Цивилизация
В 1996 году итальянский шеф Уиллиам Ламберти приехал в Россию и пустил тут корни. Он работал с Аркадием Новиковым, ставил кухню во многих кафе и ресторанах, был бренд-шефом «Азбуки вкуса» и ресторанов Ginza Project. В 2011 году Ламберти открыл свой первый именной ресторан Uilliam's, а вслед за ним, ставший легендарным, «Уголек».
— В свое время «Уголек» практически сразу получил статус самой модной гастроточки Москвы. Как по-вашему, что делает ресторан модным?
— Нет такого единого рецепта успеха, который можно было бы использовать каждый раз. Ресторан – это живой организм, и чтобы он стал модным, нужно каждый раз использовать разные ингредиенты. Есть масса факторов: время, мировые тенденции, аудитория. Но главное, сделать так, чтобы этой самой аудитории было в ресторане комфортно, и тут важно учитывать все – от кухни до фоновой музыки.
— Как изменились вкусовые предпочтения россиян за 25 лет? И как вы считаете, можно ли отучить москвичей есть суши, борщ и карбонару?
— У каждого поколения свои популярные блюда – и так было всегда. Мы пережили моду на салат из рукколы с креветками и пармезаном, эпоху «Оливье» и борща. Сейчас, как мне кажется, мода поменялась. Наступает новая эра, в которой людям важно понимать, что они едят, из чего это сделано, и полезно это или нет. Люди стали больше думать о своем здоровье.
Сегодня гости ресторанов хотят попробовать что-то легкое, нежирное, они стали более внимательны к тому, что едят.
Поэтому, я считаю, что тренд на «суши-борщ-карбонару» мы уже пережили. Мы на пути к более здоровой и правильной пище.
— Какие у москвичей любимые блюда сегодня?
— Я вижу большой спрос на свежую рыбу. Эта тенденция была всегда, но сегодня она стала более заметной. Не потому, что суши стали лучше, а потому, что люди распробовали российскую рыбу и морепродукты, чего раньше не было. Российские устрицы, кальмары, креветки, ежи, морские гребешки были всегда, но интерес к ним появился только после введения санкций. Например, блюда из мидий никогда не пользовались такой популярностью, как сегодня. А после введения санкций мидии стали суперпопулярными, появились проекты, меню которых построено исключительно на блюдах из мидий.
— Вам нравится готовить из российских продуктов?
— Однозначно, да. Более того, именно российские продукты преобладают на моей кухне. И они мне нравятся. Креветки, кальмары, ежи, морские гребешки… Я могу сказать, что горжусь качеством продуктов, из которых готовлю.
— За последние 10 лет в Москве открылось огромное количество гастрономических точек на любой вкус и бюджет. Не кажется ли вам, что москвичи помешались на еде?
— Я уже видел такой же «гастробум» в середине 90-х, когда жил в Лондоне. Там было безумное количество кафе и ресторанов и каждый день открывались все новые и новые заведения. На одной улице могло быть 5 итальянских ресторанов и 10 французских. И мне кажется, что Москва идет по такому же пути.
— Но как выжить при такой конкуренции?
— Выживут только профессионалы, которые понимают, как работает ресторан. Но я считаю, что это хорошо. Это поможет нам – рестораторам старого поколения – быть в тонусе и создавать интересные проекты.
— Как вы работали во время пандемии? Что почувствовали, когда все только началось?
— Это одновременно печальный и полезный опыт. Печальный потому, что заведениям это стоило очень дорого. Одни рестораны пережили пандемию плохо, другие не пережили вовсе. Но именно пандемия дала нам возможность понять, что даже успешные проекты не могут быть уверены в своем будущем, и важно всегда иметь какой-то запасной план. Ситуация меняется стремительно – сегодня корона, завтра может быть что угодно.
— Не страшно ли вам в эти «смутные» времена открывать новый ресторан?
— Нет, мне абсолютно не страшно. И я понимаю, что надо идти вперед. Сегодня я вижу людей, которые устали сидеть дома, людей, которые хотят веселиться и ходить по новым местам. Пандемия для всех стала некой шоковой терапией. Люди очень устали и оценили, что такое свобода.
