Цивилизация
В июне этого года был опубликован список 50 лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino – рейтинга The S.Pellegrino World's Best Restaurant, на который сегодня предпочитают ориентироваться гурме, разочаровавшиеся в справочнике Мишлен. На 23-м месте списка оказался московский ресторан White Rabbit – для нас это оказалось главной новостью. Равно как и для шеф-повара Владимира Мухина и владельца ресторана Бориса Зарькова. Сейчас они пожинают плоды: по словам Бориса, количество гостей выросло на 20%.
На первое место рейтинга вышел испанский El Celler de Can Roca – и это мало кого удивило, кроме, пожалуй, тех, кто ставил на других лидеров гонки.
Во-первых, два года назад ресторан из каталонской Жироны на первом месте уже был. Во-вторых, испанцы давно облюбовали первую десятку списка лучших. Скандинавам, привыкшим соперничать с испанцами, так и не удалось выбить южан с первого места надолго — датский Noma попадал на первое место в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах, но теперь первое место снова за жителями Пиренейского полуострова.
Впервые испанский ресторан был объявлен лучшим из лучших в 2002 году – в первый год публикации рейтинга. Шефом elBulli, который продержался в первой тройке девять лет, причем большую часть из них на первом месте, был знаменитый Ферран Адриа.
Это он заставил гурме всего мира говорить о новой испанской кухне, вышедшей за пределы тапас и паэльи, бронировать столики в ресторане крохотного города Росас за год вперед и откладывать экскурсию в барселонский храм Святого Семейства на последний момент – если успеется после обеда.
Ферран Адриа обращался с продуктами как фокусник, художник и химик-экспериментатор в одном лице. При помощи альгината натрия, жидкого азота и ксантановой камеди (а еще хитроумных аппаратов и технологий) он превращал коктейль «Маргарита» в кубик замороженного снега, который нужно есть ложкой, подхватывая солоноватую пену и закусывая жидкой оливкой в тончайшей оболочке.
Он обращал манго в бумагу, пармезан в пену, оливковое масло в нити, дыню в икру, а йогурт в пудру.
Он удивлял, шокировал, запоминался. И научил это делать других поваров, которые хотели быть модными.
Производить впечатление остается главной целью поваров в ресторанах высокой кухни. А вот методы – меняются. Молекулярная кухня была в моде много лет – а потом вышла из нее, оставив легкий след, дымку, эспуму. Фокусы надоели, секреты трюков раскрылись, и ими овладели все уважающие себя повара мира.
В 2011-м elBulli закрылся, Ферран Адриа вернулся к корням. Вместе с братом Альбертом он открыл в Барселоне тапас-бар Tickets, и теперь заранее бронировать столики нужно уже там. Равно как и в El Celler de Can Roca, которые научились использовать методы Феррана Адриа по-новому – и преуспели.
Возвращение к корням – это, собственно, и есть тот самый новый кулинарный тренд. Однако возвращаться той же дорогой не стоит.
Поэтому братья Жоан, Жозеп и Жорди Рока, основатели El Celler de Can Roca, применяют усвоенные у Феррана Адриа техники, переосмысливают каталонские кулинарные традиции, используют местные продукты и открывают для себя продукты новые.
«Сейчас мы наблюдаем кулинарный ренессанс по всей Испании, — рассказывает в беседе с «Газетой.Ru» Жозеп Рока, средний из братьев Рока, отвечающий в El Celler de Can Roca за подбор напитков. — Да, в Каталонии выдающихся ресторанов больше всего, нам повезло с местоположением и благоприятным климатом, у нас очень качественные продукты. Но и в других регионах Испании появляются новые шефы, способные сделать что-то необычное.
В Марбелье можно попробовать сардины, которых у нас не найдешь, в Фуэнтеррабии — рис с планктоном, на севере — морских ежей и барабульку.
Мы все стараемся использовать на кухне инновационные технологии и работать при этом с местными продуктами».
На примере El Celler de Can Roca нетрудно убедиться, что современный ресторан — это не только кухня, где работает 35 поваров (три четверти из них мужчины, но Жозеп Рока утверждает, что женщин в гастрономии год от года будет становиться все больше и больше, потому что они «очень чувствительны»). Это еще и лаборатория, где производятся экстракты и дистилляты, библиотека, кабинет, где обсуждаются новые блюда.
