Цивилизация
Домашний салат «Оливье» с уткой от шеф-повара ресторана «Обломов» Юрия Башмакова
Ингредиенты (на четыре порции)
100 граммов сырокопченого окорока
Половина утиной грудки
Одна картофелина
Одно яйцо
Один свежий огурец
Один маринованный огурец
Половина моркови
Четверть зеленого яблока
Две столовых ложки консервированного горошка
100 граммов майонеза
Соль, перец по вкусу
Для украшения
Три куска бородинского хлеба
40 зерен граната
20 веточек петрушки
Четыре чайных ложки оливкового масла
Четыре каперса (по желанию)
Способ приготовления. Возьмите утиную грудку, промойте, обжарьте до средней степени прожарки, остудите. Яйцо отварите вкрутую, очистите. Картофель и морковь помойте, отварите в мундире, очистите. Окорок, вареную морковь, яйцо, картофель, яблоко (без кожуры) нарежьте мелким кубиком.
Смешайте все ингредиенты с зеленым горошком и майонезом. Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите через круглую форму на кусок бородинского хлеба. Украсьте зернами граната, петрушкой и каперсами. Полейте оливковым маслом по кругу тарелки и подавайте к столу.
Теплый салат из раковых шеек с черной чечевицей и горько-сладким лимонным пюре от шеф-повара ресторана «Ёрник» Даниэля Фиппарда
Ингредиенты
Четыре хвоста раков
20-30 граммов рисовой лапши
250 граммов лимонов
200 граммов чечевицы
Пять-шесть листиков бейби-шпината
70 граммов моркови
70 граммов сельдерея
одна луковица
50 граммов сахара
шесть граммов сахара мусковадо
10 миллилитров белого бальзамика (бальзамического уксуса)
10 миллилитров белого вина
500 миллилитров масла для фритюра
20 граммов соли
Способ приготовления. Приготовить уксусный соус: влить бальзамик и белое вино в небольшую кастрюлю, прогреть до температуры 113 градусов и снять с огня. Добавить сахар мусковадо и размешать, чтобы он полностью растворился.
Приготовить лимонное пюре: очистить лимоны, удалить сердцевину и семена, а затем нарезать и поместить в кастрюлю. Добавить сахар, влить 25 миллилитров воды и готовить на медленном огне, пока лимоны не станут мягкими. Измельчить в блендере и протереть через сито. Немного посолить и разбавить кипяченой водой до нужной консистенции.
Удалить головы и внутренности у раков и варить их в кипящей подсоленной воде 2 минуты, затем обжарить шейки в сливочном масле.
Приготовить чечевичный соус: морковь, лук и сельдерей нарезать маленькими кубиками, выложить в кастрюлю, добавить чечевицу и соль, залить водой, чтобы чечевицу накрыло сверху, и отварить.
Разогреть масло для фритюра, опустить в него рисовую лапшу и сразу вынуть.
Выложить на блюдо бейби-шпинат, чечевицу и раковые шейки, приправить соусом и пюре.
Сочная хурма с мятой и карамельным мороженым от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского
Ингредиенты
Одна 200-граммовая хурма
Два грамма свежей мяты
10 граммов сахарного сиропа
Два грамма тимьяна
50 граммов карамельного мороженого
Сахарная пудра
Способ приготовления. Мягкую холодную хурму нарежьте дольками и срежьте шкурку. Перемешайте с сахарным сиропом, тонко нарезанной мятой и тимьяном. Выложите в тарелку, сверху положите два шарика карамельного мороженого и посыпьте сахарной пудрой.
Тар-тар из лосося « Mimoza» с соусом «Крем Чиз» от шеф-повара ресторана «Оливетта» Дмитрия Зотова
Ингредиенты (на одну порцию)
70 граммов филе семги
Одно перо зеленого лука
Полтора огурца (свежего)
Одна веточка укропа
Одна столовая ложка оливкового масла
Соль, перец по вкусу
Половина столовой ложки маленьких маринованных каперсов
Половина свежего яблока
Половина вареного куриного яйца
Половина лука-шалота
Для заправки
Три столовых ложки оливкового масла
Одна столовая ложка лимонного сока
Соль по вкусу
Соус «Крем-чиз»
Одна столовая ложка сыра Филадельфия
Одна чайная ложка дижонской горчицы
Одна чайная ложка лимонного сока
Две чайных ложки оливкового масла
Соль по вкусу
Способ приготовления. Лосось обработать от костей и кожи. Мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный укроп и зеленый лук. Посолить, поперчить, заправить смесью из оливкового масла и лимонного сока. Все перемешать.
