Цивилизация
Голубцы из молодой капусты
Если браться за классические голубцы из молодой капусты, то по рецепту бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова. Для приготовления потребуются жирный говяжий фарш, круглозерный рис, морковь, помидоры, репчатый лук, чеснок, томатная паста, растительное масло, соль, перец, свежий укроп, сметана.
Рис замочите в теплой воде на два часа, затем отварите, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте рис с фаршем, посолите, поперчите. Снимите с капусты верхние листья и вырежьте кочерыжку. Опустите капусту в кипящую воду и бланшируйте в течение 10 минут, периодически переворачивая кочан. Лук и чеснок мелко нарежьте, морковь натрите на терке, с помидоров снимите кожицу и нарежьте мелким кубиком. Пассеруйте овощи на растительном масле в той же последовательности, что и нарезали. На отдельной сковороде пассеруйте томатную пасту и добавьте ее к овощам.
Разделите кочан на отдельные листья, срежьте толстые прожилки и отбейте их деревянной толкушкой.
Сформируйте из фарша «сардельку» и заверните ее в капустный лист. Кастрюлю смажьте маслом, плотно уложите голубцы, сверху положите тонкий слой пассерованных овощей и повторите слой голубцов. Слегка присыпайте солью каждый из слоев. Залейте голубцы водой до середины верхнего слоя. Варите на среднем огне под крышкой в течение 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, и, не открывая крышки, дайте постоять еще 20 минут. Подавайте со сметаной и свежим укропом.
Голубцы постные с полбой
Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова поделилась рецептом постных голубцов с полбой и грибами. Для приготовления потребуются молодая капуста, полба, грибы, репчатый лук, манная крупа, цуккини, морковь, овощной бульон, сахар.
Капусту освободите от кочерыжки и подержите над паром, чтобы разобрать на крупные листы. Полбу отварите до готовности. Грибы нарежьте и обжарьте на растительном масле, отдельно пассеруйте мелко порезанный лук и натертую морковь. Цуккини натрите на крупной терке. Смешайте все ингредиенты для фарша, добавьте соль и сахар.
На каждый лист выложите фарш и заверните голубец. Обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде. Сложите голубцы в сотейник и залейте овощным бульоном. Накройте сотейник фольгой и отправьте в духовку на 15 минут.
Голубцы из телятины с соусом из сморчков
Бренд-шеф ресторана BURO.TSUM Владимир Чистяков готовит голубцы из телятины и подает с соусом из сморчков. Для приготовления потребуются капуста, куриный бульон, телятина, репчатый лук, сливки, молоко, чиабатта, соль, перец. Для соуса сморчки, лук шалот, красное вино, грибной бульон, сливки, сметана, чеснок, тимьян.
Хлеб замочите в молоке со сливками, репчатый лук обжарьте до мягкости. Проверните размоченный хлеб, обжаренный лук и телятину через мясорубку, добавьте соль и перец.
Готовый фарш порционно заверните в бланшированный капустный лист и варите в курином бульоне до готовности при температуре 80 градусов 2 часа.
Для приготовления соуса обжарьте мелко нарезанные лук шалот и чеснок, добавьте красное вино и сморчки, а затем томите до выпаривания вина. Добавьте тимьян, грибной бульон и сливки, и томите соус под закрытой крышкой до загустения. После добавьте сметану, доведите до вкуса солью и перцем и проварите еще 10-15 минут. При подаче прогрейте голубцы в сморчковом соусе, выложите на тарелку, полейте соусом, сверху выложите сморчки и посыпьте мелко рубленным луком-резанцом.
Голубцы с грибной икрой
Шеф-повар ресторана Erwin Река Павел Петухов поделился рецептом постных голубцов с грибной икрой. Для приготовления потребуются листья китайской капусты, дикий рис, шампиньоны, вешенки, репчатый лук, трюфельное масло, соль, перец. Для соуса: помидоры в собственном соку, репчатый лук, чеснок, растительное масло, томатный сок, соль, перец, тимьян, орегано, зелень.
Отберите большие листья китайской капусты и ошпарьте их кипятком. Дикий рис отварите в подсоленной воде. Шампиньоны и вешенки обжарьте с репчатым луком до золотистой корочки, посолите и поперчите. Пропустите грибы с луком через мясорубку, добавьте дикий рис и трюфельное масло.
Закрутите грибную начинку в лист китайской капусты.
Приготовьте соус. Помидоры в собственном соку пробейте в блендере. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, добавив промытые помидоры и томатный сок. Посолите, поперчите, добавьте по вкусу тимьян и орегано и варите на медленном огне в течение 10 минут. Голубцы обжарьте с двух сторон и прогрейте в духовке до готовности. При подаче выложите на тарелку соус и голубцы, украсьте зеленью.
Голубцы с креветками
Шеф-повар ресторана RED WALL в Нижнем Новгороде Илья Русских готовит голубцы на азиатский манер – с креветками и острым соусом. Для приготовления потребуются савойская капуста, пастернак, дайкон, слабосоленый огурец, тигровые креветки, чеснок, сливочное масло, тимьян, икра тобико, зеленое масло, соус спайси, микрозелень, соль, перец.