— Расскажите о новом проекте?
— В начале ноября откроется ресторан Lumicino (в переводе с итальянского «огонек»), проект, в котором я презентую миру 50 лет моего жизненного опыта, 35 из которых прошли на кухне. Где в каждом рецепте будет история со своей драматургией и смыслом, а каждое блюдо будет связано с конкретным человеком или событием из жизни. Это меню будет посвящено странам, в которых я жил и работал, и людям, с которыми встречался. И все это будет подаваться через призму итальянского шеф-повара, который несмотря на почти 25 лет в России, не забыл свою родину и вкусы из детства. Основной акцент будет сделан на регионе Марке, в котором я родился.
— Готовите ли вы сегодня блюда, которые вам в детстве готовила мама?
— Готовлю, конечно! И эти блюда обязательно будут в меню нового ресторана. И они будут именно такими, какими были у моей мамы. Никакой красоты, только вкус, как дома!
— В октябре выходит первый гид Michelin по ресторанам Москвы. Ждете ли вы его?
— Если бы я сказал «нет, не ждем», это было бы лукавством. Конечно, ждем! Я уверен, что все рестораторы ждут, и каждому будет приятно получить награду. Если нам дадут звезду, значит, мы что-то правильно сделали, если не дадут, будем продолжать работать и стремиться стать лучше.
— Как вы считаете, стоит ли прикладывать усилия именно ради наград?
— Возможно, есть такие рестораны, которые стараются только ради наград, но это не про меня. Я делаю свою работу потому, что она мне нравится.
— По вашему мнению, есть ли сейчас в Москве сегодня заведения, достойные звезды Michelin?
— Несомненно! Я думаю, что в Москве есть кандидаты на звезды. Но как будет судить гильдия Michelin, я не знаю, и никто не знает.
— У Москвы есть шансы войти в топ гастрономических столиц мира?
— Однозначно. Я считаю, что в течение нескольких лет Москва станет одним из гастрономических центров мира.
— Вы живете в России больше 25 лет, какими чисто русскими привычками вы обросли?
— У меня есть все классические русские привычки, разве что пока нет дачи и я не хожу в лес за грибами.
— А салат «Оливье» под «Иронию судьбы» режете 31 декабря?
— И не только 31 декабря! Я люблю борщ, сало и обожаю готовить холодец.
— Это же очень долгий и кропотливый процесс, уши и копыта надо варить несколько часов!
— И мне нравится этот процесс. Вместо ушей и копыт я беру хвост и голяшки. Все что остается, это соль, перец и 50 грамм!
— Какие блюда вы готовите дома для своей семьи?
— Это простая домашняя кухня, разве что с добавлением итальянских блюд. Когда хочется чего-то русского, я готовлю борщ и салат «Оливье», хочется Италии – пасту, лазанью или ризотто, хочется кавказской кухни – жарим шашлык. Мы интегрировали в свой рацион все традиции, получилось очень хорошо и вкусно.
— А какие блюда готовит ваша жена?
— Она очень вкусно готовит! У нее шикарный «Оливье», плов, мясо… Вообще, в нашей семье жена отвечает за мясные блюда, а я за рыбные.
— Вы критикуете супругу, когда вам кажется, что она готовит что-то не так?
— Никогда. Потому что дома я люблю есть по-домашнему. Дома мне не нужна филигранная ресторанная подача, мне нравится простота и вкус домашней кухни.
— Холодец, борщ, «Оливье» – это хорошо, а как насчет российских вин? Вам нравятся российские вина, как вы считаете, есть ли будущее у российских виноделов?
— Я думаю, будущее есть, но это вопрос времени и финансовой поддержки от государства. Благо в России есть территории, на которых можно создать хорошее вино. Достойные вина есть уже сегодня, но их могло бы быть больше, и они могли бы быть лучше. Но сейчас российские виноделы только начинают свой путь, поэтому нельзя сравнивать эти вина с винами из стран, где виноделием занимаются тысячи лет. Но я заметил, что в Европе появилась тенденция делать вино по российским и грузинским технологиям, когда вина бродят не в бочках, а в специальных глиняных амфорах. Вот такой симбиоз.