Цивилизация
В сортах фарша — разбираемся
Фарш бывает нескольких категорий, которые определяют по количеству мышечной ткани (то есть мяса) в составе продукта. Эксперт по продуктам питания животного происхождения Виктория Оганесова объяснила, как разобраться, выбирая фасованный фарш в магазине. «В составе фарша категории А должно быть более 80% мышечной ткани, в категории Б – от 60 до 80%, категории В – от 40 до 60%, категории Г – от 20 до 40% и, наконец, категории Д – до 20%», — рассказывает она.
Если не читать этикетку, то можно выбирать фарш по названиям. По словам эксперта, в ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» прописаны требования к следующим фаршам: категория А – «Говяжий», «Бараний», «Конский»; категория Б – «Московский», «Свиной», «Домашний», «Ассорти»; категория В – «Нежный».
Покупать фарш категорий Д и Г точно не стоит, предупреждает Дмитрий Быстров, технолог, доцент Московского государственного университета пищевых производств. «Хороший фарш – это категории А и Б. Все, что ниже – лучше не брать, в таком фарше вместо мяса будет сплошная соединительная ткань и другие добавки, которые будут увеличивать массу продукта», — утверждает он.
По словам технолога, на крупных производствах фарш делается либо из свежего сырья, либо из мяса, замороженного не более одного раза. «Из повторно замороженного сырья фарш делаться не должен. Но если вы покупаете развесной фарш, то к сожалению, тут производитель может крутить его из чего угодно и замораживать сколько угодно раз», — рассуждает Дмитрий Быстров. Повторная заморозка, по его словам, напрямую влияет на качество не только самого продукта, но и будущих блюд.
Дело в том, что при неоднократной заморозке вода, находящаяся в мясе, превращается в кристаллы, которые при разморозке «растут» и рвут структуру мышечной ткани.
«Тем самым, жидкость, которая находится в этой структуре не удерживается и мясо становится, как губка. Соответственно, весь сок, который находился в мясе, просто выйдет. И котлеты или тефтели, которые будут из него приготовлены, будут не вкусными и сочными, а резиновыми», — рассказывает он.
Какие добавки могут быть в фарше
Многие опасаются покупать готовый фарш, так как считают, что вместо мяса в него идут хрящи, кости и кожа. Дмитрий Быстров успокаивает – на больших производствах эти части в фарш не добавляют, хотя мощности для этого есть. «Если использовать современные промышленные мясорубки, можно хоть корову целиком прокрутить! Они измельчат все – и кости, и зубы, и копыта. Но никто из этого не делает фарш, поверьте», — уверяет он.
Технолог добавляет, что кожу и хрящи могут добавлять в куриный фарш, но только в случае, если для производства продукта используют мясо птицы механической обвалки. При таком способе приготовления с костей снимают филе, а затем продавливают кости с остатками мяса через сито под специальным прессом, в результате чего кости остаются на сите, а мясо идет в фарш.
В составе фарша от некоторых крупных производителей можно встретить коллагеновый белок. По словам Быстрова, делают его из тех самых костей, суставов, сухожилий и кожи. «В его составе могут быть даже волосы, зубы и ногти, которые специальным образом ферментируются и обрабатываются», — рассказывает он. Технолог уточняет, что задача коллагенового белка – удерживать в продуктах влагу, но производители фарша, по его мнению, добавляют коллаген, чтобы удешевить стоимость продукта.
«Таким образом производитель экономит: сначала вместо мяса добавляет воду, а затем добавляет коллаген, который впитывает эту воду, как губка. В итоге, коллагеновый белок может составлять довольно большое количество от мясного объема», — рассказывает технолог.
Развесной или магазинный
Между фаршем в лотке из магазина и развесным с рынка – огромная разница. По мнению Дмитрия Быстрова, с точки зрения безопасности, магазинный фарш, изготовленный на крупных производствах, лучше развесного. Технолог объясняет это тем, что производство на мясоперерабатывающих комбинатах полностью асептическое, что автоматически продлевает срок годности продукта.
Развесной фарш может быть качественным, но покупать его Быстров советует только в проверенных местах. «Если у вас есть знакомый мясник, у которого вы неоднократно покупали хороший фарш, почему бы и нет. Главное, чтобы мясорубка и прилавок были чистыми, а сам фарш хранился в холодильнике», — рассуждает он.
