Цивилизация
Лесной кекс с ромом
Лесной кекс с ромом
Ресторан «LES»«Эта тропическая вариация бриоши и ромовой бабы точно войдет в топ домашней выпечки. Несмотря на то, что тесто дрожжевое, десерт готовится быстро и состоит из минимального количества шагов: его приготовление не отнимет сил и энергии, особенно, если у вас есть хороший миксер. Его вкус гармоничен: кокос, ром и апельсин создают отпускное настроение, это сочетание невероятно теплое и солнечное – то, чего так хочется зимой», — обещает шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный.
Для приготовления теста потребуются 300 г пшеничной муки, 40 г сахара, 2 крупных или 3 маленьких яйца, 75 мл молока, 130 г сливочного масла, 5 г сухих дрожжей, соль. Для пропитки – 50 мл белого рома, 10 г апельсиновой цедры, 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 80 г сахара и 50 мл воды.
Сначала испеките бриошь. Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар и яйца, взбейте миксером до однородной воздушной массы. Всыпьте муку, замесите тесто, затем добавьте в него теплое сливочное масло и тщательно промесите. Накройте тесто пленкой и оставьте в теплом месте на 1-2 часа. Затем поместите тесто в форму для кекса, смажьте поверхность желтком и отправьте выпекаться в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Приготовьте пропитку: сахар, апельсиновый сок, цедру апельсина и воду нагрейте в сотейнике, доведите до кипения, параллельно помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Остудите, добавить ром, тщательно перемешайте и пропитайте кекс приготовленной смесью. Нарежьте ломтиками. Подавать десерт шеф советует с шариком кокосового сорбета.
Сливовая баба
Сливовая баба
Ресторан «Русский Паб»Шеф-повар ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов предлагает свою вариацию фруктового новогоднего кекса.
«Попробуйте приготовить к новогоднему столу десерт с ярким сочетанием сливы, шоколада и специй. Сливовая баба – своего рода русский аналог брауни, пряная и насыщенная, ее особенно вкусно подавать горячей с шариком ванильного пломбира», — советует шеф.
Для приготовления потребуются 4 яйца, 260 г сахара, 30 г сливочного масла, 260 г муки, 8 г разрыхлителя, 400 г сливы, 10 г соды, 280 мл воды. Для шоколадного соуса – 70 г сахара, 150 мл жирных сливок, 10 г какао, 100 г сливочного масла. Для сливового взвара – 10 г имбиря, 20 г сливочного масла, 5 г мяты, 2 г перца чили, 500 г сливы, 50 мл красного вина, 30 г лайма, 6 г цедры лайма, 50 г меда. Для подачи – 200 г ванильного пломбира.
Сливы нарежьте на половинки, предварительно удалив косточки. Проварите сливы в сотейнике со 100 г сахара до полного растворения сахара, после чего пюрируйте в блендере. Яйца взбейте с оставшимся сахаром до пышной массы, постепенно всыпая просеянную муку и разрыхлитель. Добавьте теплое сливочное масло и остывшую до комнатной температуры пюрированную сливу. Перемешайте венчиком и отправьте в прямоугольной форме (чтобы было удобно нарезать на порционные квадратики) в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут.
Для приготовления взвара нарезанные сливы и корень имбиря залейте водой (чтобы она закрывала сливы), поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте красное вино, листочки мяты, сок лайма, его цедру и перец чили.
Проварите в течение 5-7 минут, добавьте мед и сливочное масло, тщательно размешайте. После снятия с огня дайте смеси настояться под крышкой, после чего процедите. Готовым взваром пропитайте испеченный бисквит. Приготовьте шоколадный соус: какао и сахар поместите в сотейник, влейте сливки, тщательно перемешайте и отправьте на плиту. Доведите на среднем огне до кипения и варите до загустения около трех минут. Затем добавьте сливочное масло и, помешивая венчиком, варите еще 2-3 минуты. При подаче пропитанный бисквит разрежьте на порции, на дно глубокой тарелки налейте шоколадный соус, а сверху установите бисквит с шариком ванильного пломбира.
