Цивилизация
Фудпейринг — искусство сочетания еды и напитков – один из главных гастрономических трендов последних лет. Сегодня блюда, которые гармонично подчеркнут вкус напитка, подбираются не только под вино, но и под, казалось бы, более простой и народный напиток — пиво. При этом, как рассказывает «Газете.Ru» Александр Смирнов, зитолог, руководитель направления по инновациям и техническому развитию AB InBev Efes, культура сочетания пива с различными блюдами давно сложилась.
«Фудпейринг начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит комбинировать. Главное в этом процессе – поиск баланса и гармонии вкуса напитка и еды», — говорит он.
Подбирая пару для пива, Смирнов советует обратить внимание на три главных принципа:
— Баланс: когда степени интенсивности вкуса пива и закуски дополняют и уравновешивают друг друга.
— Связь: когда аромат пива и еды не противоречат и не перебивают друг друга, а, напротив, играют в унисон благодаря схожим оттенкам.
— Контраст: этот прием помогает раскрыть дополнительные вкусовые нюансы через сочетание сладкого и горького, острого и свежего.
Классические американские лагеры Смирнов советует сочетать с жареными мясными блюдами и классическим фастфудом. «С куриными ножками, запеченными с лимоном и тимьяном, стрит-фраем из курицы, бургерами и стейками», — приводит примеры зитолог.
Бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво с легкой кислинкой, привкусом цитрусов и пряностей Александр Смирнов предлагает дополнить сырами, салатами, блюдами из морепродуктов, особенно креветок, кальмаров и моллюсков. «С сыром камамбер с медом и виноградом, палтусом, запеченным с оливками и кедровыми орешками, суши и сашими, мидиями, заварным кремом или фруктовым салатом», — перечисляет он.
Классический европейский лагер со слегка горьковатым вкусом, по мнению эксперта, хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами, салатами, различными сырами и десертами на кремовой основе: «С запеченной осетриной, запеченной куриной грудкой с пюре из брокколи, моцареллой и другими белыми сырами».
К темному лагеру с горчинкой подойдут традиционные блюда из птицы – гусь, запеченный с яблоками, куриные грудки на гриле. Или — грушево-имбирный торт с медом. А вот бельгийский вит — мутное пиво светло-соломенного цвета — сочетается с классическими блюдами таких «пивных» стран, как Германия и Чехия. «Витибиры с легкой кислинкой и тонкой горечью прекрасно сочетается с блюдами, в которых присутствует аромат цитрусовых. Такое пиво станет идеальным дополнением к свиной рульке с квашеной капустой, чешским кнедликам, свиному жаркому с гороховым пюре или запеченному карпу», — считает Александр Смирнов.
По мнению, Кирилла Брусина, пивного сомелье ресторана «Бибирево. Пиво, еда, мороженое», пиво – напиток, требующий внимания при подборе закуски: вяленая рыба для него — не идеальное сопровождение.
«Все привыкли к банальным сочетаниям вроде «классическое» и вобла». Но несмотря на эти клише, пиво – напиток очень гастрономичный, а потому и сопровождение к нему должно быть соответствующее», — говорит он.
В качестве примера он приводит исконно британский стиль «oyster stout», когда к пиву подают устрицы и морепродукты. «Например, поп-корн из морского гребешка, в силу своей белковой сладковатой текстуры, отлично сочетается с молочными стаутами, а устрицы и тартары хороши с каким-нибудь сухим бельгийским гезом», — говорит пивной сомелье.
Крепкие сорта, по мнению Брусина, сочетаются с десертами. «Сметанник – с имперским стаутом, «Павлова» – с красным фландрийским элем», — дополняет он.
Бар-шеф ресторана Touche wine bar Руслан Усманов предлагает универсальную, на его взгляд, закуску – джерки или мясные чипсы. Приготовить их можно из говядины, индейки или курицы, главное, чтобы мясо было нежирным. «Джерки можно хранить долго, а жир может прогоркнуть», — предупреждает он.
