Цивилизация
Детальный анализ винтажных шампанских вин, пролежавших на дне Балтийского моря около 170 лет и поднятых водолазами в 2010 году, позволил группе исследователей из Франции и Германии разобраться в некоторых особенностях технологии их приготовления, выявить основные отличия главной французской «шипучки» прошлого от ее современных брендов и сделать неожиданный вывод о возможном пункте назначения корабля, затонувшего вместе с грузом этих бутылок в середине XIX века.
В июле 2010 года в Финляндии близ Аландских островов водолазы подняли с места крушения неустановленной двухмачтовой шхуны 168 бутылок емкостью 0,75 л, большая часть которых содержала шампанское лучших тогдашних шампанских домов Франции — Veuve Clicquot Ponsardin («Вдова Клико»), Juglar («Жюглар») — фирмы, с 1832 года известной как Jacquesson, впоследствии Jacquesson & Fils, — а также Heidsieck.
Среди поднятых со дна моря бутылок пять оказались с пивом. Вообще-то пиво в те времена хранили и транспортировали в бочонках, что заставило некоторых экспертов предположить мошенническую подмену дорогого шампанского дешевым пивом.
Но ни это, ни то, что пенный напиток полностью потерял и пену, и свои вкусовые качества, не помешало финским специалистам изучить его детальный состав, воссоздать рецепт его изготовления и даже наладить коммерческое производство копии древнего пива, максимально сходного по вкусу с затонувшим оригиналом.
Кроме того, идентифицировав фирму-производителя, финны смогли установить примерную дату кораблекрушения — 1842–1846 годы.
Шампанскому повезло больше: бутылки с ним пролежали надежно запечатанными на глубине 55 м в полной темноте, при постоянной температуре 2–4°C и чаще всего лежа, как положено, горизонтально. То есть они дали своему содержимому дозреть до благородной старости в идеальных для хранения условиях и в тех сосудах, куда не смогла проникнуть морская вода, вкус получившегося напитка вызвал у дегустаторов полный восторг.
По месту кораблекрушения был установлен предполагаемый пункт назначения и возможный покупатель шампанского — Санкт-Петербург, царский дом Романовых.
Именно это обстоятельство заставило российских владельцев сингапурского ресторана русской кухни Buyan Russian Haute Cuisine and Caviar Bar на первом же аукционе по распродаже двух первых экземпляров морского клада купить бутылку «Вдовы Клико» за $43 тыс. и бутылку Juglar за $35 тыс., чтобы с гордостью выставить их в своем винном музее.
Возможно, сейчас они испытали некоторое разочарование, когда из опубликованного в последнем номере журнала Proceedings of the National Academy of Sciences исследования, упомянутого вначале, узнали, что, скорее всего, благородный напиток предназначался вовсе не для двора Николая Первого.
Ученые исследовали содержимое шести бутылок: из поднятых со дна две «Вдовы Клико» и одну из кюве Жюглара, остальные три современные бутылки им были предоставлены для сравнения из подвалов фирмы Veuve Clicquot Ponsardin.
Исследование было, как его назвали авторы, «мультиплатформным», потому что содержимое бутылок анализировали чуть ли не на всех доступных сегодня инструментах — новейших спектрометрах, спектроскопах и хроматографах, — с помощью которых исследовали атомарный состав и составляющие ароматов.
Как выяснили ученые, главная особенность морского шампанского заключалась в очень высоком содержании сахара — почти 150 г/л. Для сравнения, по современным французским стандартам для шампанского самой сладкой марки Doux оно колеблется в районе 50 г/л.
В старину люди пили шампанское послаще нынешнего и брют особо не уважали. И особенно в этом смысле отличались жители России. Авторы приводят запись из архивов мадам Клико, где она пишет: «У них на столе всегда стоит сахар рядом с бокалом вина, потому что они добавляют его не только в красное вино, но даже и в шампанское».
Пытаясь завоевать русский рынок и угодить тамошним сластенам, мадам Клико начиная с 1814 года стала производить специально для России марку под названием Champagne a la russe с содержанием сахара 300 г/л!
Таким образом, заключают авторы, шампанское было вовсе не а-ля рюс. Но что русскому не сладко, то немцу в самый раз. Как следует из обнаруженных учеными архивных записей, шампанское именно с таким содержанием сахара, чуть меньше 150 г/л, предпочитали на землях Германской конфедерации, так что груз несчастной шхуны, скорее всего, предназначался для них. Помимо высокого содержания сахара балтийские образцы шампанского отличались более высоким содержанием меди, железа, хлора и натрия, чем современные вина. Эти и другие отличия помогли исследователям при их анализе восстановить многие этапы технологии производства шампанского, которые со временем были или утеряны, или составляли коммерческую тайну производителей.