Французский тост с грушевым чатни
Французский тост с грушевым чатни
Ресторан «Moriarty Bar&Kitchen»Продолжает тему фруктовых десертов шеф-повар ресторана Moriarty Bar&Kitchen Иван Иванов — кстати, его вариант новогоднего десерта может стать отличным завтраком 1 января.
Для приготовления потребуются 150 г булки бриошь (подойдет любая сдобная выпечка), 1 яйцо, 150 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла, ваниль – по вкусу. Для грушевого чатни – 200 г груш сорта конференс, 2 г свежего перца чили, 80 г сахара, 1 палочка бадьяна, 1 палочка корицы, 50 мл воды, 50 мл белого вина, соль и черный свежемолотый перец – по вкусу. Для ванильного крема – 50 г сливочного сыра, 75 мл жирных сливок, 15 г сахарной пудры, 2 г ванильного экстракта.
Сначала приготовьте чатни — его, по словам шефа, можно сделать заранее.
Очистите груши, удалите плодоножку и семена, и нарежьте крупными кубиками 2Х2 см. Сложите в кастрюлю, добавьте нарезанный чили (без семян), сахар, соль, специи, вино и воду. Доведите до кипения и оставьте выпариваться на слабом огне, пока груша не станет полупрозрачной, а сироп не загустеет. Пока чатни остывает, приготовьте ванильный крем. Добавьте к сливочному сыру комнатной температуры 1/2 сливок, перемешайте до однородной консистенции миксером на слабой скорости. Добавьте оставшиеся сливки, пудру и ванильный экстракт и интенсивно взбейте до получения кремовой текстуры. Уберите крем в холодильник и займитесь тостами.
Венчиком смешайте яйцо, молоко, сахар, ваниль и соль. Бриошь порежьте на кусочки толщиной 1-2 см и обмакните в яичной смеси так, чтобы он хорошо пропитался, но не разваливался. Растопите на сковороде масло и обжарьте на слабом огне тосты до золотистой корочки. Выложите тост на тарелку, сверху ванильный крем и грушевый чатни.
Итальянский пирог с карамельной грушей
Итальянский пирог с карамельной грушей
Ресторан «Delmar»Еще один грушевый десерт, но в более классической версии, предлагает приготовить соосновательница сети ресторанов Delmar Family Сочи Анфиса Еременко.
Для приготовления потребуются 6 груш сорта конференс, 4 ст.л. воды, 450 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 6 яиц, 2 стакана муки, 1,5 ст.л. разрыхлителя и щепотка соли.
Очистите груши от кожуры, разрежьте вдоль на 4 части и удалите сердцевину. Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте 100 г сахара, 50 мл воды и 50 г сливочного масла. Как только сахар растворится, положите в него груши и перемешайте, слегка потряхивая сковороду.
«Фрукты дадут сок, и он превратит карамель в самый невероятный грушево-карамельный соус. Дождитесь светло-золотистого цвета карамели, а затем сразу же снимайте сковороду с огня и отставьте ее остывать», — говорит Анфиса Еременко.
Размягчите 300 г сливочного масла, взбивая его в большой миске. Когда оно достаточно растает и станет светлее и легче, добавьте сахар и хорошо взбейте. Затем, постепенно добавляйте яйца по одному, смешивая их до однородности с тестом. Добавьте щепотку соли, разрыхлитель и муку. Вмешайте муку в тесто лопаткой, пока смесь не станет однородной. Выложите тесто в форму для запекания. Сверху уложите груши в любом стиле, который вам кажется красивым, полейте сверху грушевой карамелью и посыпьте дроблеными грецкими орехами. Выпекайте пирог в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.
«Употреблять пирог нужно остывшим, чтобы корочка «схватилась» в карамель. Божественно вкусно и очень сладко. В идеале – утром 1 января с чашечкой ароматного кофе», — советует Анфиса Еременко.
Ванильные профитроли
Ванильные профитроли
Ресторан «Jamie's Italian»Домашние профитроли точно не останутся нетронутыми даже после всего съеденного до этого.
Для приготовления профитролей по рецепту шеф-повара ресторана Jamie's Italian Маттео Лаи потребуются 7 яиц, 200 г сливочного масла, 250 г муки, 250 мл воды, 2 г соли. Для ванильного крема – 600 мл молока 3,2% жирности, 50 г маскарпоне, 50 мл жирных сливок, 9 желтков, 180 г сахара, 50 г кукурузного крахмала, 1 палочка ванили, 1 лимон, 30 г шоколада.
