Цивилизация
Рождественское застолье на Руси
До установления советской власти в России главным праздником было Рождество, которое до 1918 года отмечалось 25 декабря. Этому предшествовал 40-дневный Филиппов пост, который заканчивался рождественским сочельником. Время с Рождества Христова до Крещения Господня называлось Святками. Нерабочими из них были 25–27 декабря, 1 и 6 января.
Главным традиционным блюдом, которое подавали к столу на праздник, был рождественский гусь.
«Разве это гусь? — слышны негодующие крики. — Это не гусь, а чипленок! Тридцать копеек ему цена!» — так газета «Столичная молва» описывала в 1913 году «отчаянный торг», шедший в лавках.
«Традиция угощаться на Рождество дикой и домашней птицей прослеживается с начала XVII века, — рассказал «Газете.Ru» историк кулинарии Максим Марусенков. — В XIX веке гусятина приобрела характер регионального специалитета. В продаже были известны лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками».
Однако выше домашней всегда ценилась дикая птица. Анатолий Бахтиаров в книге с говорящим названием «Брюхо Петербурга» писал о сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу. «Рябчикам принадлежало особое место, поскольку эта птица водилась в основном на Русском Севере, — продолжает эксперт. — Лучшими считались архангельские, затем шли олонецкие. Три олонецких рябчика весили бы около килограмма и обошлись бы вам в 75 дореволюционных копеек. За те же деньги можно было купить потрошенного гуся (75 коп.), двух цыплят или молодых куриц (40 коп./шт.)».
Впрочем, к праздникам цены часто повышались. «Петроградская газета» 1912 года приводит такой прейскурант: «Цены стояли: на куру — 50–70 коп., на утку — 85 коп.–1 руб. 10 коп., на гуся — 1 руб. 50 коп.— 2 руб. 25 коп., а на индюшку — 1 руб. 75 коп.–3 руб.». Цен на дикую птицу корреспондент не дает, но отмечает, что «торговля дичью шла великолепно»: «Сенная и разные мясные ряды были переполнены продаваемой дичью. Подвоз был удачный».
К Святкам готовили не только птицу, но и свиней. Различные блюда из свинины — второе по важности рождественское угощение на русском столе. Особой популярностью пользовался молочный поросенок, которого зажаривали в печи или духовке с начинкой или делали заливным. Если праздничный стол не украшал поросенок, то на нем наверняка стоял окорок ветчины или буженины. На стол было принято выставлять и домашние колбасы. Еще одним традиционным украшением рождественского стола был галантин из индейки — то есть заливное.
У петербуржцев, как пишет корреспондент «Петроградской газеты», «в большом фаворе» были шампанское, коньяк, фрукты и шоколад.
«Петербуржец себя на Рождество показал большим любителем шампанского и коньяка французских марок, — читаем в статье 1912 года. — Виноградное вино, заграничное и русское, имело средний успех. Торговля фруктами, несмотря на высокую цену вследствие большого неурожая в этом году, шла успешно. Бойко, и даже очень бойко производилась торговля шоколадом». Швейцарский шоколад пользовался большим спросом, чем русский.
Не каждый житель дореволюционной России, конечно, мог позволить себе праздновать Рождество, как петербуржцы. В Москве и в провинции рождественский стол выглядел иначе.
Вот, как описывал его родившийся в Подмосковье писатель Иван Шмелев: «Постилают голубую, рождественскую, скатерть, и посуду ставят тоже парадную, с голубыми каемочками. На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни сардинок, ни семги, ни золотого сига копченого, а просто: толстая колбаса с языком, толстая копченая, селедки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги длинные, с капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка шато-д-икема... Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем».
Шмелев родился в купеческой семье, но такой стол вполне мог быть накрыт и в семье горожанина среднего достатка.
Советские новогодние традиции
В Советском Союзе Новый год не сразу стал праздником, вытеснив Рождество. В 1920-30-е годы он был фактически под запретом, отмечает историк Ольга Попова, профессор кафедры социологии Рязанского государственного университета. «Потом Новый год стали отмечать, но он не был выходным днем. Люди встречали Новый год 31 декабря, а 1 января уже шли на работу, — поясняет историк. — Только с 1947-го года Новый год стал официальным праздником, выходным днем. Но отдыхали только 2 дня, а 3 января выходили на работу».
По словам Поповой, в первые годы советской власти трапезу пытались исключить из цикла празднования, потому что она считалась рутинной практикой, которая только удовлетворяет наши жизненные потребности. «Строились дома-коммуны с общественными столовыми, где не было индивидуальных кухонь, — напоминает историк. — Туда люди приходили только спать».
Идею еды отвергали, потому что она не сочеталась с идеей всеобщего равенства, служила поводом для разделения по материальному признаку. Вторая причина – голод в стране. «Были случаи, когда не то что собаку-кошку ели, а крыс ели и воробьев. Поэтому поднимать вопрос о том, что пищевое наслаждение – часть нашей бытовой культуры, в том числе и праздника, было слишком рано», — считает историк.
Но такая идеология продержалась недолго, потому что оказалась экономически невыгодной. «Государству нужно было, чтобы люди зарабатывали деньги и старались их тратить. А на что тратить – на удовольствия, прежде всего, на еду, — объясняет Ольга Попова. — Поэтому в конце 1930-х годов традиция праздничного стола возвращается.
