Цивилизация
Исследователи из научно-исследовательского центра Фонда Эдмунда Маха выяснили при помощи масс-спектрометрии, что проникающий через прозрачное стекло свет уничтожает до 70% веществ, придающих вкус белому вину. Работа опубликована в журнале PNAS.
Белые вина, разлитые в бесцветные стеклянные бутылки, чтобы продемонстрировать их цвет, подвержены дефекту, называемому «goût de lumière» («световой удар). При этом вино приобретает неприятный запах, напоминающий кому-то вареную капусту, кому-то — мокрую собаку.
Авторы исследования изучили воздействие света в смоделированных условиях полки супермаркета для 1052 бутылок 24 марок белых вин из четырех сортов: Пино Гри, Шардоне, Мюллер Тургау и Гевюрцтраминер. Используя газовую хроматографию и времяпролетную масс-спектрометрию, химики установили, что за 7 дней хранения в бутылках из прозрачного стекла из вина исчезают 10-30% терпенов и 30-70% норисопреноидов. Зато количество летучего соединения 4-гептен-1-ола, запах которого напоминает прогорклое масло, увеличилось, причем в большей степени — в винах Шардоне и Пино Гри. Другие энологические маркеры, такие как pH, кислотность и уровень диоксида серы, не зависели от цвета бутылки. Вина в бутылках из темного стекла сохраняли вкусовой профиль до 50 дней.
Таким образом, розлив белого вина в бесцветное стекло сужает ароматический букет и лишает вино веществ, которые могут маскировать неприятные вкусы. Полученные данные свидетельствуют о необходимости пересмотреть рекомендации по розливу и хранению белых вин, индивидуальность которых в большей степени зависит от аромата, чем для красных вин.