Цивилизация
— Известно, что вы стажировались у Алена Дюкасса. Как удалось попасть к нему на стажировку?
— Когда мне было 18 лет, я попал на кухню «Националя», где поначалу готовил еду для персонала – каждый день по пять горячих, пять гарниров, два супа, а еще десерты, компоты и бутерброды. Потом я попал в кондитерский цех, а затем стал помогать французскому шефу Андре Мартину. По его рекомендации я отправился на стажировку к Алену Дюкассу.
Евгений Мещеряков
Пресс-служба ресторана «Море»— В чем заключалась стажировка?
— Я работал на кухне в его ресторане, семь месяцев провел во Франции. Когда я только приехал, в первый день ничего не удалось и пришлось 1,5 месяца отработать на мойке. Уже потом меня взяли на гарниры, в итоге, я дошел до рыбной станции.
— Было тяжело? Правду ли говорят, что с мишленовскими поварами работать трудно, потому что на кухне предъявляются очень строгие требования?
— Самого Дюкасса на кухне не было, был его су-шеф Николя. Но да, было тяжело. Дисциплина, диктатура, вертикаль власти, подчинение старшим – все это неотъемлемая часть работы в больших серьезных проектах международного уровня категории Michelin.
— А правда, что на кухне таких ресторанов всегда кричат?
— Нет, не кричат.
Были драки, в основном, после сервиса.
А кричат там только по делу, но не криком, а именно, командным голосом, чтобы все слышали.
— Но этот опыт был полезным?
— Несомненно. Интернациональная команда, чужая страна, было тяжело, но очень интересно. Это действительно безумный опыт!
— В Москве в последнее время появилось множество ресторанов, специализирующихся на рыбе и морепродуктах. Это означает, что они стали доступнее?
— Я думаю, они всегда были доступными. Россию омывают тринадцать морей — и грех не пользоваться их дарами.
— Откуда привозят рыбу и морепродукты в ваш ресторан?
— Со всего мира. Что-то привозят из-за границы, что-то из России. Это рыба всего Северо-Ледовитого бассейна – это от Мурманска до Владивостока, есть Шри-Ланка, Япония, Тунис, Индонезия, есть Атлантический океан – это Фарерские острова. Просто сейчас меньше самолетов летает и это тоже влияет на цену. Плюс искусственник созданный дефицит: бывает, что какие-то продукты отправляются, в основном, за рубеж или начинаются проблемы с транспортными перевозками.
— Как доставляют в Москву устриц и всяких морских гадов? Насколько можно быть уверенными в их свежести?
— Все доставляют самолетами. Это двустворчатые моллюски, и, если они сдохнут по дороге, они откроются: створка или мышца расслабляется, потому что тело моллюска умирает. И потом, моллюски – это белок, а он начинает вонять. Свежий морепродукт – он закрыт и ничем не пахнет.
— Как проверить свежесть устрицы?
— Она не должна пахнуть ничем посторонним, белок должен быть чистым. Она может иметь кучу привкусов и оттенков, но запах должен быть чистым, а раковина --закрытой.
— В ресторанах можно найти такую экзотику, как трепанги, спизула и анадара. Что это такие?
— Спизула и анадара – это двустворчатые моллюски, это все сезонные продукты.
Анадара – это единственный моллюск с замкнутой кровеносной системой, а спизула – это такая сезонная история, которая иначе называется «хоккигай» – корень жизни.
Все эти моллюски вылавливаются водолазами в одном месте в мире – это приморский бассейн.
— Любят ли москвичи такие блюда?
— Наши гости очень любят. У нас все лежит в аквариумах, и мы знакомим гостей с новыми морепродуктами. Мы вообще топим за то, чтобы популяризировать морских гадов и рыбную промышленность в России, потому что это единственное будущее для России в плане пищепрома — это недра. Недра наши хорошо освоены уже с 70-х годов и поэтому, собственно говоря, это хорошая история, чтобы накормить нашу страну.
— Как вам кажется, россияне больше любят рыбу или мясо?
— Россияне любят есть недорого. И вкусно. На самом деле россияне начинают разбираться в рыбе. И потом, рано говорить о том, чего нет. Ресторанный бизнес в России работает всего 20 лет. Поэтому, я думаю, что гости ресторанов любят рыбу и начинают разбираться в ней. А в обществе пищевой промышленности Россия – единственная страна в мире, которая все катает в консервы, в пресервы. Во всем мире рыбу замораживают или употребляют в большом количестве в живом, то есть охлажденном виде.
— Русские любят сырую рыбу?
--Да, русские с удовольствием едят сашими. Вот, как вы считаете, если самый народный напиток – водка, то закусывать ее сашими – хорошо?
— Наверное…
— Ну, вот. Значит, сашими – народная еда.
— Какие у вас любимые блюда? Что вы готовите дома? Что заказываете в ресторанах?
— В ресторанах заказываю сладости, вкусное вино и в основном мясо. Потому что рыба уже надоела. В последнее время часто заказываю овощи, я пытаюсь питаться легко.
Нравятся всякие разные травки, которые начали выращивать в России – салаты, крест-салаты. Раньше это был эксклюзив, а сейчас это уже такая обыденная история. Микрозелень можно купить даже в сетевых супермаркетах.
И это показатель. Все это люди берут только из ресторанов, больше им неоткуда об этом узнать. Значит, это работает. Очень интересно посмотреть, если кто-то из шефов делает что-то с крупной рыбой. А готовить мне нравится все подряд – и каши, и рыбу, и овощи. А вот печь дома невозможно, для этого нужны специальные условия. Сам готовлю все – начиная от вкусных горячих бутербродов и сэндвичей, заканчивая тушенками, утками и соленым лососем.
— А расскажите, как вы солите лососевую рыбу?
— Берете пласт лосося на коже, неочищенный. Вскрываете этот пласт, сушите. 0,5 кг соли, 0,5 кг сахара, цедра одного апельсина, цедра одного лимона. Все это перемешивается, на массу в 1 кг добавляется 60 г оливкового масла и 60 г коньяка. Вся эта масса перемешивается и выкладывается сверху на филе. 3-4 часа при комнатной температуре под пленкой, а потом еще столько же времени в холодильнике, и все, рыба готова.