Виктория Оганесова добавляет, что магазинный фарш в лотках легче идентифицировать, так как на упаковке есть вся маркировка. Но и покупать развесной фарш на стационарном рынке, по ее мнению, безопасно, ведь там всегда есть ветеринарные врачи, которые проверяют все продукты.
«Стоит опасаться фарша, да и любых других мясных продуктов, которые покупаются с рук – у «фермеров», «пенсионеров», на несанкционированных ярмарках. В таких местах очень велик риск получить продукт, несоответствующий стандартам и требованиям», — считает она.
Какими должны быть цвет и запах фарша
По словам Дмитрия Быстрова, любой мясной продукт, если он свежий – практически не пахнет. У фарша может быть легкий, не отталкивающий мясной запах, без резких, кислых или неприятных нот. «Не верьте продавцам, которые говорят «фарш задохнулся, ему надо подышать». Это значит, что продукт несвежий», — говорит он.
Виктория Оганесова соглашается, что запах – прекрасный маркер для определения порчи белков и жиров, поэтому если есть возможность понюхать фарш перед покупкой, обязательно стоит это сделать. Но главным маркером свежести продукта технолог считает именно цвет фарша.
«Если мясо заметно потемнело, а жир не молочно-белого, а желтого цвета, то, скорее всего, фарш уже начал окисляться», — объясняет она.
Дмитрий Быстров уточняет, мясной фарш должен быть розового или светло-розового цвета, а куриный – светлее, особенно, если это постный фарш из грудок. «Если у фарша слишком яркий цвет, возможно, производитель добавил консервант нитрит натрия. Он не только продлевает сроки годности, но и выступает фиксатором окраски, который проявляет цвет», — рассказывает он. Бояться этого консерванта, по словам технолога, не стоит, ведь нитрит натрия всегда есть в составе колбас и сосисок. «Тем не менее, ВОЗ признал его канцерогенным веществом, поэтому лучше не злоупотреблять», — дополняет он.
Бояться жидкости в лотке с фаршем, по словам технологов, не стоит. А вот полное ее отсутствие должно насторожить. «Это может говорить о том, что производитель добавил коллаген или другой влагоудерживающий агент, и вся влага находится в фарше», — рассуждает Быстров. Он объясняет, что жидкость – это мясной сок, по цвету которого также можно судить о свежести продукта.
«Сок должен быть розоватого цвета. Если он темный – бурый или коричневый, это говорит о том, что фарш давно прокручен. А в этой влажной среде очень хорошо и быстро развивается патогенная микрофлора. Такой фарш брать не стоит», — предупреждает он.
Некоторые фарши изготавливаются сразу со специями, это, как правило, готовые полуфабрикаты для изготовления котлет или пельменей. Ничего страшного, по мнению Виктории Оганесовой, в этом нет — если покупать продукт там, где его качество контролируют. «Если продукт приобретается в проверенном месте, то испорченное мясо заметят по анализам. Если же мы берем фарш «с рук», то здесь никто не сможет дать какие-либо гарантии, теоретически специями можно маскировать продукты, которые только-только начали портиться», — объясняет она.
Из чего делают развесной фарш
Предприниматель, владелец продуктовой лавки Альберт Закиров рассказал «Газете.Ru», как и из чего делают развесной фарш. По его словам, самый популярный у покупателей фарш – это микс из свинины и говядины, который продавцы часто называют «домашним». Он уточняет, что в таком фарше всегда больше свинины (около 70-80%), потому что она значительно дешевле говядины.
Если свинину берут от лопатки или окорока, то говядина покупается так называемыми «фаршовками». «Это большой брикет замороженной спрессованной говядины, который размораживают и прокручивают через мясорубку», — рассказывает он. Именно по этой причине, Закиров советует покупать мясо и делать фарш самостоятельно.
«Говядина из брикетов не моется, она крутится как есть. Это не страшно, ведь она пройдет термическую обработку, но я все равно считаю, что лучше делать свой фарш», — объясняет Закиров.
Предприниматель добавляет, что развесной фарш на рынках может быть сделан совсем не из того, что заявлено на этикетке. «Половина фаршовки – это обрезки. Остальное делают из куриных желудков и сердец. Получается красивый фарш, и обыватель никогда не поймет, из чего он сделан», — рассказывает он. Покупать развесной индюшачий фарш, Закиров не советует. «Могут обмануть, потому что индейка дороже, и, чтобы удешевить продукт, добавляют курицу», — говорит он.