Смешайте воду, масло и соль, доведите до кипения, добавьте муку и перемешайте до однородной консистенции. Когда тесто начнет прилипать к стенкам кастрюли, снимите его с огня и остудите. Пока тесто остужается, постепенно добавляйте к нему яйца и постоянно мешайте. Когда тесто остынет до комнатной температуры, все яйца будут добавлены и перемешаны, залейте получившуюся массу в кондитерский мешок и выложите ее порциями на противень по 8-10 г на одну штуку. Отправьте в духовку при температуре 180 градусов на 20 минут.
Пока профитроли остывают, приготовьте крем и украшение.
Молоко, ванильную палочку и цедру от лимона. Доведите до кипения и снимите с плиты. Отдельно смешайте желток, сахар и крахмал. Соедините обе полученные массы и отправьте снова на плиту. Варите крем на среднем огне до кипения, когда забурлит – снимите его с огня. Возьмите пустую кастрюлю большого размера, добавьте в нее лед или ледяную воду и остудите в ней кастрюлю с кремом. Отправьте остывший крем в кондитерский мешок, сделайте маленькие дырочки в профитролях и заполните их кремом. Смешайте маскарпоне и сливки, а также нарежьте немного шоколада для украшения.
Баварский яблочный штрудель
Баварский яблочный штрудель
Ресторан «Spaten Haus Grand»Альтернативой итальянским профитролям станет баварский яблочный штрудель от бренд-шефа ресторана SPATEN HAUS Grand.
Для приготовления потребуются 170 г муки, одной яйцо, цедра лимона, 70 г яблок, 10 г изюма, 10 мл свежевыжатого лимонного сока, 10 г сливочного масла, 30 г мороженого, 5 г сахарной пудры, 15 г яблок в сиропе, молотая корица.
Для теста смешайте просеянную муку, меланж (взбитый до состояния пенки белок и желток), щепотку соли и месите тесто до плотного, нелипкого состояния. Готовое тесто уберите в холодильник. Пока оно охлаждается, приготовьте начинку: нарежьте кубиками очищенные яблоки, добавьте к ним изюм, немного лимонного сока, ломтик сливочного масла, цедру лимона и молотую корицу, а затем перемешайте.
Тесто тонко раскатайте в форме квадрата и смажьте маслом.
Положите начинку на край пласта теста и скрутите в рулет. Выложите его на противень швом вниз и отправьте в духовку на 25-30 минут при t 180°C. Готовый штрудель выложите в центр тарелки и посыпьте сахарной пудрой. При подаче положите рядом шарик мороженого и дольки яблок в сиропе.
Суфле-груша с кокосовым сорбетом
Суфле-груша с кокосовым сорбетом
Ресторан «Buro Tsum»Юлия Посаженникова, шеф-кондитер BURO.TSUM, предложила рецепт суфле из груши с кокосовым сорбетом. Для приготовления потребуются 150 мл молока, 25 г муки, 3 яичных желтка, 3 яичных белка, 30 г сахара, 15 г ванильного экстракта. Для компоте из груши – 2 груши, 12 г сахара, 12 мл воды, 10 мл свежевыжатого лимонного сока, 5 г ванильного экстракта, 50 г кокосового сорбета.
В сотейнике смешайте молоко с мукой, желтками и ванильным экстрактом. На среднем огне заварите тесто, помешивая венчиком.
Взбейте белки с сахаром до пышной пены. Аккуратно смешайте белок с тестом. Керамическую форму смажьте сливочным маслом, а дно и края обсыпьте сахаром. Выложите суфле в форму, и выпекайте 15 минут при температуре 200 градусов.
Приготовьте компоте: одну грушу пюрируйте, вторую нарежьте кубиком. Воду с сахаром и ванильным экстрактом подогрейте, чтобы сахар полностью растворился. Смешайте с пюрированной грушей и кубиками груши. Достаньте суфле из духовки, сервируйте ломтиками с компоте и кокосовый сорбет.