Цивилизация
Данилов мужской монастырь в самом центре Москвы выглядит как небольшой древний город, окруженный крепкой белокаменной стеной. Внутри – своя особенная, не похожая на городскую жизнь, активная, но без суеты и спешки. Здесь хранятся традиции православной монастырской кухни и, кажется, точно знают, как сделать самый вкусный кулич.
Отец Феогност, келарь Данилова монастыря, то есть заведующий монастырским столом, трапезной, проводит меня в свой кабинет. Деловая, даже офисная мебель, на полках книги Джейми Оливера и увесистые тома о кулинарии Испании, Италии и Франции – кабинет выглядел бы вполне светским, если бы не большие старинные иконы на беленых стенах.
Отец Феогност деловито обсуждает вопросы маркетинга по телефону. Когда он заканчивает, отмечаю его разносторонний интерес к кухням мира, не только православным или монастырским. «Ну конечно, – живо отвечает о. Феогност и улыбается. – Церковь же все преображает и сама преображается, беря все самое лучшее». Потом он рассказывает о том, что хотел создать кулинарную студию, в которой можно было бы продвигать православную монастырскую кухню.
От монастырского хлеба не толстеют
Интересуюсь, в чем же особенности кулинарных традиций России. О. Феогност сообщает, что традиционно в России ели много хлеба. С энтузиазмом рассказывает: «Для средней полосы России характерно было употребление ржаного или ржано-пшеничного хлеба. В этом хлебе много белка, который усваивается на протяжении восьми часов. Недаром Суворов говорил, чтобы его солдатам ржаной или ржано-пшеничный хлеб выдавали, и вот по 700 граммов этого хлеба каждому и выдавали». По словам о. Феогноста, толстеют не от хлеба, а от искусственных добавок в нем: «В нормальном хлебе нет искусственных добавок, поэтому от него не поправишься. На себе проверял, хлеб сил дает».
Еще, рассказывает отец келарь, в Даниловом монастыре пекут особенный афонский хлеб. На третьей, Крестопоклонной неделе Великого поста, который предшествует Пасхе, в центр храмов выносится Животворящий Крест Господень. Греки под него кладут веточки эстрагона. На Вербное воскресенье (шестая неделя поста) тоже подготавливается веточка эстрагона. Затем подсушенный эстрагон заваривают кипятком и добавляют муку. В Страстную неделю, последнюю в Великом посте, с понедельника по субботу в закваску добавляют немного воды и муки.
Когда в Великую субботу, накануне Пасхи, читают богослужебную книгу «Апостол», закваска неожиданно начинает бурно разбухать. Такой вот чудесный химический процесс. По рассказам о. Феогноста, в Греции эту закваску раздают всем желающим, а в Москве такой пасхальный афонский хлеб готовят в Даниловом монастыре.
Секрет вкусного кулича
Однако афонский хлеб не на каждом пасхальном столе появляется. А вот пасха, крашеные яйца и кулич – три атрибута праздника, которые всегда готовятся к Пасхе. «Кулич – символ того, что Господь присутствует за нашим столом, – рассказывает о. Феогност. – В христианской Пасхе кулич на закваске, пышный, поднимающийся, преображающийся на глазах – это действительный символ преображения».
Отец келарь рассказывает, что у куличей Данилова монастыря два секрета. «Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.
Второй атрибут Пасхи – собственно пасха. Это творожное блюдо в форме усеченной пирамиды напоминает верующим о Голгофе, где был распят Христос, и о гробе, в который он был положен. «Митрополит Вениамин Федченков пишет о том, что как Христос преображает мир, так вот и закваска преображает молоко: оно загустевает», – отмечает отец келарь.
Как делают пасху в Даниловом монастыре, показал шеф-повар трапезной Олег Ольхов. Ловко перемешивая руками творог, масло, сахар, яйца, он рассказывает: «По этому рецепту мы готовим пасхи с того момента, как возобновил свою деятельность монастырь. Рецепт базовый, можно потом добавить в пасху цукаты, фрукты».
По словам Ольхова, к празднику монастырь готовит до 300 пасх. Монастырская пасха замешивается за несколько минут, творожную массу повар выкладывает в формы – все, через сутки пасха будет готова.
Вспоминаю, что у меня почему-то пасха никогда не получалась. Олег Ольхов советует: «Творог лучше брать деревенский, не очень жирный. Вообще и для кулича, и для пасхи лучше брать свежие продукты – яйца, сметану, творог». В монастыре продукты действительно свежие: в Рязанской области у него целое хозяйство, так что мука, молоко, яйца здесь свои.
Крашеные яйца – третий атрибут Пасхи. О. Феогност рассказывает: «Когда Мария Магдалина пришла к Тиберию Кесарю, он не поверил, что Христос воскрес и что воскресение возможно. Он сказал: «Вот если яйцо в руке станет красным, тогда я поверю». И яйцо в руке Марии Магдалины покраснело. Это потом такая традиция возникла, раскрашивать яйца, чтобы весело было и радостно».
На монастырской кухне к празднику красят до 7 тыс. яиц. Шеф-повар показывает огромные баки, в которых они варятся. Красят яйца вручную, в традиционный красный цвет. А потом еще подсолнечным маслом обтирают, чтобы блестели.
Что душа пожелает
Олег Ольхов утверждает, что даниловские куличи хранятся три недели, а пасхи – до двух недель. Всю Страстную неделю в кухне Данилова монастыря не затихают работы: здесь пекут, варят, красят, замешивают. Пасху предваряет Страстная седмица. «Она характерна тем, что сейчас самый строгий пост – сухоядение, то есть нужно есть не приготовленную на огне пищу – овощи, фрукты и сухофрукты, орехи», – рассказывает о. Феогност. В Великую субботу пасхи, куличи и крашеные яйца освящают в храмах. А в воскресенье после литургии можно уже разговляться – есть все, что душа пожелает. «В монастыре мы мясо не едим, – делится отец келарь. – К нашему пасхальному столу традиционно готовится рыбная солянка, рыбное заливное, жюльен из белых грибов».
Звучит вкусно. Отец Феогност подтверждает: «У нас еда не уступает ресторанной, которую готовят брендовые шеф-повара, об этом многие говорят. Это потому, что мы всегда перед приготовлением пищи стараемся молиться, а когда мы молимся, мы призываем Божью благодать, чтобы Господь освятил, дал вдохновление».
А еще секрет вкусной монастырской еды в том, что в трапезной не ругаются. Когда люди ругаются, на пище это отражается. «Мы все делаем будто для самого Бога, – отмечает отец келарь. – Когда садимся за стол, Бог с нами и вкушает нашу пищу».
