите до загустения, постоянно помешивая. Остывшие куличи смажьте теплой помадкой.