Цивилизация
Окрошка от шеф-повара ресторана «МинСельХоз» Сергея Батукова
Ингредиенты
300 миллилитров кваса
75 граммов огурцов
75 граммов редиса
50 граммов отварного картофеля
74 грамма вареной колбасы
два вареных яйца
20 граммов домашней сметаны
10 граммов укропа
10 граммов зеленного лука
20 граммов горчицы
10 граммов зеленого лука
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Все ингредиенты нарезать кубиком или соломкой и перемешать. Яичный желток отделить и растереть с горчицей. Все залить квасом до однородной консистенции, добавить соль, перец и рубленый укроп. Подать сметану отдельно или добавить в общую массу.
Летний русский суп-пюре из крапивы от шеф-повара ресторанов Luciano и White Rabbit Константина Ивлева
Ингредиенты
два литра куриного бульона
200 граммов лука порея (белой части луковицы)
200 граммов лука шалота
300 граммов цуккини
500 граммов листьев молодой крапивы
300 граммов листьев шпината
50 миллилитров оливкового масла
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Все овощи обжарить на слабом огне до готовности, залить бульоном и варить до мягкости. Шпинат и крапиву бланшировать и измельчить вместе с супом в блендере, а затем процедить через сито. Добавить соль, перец.
Деревенский суп с лисичками от шеф-повара ресторанов Luciano и White Rabbit Константина Ивлева
Ингредиенты
600 миллилитров воды
20 граммов сушеных белых грибов
10 граммов сушеных лисичек
250 граммов свежих лисичек
100 граммов стебля сельдерея
100 граммов моркови
10 граммов лука шалот
100 граммов лука порея
150 граммов молодого картофеля
30 граммов чеснока
один пучок укропа (50 граммов)
200 граммов сметаны
150 миллилитров оливкового масла
два грамма лаврового листа
три грамма душистого перца горошком
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Из воды, сушеных белых грибов и сушеных лисичек сварить бульон. Стебель сельдерея и морковь очистить и нарезать ломтиками. Лук шалот и лук порей нарезать крупными кольцами. Чеснок очистить и раздавить ножом. Свежие лисички промыть. Все ингредиенты пассировать на оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить в грибной бульон. В суп положить лавровый лист и душистый перец, довести до кипения, приправить свежим укропом, солью и перцем.
Холодный суп из щавеля от шеф-повара ресторана Zолотой Дмитрия Зотова
Ингредиенты для заправки (на 200 миллилитров жидкой основы)
10 граммов отварного телячьего языка
20 граммов редиса
20 граммов огурца
два перепелиных яйца
один вареный куриный желток
30 граммов натурального йогурта
Ингредиенты для щавелевого бульона
Три литра воды
1300 граммов щавеля
400 граммов картофеля
200 граммов моркови
100 граммов сельдерея
200 граммов лука
50 миллилитров растительного масла
два куриных яйца
Ингредиенты для щавелевого супа
Один литр щавелевого бульона
200 граммов парового шпината
лимонный сок
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Из щавеля и овощей сварить вкусный щавелевый суп, он послужит основой для холодного супа. Дать ему настояться ночь в холодильнике. Процедить через сито. Полученный бульон соединить с приготовленным на пару шпинатом, добавить лимонный сок, перец, соль. Измельчить все в блендере до однородного состояния и процедить через сито. Оставить в холодильнике. На тарелку выложить йогурт, нарезанный кубиком отварной телячий язык, нарезанные кружками огурцы и редис, желток куриного и желток перепелиного яиц. Залить выложенные на тарелку ингредиенты прохладным щавелевым супом.
Свекольник с рыбой от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
Ингредиенты для свекольной основы (на 4 порции)
170 граммов очищенной свеклы, запеченной с солью
90 граммов бланшированной свекольной ботвы
90 граммов бланшированного свекольного стебля
80 граммов свежего огурца
60 граммов свежего щавеля
30 граммов зеленого лука
12 граммов укропа
Рыбная часть для свекольника
120 граммов семги
120 граммов судака
40 граммов раковых шеек
четыре свежих свекольных листа
Жидкая основа
240 миллилитров рыбного бульона
120 миллилитров свекольного отвара
240 миллилитров кваса
соль, сахар, хрен, горчица по вкусу
Способ приготовления. Охлажденный рыбный бульон, свекольный отвар и квас смешать. Нарезанные кубиками ингредиенты свекольной основы залить жидкой основой. Добавить свежий огурец, нарезанный мелкими кубиками. На вторую тарелку выложить крошку льда, на нее — слегка бланшированные кусочки семги, судака, раковых шеек и свежий лист свекольника.
Гаспачо от шеф-повара сети Red Espresso Bar Василия Головина
Ингредиенты
200 граммов свежих огурцов
150 граммов болгарского перца
100 граммов соуса песто
500 граммов помидоров в собственном соку
одна красная луковица
10 граммов чеснока
50 миллилитров оливкового масла
50 граммов свежей зелени (укроп, петрушка, базилик)
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Чеснок очистить и нашинковать, огурцы и болгарский перец натереть на мелкой терке (не допуская попадания кожуры). Чеснок, натертые огурцы и перец, соус песто, помидоры, соль и специи выложить в блендер и измельчать в течение одной минуты. Затем полученную основу для супа убрать в холодильник для охлаждения.