Чтобы народ понимал, как питаться, издали «Книгу о вкусной и здоровой пище». Издание 1939-го года печатали в Германии, на это тратили огромные деньги. Правда, стоила она тоже баснословно дорого по тем временам – 10 рублей».
В книгу попали даже такие, казалось бы, непраздничные блюда, как сосиски. «Стояла задача приучить людей есть сосиски, потому что в 1930-е годы открылся мясокомбинат имени Микояна, который их производил. То же самое – бульон из кубика, — добавляет историк. — А вторая часть книги состояла из дорогих рецептов, в том числе таких, как молочный поросенок. Она как раз предназначалась для той партийной элиты, которая начала формироваться в те годы».
Постепенно в СССР начала складываться традиция новогодних застолий. «Если открыть форзац «Книги о вкусной и здоровой пище», можно увидеть образцовое пышное застолье. На уровне высшего руководства проводят банкеты, приглашают знаменитостей, в том числе, стахановцев, выдающихся летчиков, артистов, и банкетная культура постепенно возрождается», — вспоминает Попова.
Именно в конце 1930-х в СССР формируется традиция торжественно отмечать Новый год. Тогда же на столе появляется шампанское, которое производили в Союзе. «Особенность новогоднего стола в Советском Союзе состояла в том, что надо было достать продукты. По своим воспоминаниям могу сказать, что купить что-то было достаточно сложно, поэтому очень многое делали сами — например, паштет из печени, — добавляет историк. — Было сложно купить какую-то выпечку, поэтому многие хозяйки пекли торты: «Наполеон», «Прагу», «Рыжика»...»
Даже такое простое блюдо, как пирожки, приготовить было сложнее, потому что плиты во многих домах были плохого качества, добавляет Попова. «Тесто то не пропекалось, то сгорало, поэтому хозяйки прибегали к разным хитростям, даже клали лист асбеста или кирпич в духовку, кто-то ставил старый тазик с водой, чтобы тесто выпекалось равномернее», — говорит эксперт. Еще одной проблемой стали дрожжи, которые были в дефиците. «Еще на уровне прилавка такие товары уходили налево, поскольку люди гнали самогонку, которая при этом была запрещена, — поясняет историк. — Поэтому хозяйки учились печь пирожки без духовки и без дрожжей».
Был, например, такой способ, как утопленник: тесто клалось в целлофановый пакет и погружалось в горячую воду. Даже если дрожжи были плохие, в горячей воде такое тесто все равно поднималось. Оно должно было всплыть, отсюда название «утопленник».
Из традиционных угощений на новогоднем столе помимо оливье, селедки под шубой и холодца были котлеты, тушеное мясо, запеченная свиная нога, даже пельмени, особенно в Сибири. «В каждой семье подавали на стол то, что могли приготовить», — резюмирует историк.
Рецепт салата «Сельдь под шубой» появился еще до революции, а популярность в советское время приобрел потому, что все ингредиенты для него можно было купить без проблем, поясняет Попова. Салат оливье, тоже имеющий дореволюционное происхождение, в советские годы называли «московским» и «мясным». Изначально по рецепту в него входила дичь, его готовили из крабового мяса и раковых шеек, перепелиного мяса, яйцо также было перепелиное, уточняет эксперт.
В «Книгу о вкусной и здоровой пище» салаты и закуски часто входили под более демократичными названиями, чтобы не напоминать о прошлом. «В журнале «Работница» я встретила рецепт форшмака, и называли его там «пашет из селедки», чтобы не употреблять название еврейской закуски», — отмечает историк.
Новый год в 90-е
В кризисные 90-е годы ухищрения хозяек приготовить праздничный стол из доступных ингредиентов стали еще изощреннее. Ольга Попова вспоминает конфеты из детского питания. «Особенно на Новый год их было легко приготовить, потому что на улице холодно, а конфеты надо было сильно охлаждать, — поясняет историк. — Кроме того, можно было купить мороженое. Опять же, рецепт, который предлагают приготовить детям – козинаки из овсянки».
Вместо поросенка на стол ставили имитацию из картофельного пюре с мясным фаршем внутри. «Есть такое блюдо в литовской кухне, когда готовят пирожки из картофеля, начиненные мясным фаршем. Их обжаривают в масле, — поясняет эксперт. —
По аналогии в качестве праздничного блюда хозяйки делали большую котлету из картофельного пюре, наполненную фаршем, а поскольку картофельное пюре легко лепится, они делали пятачок, формировали мордочку поросенка, ушки, — вот и праздничное блюдо на Новый год».
В 90-е годы встречалось много рецептов, где мясо присутствовало отчасти или же присутствовало мясо не очень хороших сортов, но каким-то образом искусно переработанное, отмечает Попова. «Еще был распространен рецепт, когда фарш обильно смешивали с рисом», — добавляет историк.
Купить алкоголь, по ее словам, было трудно, его продавали по талонам из расчета одна бутылка на человека в месяц. Поскольку купить вина не удавалось, в ход шли разные рецепты приготовления ликеров – кофейный, клюквенный. «Имея полкило клюквы, бутылку водки и немножко сахара, можно было сварить клюквенный ликер», — вспоминает Попова.
Также, по ее словам, многие в 90-е занялись сельским хозяйством: сажали морковь, картофель, засаливали и мариновали на зиму огурцы, перец, помидоры. Поэтому на праздничном столе было много домашних заготовок. «Закатывали все, что только можно: тушенку, разные виды салатов, огурцы, варенье», — вспоминает Попова.