Для приготовления потребуются соевый соус и специи – чеснок, имбирь и различные виды перца. Мясо слегка подморозьте, нарежьте тонкими пластинами поперек волокон, замаринуйте в соевом соусе и смеси приправ и оставьте в прохладном месте на 6-12 часов. Нанижите полоски мяса на шпажки и отправьте в разогретую до 80 градусов духовку на 15 минут. Затем убавьте температуру до 50-60 градусов и приоткройте дверцу духовки.
«Через три часа проверьте блюдо. Готовое мясо не должно быть горелым, как пережженные сухари, но при этом может ломаться при сгибании. Если все так, выключаем духовку и ждем пока все остынет. Джерки лучше хранить в холодильнике, что особенно удобно, гостей всегда будет, чем угостить», — объясняет Усманов.
Бар-шеф не отвергает и идею сопровождения пива чипсами. Однако он советует приготовить их самостоятельно — из тонкого армянского лаваша. «Смажьте лаваш сметаной, посыпьте перцем, солью и розмарином. Разрежьте на кусочки, выложите на пергамент и отправляйте в духовку на семь минут при температуре 180 градусов».
Если же хочется основательно подкрепиться, шеф предлагает сделать «Скотч эгг, или яйцо-по-шотландски». Для приготовления потребуются сваренные вкрутую яйца и мясной фарш. Яйца оберните фаршем, сформуйте шар. Обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в масле до готовности. Подавать шеф советует с томатным, сливочным или чесночным соусом.
Шеф-повар Moriarty Bar&Kitchen Иван Иванов считает идеальной закуской к пиву куриные крылья в специях тандури. Для приготовления потребуются 2 кг куриных крыльев, 20 г кукурузного или картофельного крахмала, 200 г кетчупа, 35 г соуса шрирача, 60 г специй тандури, зубчик чеснока, 35 г растительного масла, 10 г черного перца, 20 г соли, 300 г греческого йогурта, 10 г оливкового масла.
Крылья разделите на фаланги по суставам и выложите в миску. Добавьте соль, перец, тандури, соус шрирача, кетчуп и крахмал. Масло пробейте в блендере с чесноком, добавьте к крыльям, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на час. Обжарьте крылья во фритюре или на сковороде до золотистой корочки.
«Не жарьте крылья в большом количестве масла – они отдадут при жарке лишнюю влагу и при ее избытке получится варка вместо жарки», — советует шеф.
После обжаривания выложите крылья на противень и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 10 минут. Приготовьте соус: смешайте йогурт с тандури, добавьте соль, перец, оливковое масло, и перемешайте.
В немецком ресторане SPATEN HAUS Grand предлагают устроить классический баварский ужин с пивом, франконским гриль-салатом и свиной рулькой с капустой. По мнению местного бренд-шефа, к рульке лучше всего подходят классические европейские лагеры и виты с горчинкой, а к салату – бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво.
Для приготовления франконского гриль-салата потребуются мясной хлеб, нюрнбергские колбаски, мюнхенские колбаски, отварной картофель, маринованные корнишоны, красный лук, бородинские гренки, петрушка.
Нарежьте крупными кубиками мясной хлеб, нюрнбергскую и мюнхенскую колбаски, корнишоны и отварной картофель. Красную луковицу нарубите перьями. Выложите все ингредиенты в тарелку и заправьте растительным маслом. Сверху выложите гренки из бородинского хлеба и листья петрушки.
Для приготовления основного блюда потребуются 600 г свиной рульки, бутылка темного пива, 50 г соевого соуса, мед, горчица и соль – по вкусу. Чтобы мясо получилось сочным, замочите его минимум на восемь часов в маринаде из смеси меда, горчицы, соевого соуса и соли. Когда мясо промаринуется, заверните рульку в фольгу и поставьте на пар на 50 минут. Сделать это можно с помощью конвектомата или пароварки.
Готовую рульку насухо вытрите, оботрите уксусным раствором, разведенным в пропорции 1:1. Сделайте крупные разрезы и отправьте рульку запекаться при температуре 150 градусов на час. Затем увеличьте температуру до 180 градусов и запекайте еще полчаса. Последние 30 минут выпекайте рульку при 210 градусах. Во время выпекания обязательно смачивайте рульку пивом. В ресторане рульку подают с тушеной белокочанной капустой, украшенной ягодами клюквы.