В общем, это целая фабрика, производящая не еду — а впечатление.
Новое, неожиданное впечатление простоты и близости к природе. Его подчеркивает и сам интерьер ресторана — просторное патио, где прохладно даже в самый жаркий испанский полдень, окруженный деревьями светлый обеденный зал с прозрачными стенами, где кажется, будто вы обедаете на природе, сад во внутреннем дворике, где растут тимьян, розмарин, шалфей, мята и лавр.
Ощущение простоты укрепляет история ресторана. Обычная семейная история, ничего неожиданного: братья выросли на кухне своей матери Монсеррат, в ресторанчике Can Roca, который держали их родители.
Для них не было ничего естественнее, чем открыть со временем свой ресторан и разделить обязанности: старший, Жоан, стал шеф-поваром, средний, Жозеп, — сомелье, младший, Жорди, взял на себя ответственность за десерты.
«Быть первым рестораном мира никогда не было смыслом нашей жизни, — рассказывает Жозеп. — Когда мы начинали, когда придумывали, как использовать новые технологии, не отходя от традиций, мы не думали о том, чтобы войти в рейтинг, мы в первую очередь хотели получать удовольствие».
Результат всей этой работы — современные блюда, где сочетаются традиционные каталонские вкусы.
«У нашей кухни много особенностей, — говорит Жозеп Рока. — Каталония славится креветками, у нас принято соединять в одном и том же блюде сладкий и соленый вкусы. Мы совмещаем рыбу и мясо, используем много грибов, бобовых, овощей. Да-да, в Каталонии часто ходят в лес по грибы! Мы используем разнообразные техники, у нас есть огромное количество приспособлений, и современных, и старинных.
Блюда, которые готовились раньше, мы стараемся сделать более легкими — то есть убираем весь жир.
Например, есть такое традиционное каталонское блюдо — сукет (Suquet De Peix). Это густое рыбное рагу, которое обычно едят зимой. Оно очень жирное, рыба готовится в густом бульоне, добавляется софрито (соус из томленных в оливковом масле помидоров, лука, чеснока и перцев. — «Газета.Ru»). Мы же делаем очень легкий вариант — рыбный бульон варим только из костей, и он получается совсем не жирным».
Среди многочисленных кулинарных книг братьев на английском языке есть одна: «Roots. Essential Catalan Cuisine According to El Celler de Can Roca», написанная Жоаном Рока. В ней как раз есть рецепт того самого сукета.
Делать его чрезвычайно просто: нужно подготовить филе скумбрии, обжарить измельченный чеснок в сковороде в капле оливкового масла, добавить натертый помидор и столовую ложку паприки, перемешать, добавить филе скумбрии, залить водой или бульоном, потомить 4–5 минут и снять с огня. Потом — столовая ложка соуса айоли, и можно подавать.
Идеи братья черпают не только из жизненного опыта и кулинарных традиций своего региона. Еще одна важная часть — путешествия.
«В прошлом году нас увлекала мексиканская, колумбийская, перуанская кухня — мы путешествовали по Латинской Америке. В этом году были в Турции. А сейчас собираемся в Россию и надеемся, что русская кухня нам тоже очень понравится».
В октябре братья Рока приедут в Москву: в рамках проекта The Macallan Masters Of Taste они дадут закрытый ужин в дизайн-отеле StandArt и примут участие в дискуссии на тему импортозамещения в сельском хозяйстве вместе с московскими шеф-поварами, рестораторами и владельцами фермерских хозяйств.
Интересно, какое впечатление произведут на братьев наши продукты. «В мире нет странных продуктов, есть только странные люди, — рассуждает Жозеп, рассказывая о своих гастрономических путешествиях. — Мы здесь едим улиток, а где-то едят муравьев. В Сингапуре едят скорпионов на гриле. Что можно есть, а что нет — идет от головы. Вот я, например, никогда не пробовал глаз какого-нибудь животного. И скорее всего, не смог бы».