Пастернак и дайкон посолите, сбрызните растительным маслом, запеките в духовке до полуготовности и измельчите в блендере. Савойскую капусту бланшируйте, слоями выложите на нее пюре из дайкона с пастернаком и нарезанные соломкой соленые огурцы. Креветки обжарьте с чесноком, тимьяном, сливочным маслом, солью и перцем. Заверните креветки в листья капусты с пюре из овощей и поставьте запекаться в духовку на 15 минут. При подаче украсьте икрой тобико, соусом спайси, зеленым маслом и микрозеленью.
Голубцы с морепродуктами
Свою версию голубцов с морепродуктами предложил су-шеф гранд-кафе Dr. Живаго Александр Мишин. Для приготовления потребуются креветки, раковые шейки, мягкий сыр, майонез, лук порей, китайская капуста, растительное масло, микрозелень.
Креветки и раковые шейки пробейте в блендере до однородной массы и смешайте с остальными ингредиентами. Листья китайской капусты бланшируйте в подсоленной воде. Заверните начинку в листья капусты. Обжарьте голубцы на растительном масле и доведите до готовности в духовке при температуре 180 градусов.
Голубцы из китайской капусты
Шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов поделился рецептом голубцов из китайской капусты с грибами, булгуром, тофу и овощным демигласом. Для приготовления потребуются китайская капуста, отварной булгур, сыр тофу, любые грибы, репчатый лук, соль, перец. Для демигласа — вода, свекла, лук порей, корень сельдерея, морковь, репчатый лук, болгарский перец, томатная паста, рис, соль, перец.
Отварите булгур, грибы обжарьте с луком. Смешайте тофу, отварной булгур и жареные грибы, посолите, поперчите. Китайскую капусту бланшируйте до полуготовности. Возьмите полукруглую форму, натяните на нее пищевую пленку, выложите китайскую капусту и сверху грибной фарш, аккуратно сверните и с помощью пленки придайте круглую форму. Не снимая пленки, положите голубцы в кастрюлю с водой и варите 5-7 минут.
Приготовьте демиглас: овощи натрите на терке и поставьте запекаться в разогретую до 180 градусов духовку до момента, когда овощи начнут чернеть. Залейте овощи литром холодной воды, добавьте рис и варите в течение 2 часов. Затем переместите смесь в кастрюлю и уварите соус примерно до 100 мл, посолите и поперчите. Если сил и времени на приготовление демигласа нет, шеф предлагает альтернативный вариант – использовать в качестве соуса обычную нежирную сметану. При подаче налейте на тарелку демиглас или сметану, а сверху выложите голубцы, предварительно освободив от пленки. Подавайте со сметаной и свежей зеленью.
Голубцы из савойской капусты с корнеплодами
Бренд-шеф отеля «Гельвеция» и ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов рассказал, как приготовить постные голубцы из савойской капусты и корнеплодов. Для приготовления потребуются савойская капуста, длиннозерный рис, пастернак, морковь, репчатый лук, цветная капуста, помидоры, шампиньоны, подсолнечное масло, соевый соус, соль. Для соуса – репчатый лук, картофель, томаты в собственном соку, чеснок, соль, сахар.
Капустные листья опустите в кипящую подсоленную воду на четыре минуты, после чего остудите на льду. Отварите рис до готовности. Подсоленные пастернак, цветную капусту и морковь запеките в фольге до готовности. Остудите и нарежьте мелким кубиком (до размера рисового зерна). Таким же образом нарежьте репчатый лук и шампиньоны, обжарьте на медленном огне. Смешайте рис с овощами и заправьте соевым соусом. Заверните фарш в листья припущенной савойской капусты.
Приготовьте соус. Картофель отварите в подсоленной воде, но воду не сливайте. Лук обжарьте до золотистой корочки. В блендере на большой скорости смешайте картофель, лук, томаты, соль, сахар и чеснок. Если соус будет получаться слишком густым, добавьте немного воды от картофеля. Протрите соус через мелкое сито. На дно кастрюли с толстым дном выложите голубцы, залейте соусом, сверху разместите пресс и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 45 минут.
Голубцы классические
Бренд-шеф сети вещей для кухни Williams Et Oliver Надежда Любимова предпочитает классическую версию голубцов с начинкой из говяжьего фарша. Для приготовления потребуются капуста, рис, говядина, репчатый лук, сливочное масло, соль, перец. Для соуса — мука, томатная паста, сметана, вода, тимьян, соль, перец.
Рис отварите до готовности. У капусты удалите кочерыжку, отделите листья и отварите их в кипящей воде по пять минут. Затем каждый лист немного отбейте. Мясо пропустите через мясорубку. Лук мелко нашинкуйте и припустите со сливочным маслом. Смешайте мясо с луком и рисом, посолите и поперчите. Заверните голубцы и обжарьте на оставшемся сливочном масле до румяной корочки, а затем переложите в глубокую кастрюлю.
В сковороде, где жарились голубцы, приготовьте соус. Слегка обжарьте муку, добавьте пасту, сметану и перемешайте. Влейте воду, добавьте специи и проварите соус. Залейте голубцы соусом и тушите в кастрюле на среднем огне под крышкой в течение 30 минут.