Один болгарский перец и один свежий огурец порезать кубиками, покрошить красный лук, добавить зелень, перемешать все с оливковым маслом. В тарелку налить суп, добавив в центр овощи, перемешанные с маслом. Подавать холодным.
Гаспачо с мясом краба от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского
Ингредиенты для гаспачо
один килограмм томатов биф
пол-литра томатного сока
20 граммов винного уксуса
10 миллилитров оливкового масла
три грамма соуса тобаско
пять граммов зеленого базилика
соль, сахар, перец по вкусу
Ингредиенты для салата из крабов
50 граммов отварного мяса краба
10 граммов свежего огурца
пять граммов салата айсберг
пять граммов майонеза
соль по вкусу
Способ приготовления. Томаты ошпарить, снять кожицу и вынуть семена. Выложить в блендер, добавить все ингредиенты. Измельчить до однородной консистенции. Охладить.
Мясо краба разобрать на волокна. Огурец и айсберг нарезать тонкой соломкой. Смешать все с майонезом. В центр глубокой тарелки выложить салат через круглую форму. Залить вокруг суп на 1-2 см, снять форму. Украсить листиком базилика и оливковым маслом. Если очень жарко, можно добавить немного дробленого льда фраппе как в базу, так и в качестве украшения в готовое блюдо.
Свекольный гаспачо от шеф-повара ресторана «Понтон» Дмитрия Нивичкова
Ингредиенты для супа
260 граммов помидоров банч
140 граммов болгарского перца
160 граммов длинноплодных огурцов
четыре грамма базилика
24 грамма репчатого лука
два грамма чеснока
восемь миллилитров уксуса шерри
восемь граммов соли
один грамм перца
30 миллилитров оливкового масла
30 миллилитров рафинированного подсолнечного масла
16 граммов томатной пасты
40 граммов нарезного батона
280 миллилитров питьевой воды
300 граммов очищенной отварной свеклы
Ингредиенты для гарнира
200 граммов слабосоленого лосося
20 граммов слайсов редиса
20 граммов слайсов из свежей свеклы
пять граммов мелкорубленого укропа
Способ приготовления. Все ингредиенты для гаспачо тщательно размельчить блендером до получения однородной массы. Из лосося нарезать кубики 1.5х1,5 см и обвалять их в мелкорубленом укропе. Выложить на тарелку и украсить слайсами редиса и свеклы. Холодный суп подается отдельно от гарнира.
Цизики от шеф-повара сети Red Espresso Bar Василия Головина
Ингредиенты
200 граммов сыра фета
один литр кефира
шесть свежих огурцов
50 граммов свежих листьев мяты
30 граммов свежих листьев базилика
10 граммов чеснока
соль, перец, молотая паприка по вкусу
100 граммов измельченного льда
немного оливкового масла
Способ приготовления. Половину огурцов мелко порезать, положить в блендер, влить кефир, добавить листья мяты и базилика, специи и лед. Все измельчить до пенного состояния. Оставшуюся часть огурцов (на порцию — один огурец) нарезать тонкими кружочками. Фету нарезать кубиками и положить вместе с огурцами на дно тарелки. Влить готовый суп, сверху украсить оливковым маслом, молотой паприкой, листочками базилика и мяты.
Легкий суп с равиоли из белых грибов от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты для супа
два литра воды
20 граммов сушеных белых грибов
200 граммов репчатого лука
300 граммов свежемороженых белых грибов
100 миллилитров оливкового масла
200 граммов теста для вонтонов
одно куриное яйцо
два лавровых листа
три грамма тимьяна
20 граммов чеснока
20 граммов петрушки
соль, перец по вкусу
Ингредиенты теста для равиоли
100 граммов обычной хлебопекарной муки
100 граммов муки из твердых сортов пшеницы высшего сорта
одна столовая ложка оливкового масла
два яйца
две щепотки соли
Способ приготовления. Замочить сухие грибы в двух литрах холодной воды, добавить лавровый лист и варить до образования 1,5 литров бульона. Добавить соль и перец. Лук и морковь обжарить на оливковом масле и добавить в бульон.
Грибы нарезать мелким кубиком и обжарить до золотистой корочки на сливочном масле с чесноком и тимьяном (добавить соль и перец по вкусу). Сделать тесто для равиоли: просеять муку на рабочую поверхность, в центр разбить яйца, положить соль и оливковое масло. Перемешать до получения грубого однородного теста. На кружочки теста выложить обжаренные грибы, смазать края яйцом и накрыть другим слоем теста, тщательно прижав края. Равиоли кинуть в грибной бульон и варить 3-4 минуты.
Готовый суп разлить по тарелкам, сверху посыпать рубленой петрушкой.
Освежающий суп из зеленого горошка и мяты с подкопченным лососем от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
500 граммов замороженного зеленого горошка
150 граммов белого лука
250 граммов картофеля
один литр куриного бульона
250 миллилитров сливок (жирностью 33%)
150 граммов копченого лосося
50 миллилитров оливкового масла
50 граммов мяты
10 граммов чеснока
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. На оливковом масле обжарить лук, чеснок и картофель до румяной корочки. Добавить горошек и куриный бульон и проварить до готовности. Добавить мяту и измельчить в блендере, затем протереть через сито. В однородную готовую массу добавить сливки, соль, перец и проварить. Налить в тарелки, сверху выложить кусочки подкопченного лосося.