Яйцо очистить. Отделить белок от желтка и мелко нарезать.
Свежий огурец и лук-шалот нарезать мелким кубиком.
Приготовить соус «Крем Чиз»: все ингредиенты положить в миску и тщательно перемешать. Добавить специи по вкусу.
В центре тарелки размазать половину готового соуса «Крем чиз». В сервировочное кольцо выложить лосось и выровнять с помощью ложки. Вокруг выложить нарезанные огурцы, лук-шалот, яичный белок, яичный желток и полить все оливковым маслом. Убрать сервировочное кольцо.
Оставшуюся часть соуса скатать кнелью с помощью двух чайных ложек. Выложить на лосось.
Яблоко очистить от кожи и семян. Вырезать 3 кружочка. Украсить блюдо по периметру.
Тар-тар из авокадо с жареными креветками от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского
Ингредиенты
Один плод авокадо
100 граммов креветок
20 граммов японского майонеза
10 граммов салата фризе
Один лимон
20 граммов оливкового масла
15 граммов икры летучей рыбы
Соль, перец
Способ приготовления. Авокадо нарежьте кубиком, добавьте сок лимона, майонез, соль и перемешайте.
Креветки посолите, приправьте перцем, обжарьте на оливковом масле.
Сок лимона перемешайте венчиком с оливковым маслом, посолите, поперчите. Заправьте этим соусом листья салата.
Выложите через круглую формочку на тарелку авокадо, сверху креветки и заправленный салат. Украсьте оставшейся заправкой и икрой летучей рыбы.
Ля-Ванги (цыпленок, фаршированный грецким орехом и алычой) от шеф-повара ресторана «Бараshka» Владимира Романюка
Ингредиенты
Один цыпленок
100 граммов грецкого ореха
10 граммов кинзы
Шесть граммов укропа
20 граммов топленого сливочного масла
50 граммов пасты из алычи
20 граммов соуса «Наршараб»
20 зерен граната
Способ приготовления. Для начинки смешать грецкий орех, укроп и пасту из алычи. Подготовить цыпленка: изнутри вытащить кости, затем натереть солью и перцем, предварительно обдав цыпленка кипятком. Смазать соусом (на 100 граммов пасты из алычи / 20 граммов «Наршараба»). Запекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов до готовности.
Для гарнира отдельно сварить рис, при подаче добавить топленое сливочное масло и посыпать зернами граната.
Сибас с тыквенным пюре, булгуром и соусом из шалота от шеф-повара ресторана «Ёрник» Даниэля Фиппарда
Ингредиенты (на одну порцию)
Один сибас (300 граммов)
100 граммов тыквы
80 граммов лука-шалота
68 граммов булгура
40 граммов редиса
20 граммов нашинкованного лука
300 миллилитров куриного бульона
60 граммов несоленого сливочного масла
20 миллилитров апельсинового сока
15 граммов меда
10 граммов лимонной цедры
Пять миллилитров лимонного сока
Восемь граммов карамельного сахара
Четыре грамма кардамона
Три грамма бадьяна
Два грамма гвоздики
Полтора грамма соли
Способ приготовления. Рыбу почистить и выпотрошить, выбросив голову, затем разрезать пополам, вынуть хребет и приготовить на пару.
Насыпать в сотейник булгур, влить бульон, добавить 10 граммов сливочного масла, соль и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить на слабом огне 10 минут, после чего накрыть пищевой пленкой и оставить остывать.
Для соуса соединить мед с лимонным соком, затем добавить лимонную цедру, нашинкованный лук, нарезанный маленькими кубиками шалот и редис, все перемешать.
Приготовить тыквенное пюре: положить в кастрюлю сахар и сделать карамель, добавить тыкву и пропарить вместе с гвоздикой, кардамоном и бадьяном. Как только тыква станет мягкой, влить апельсиновый сок и уварить жидкость, затем добавить 50 граммов сливочного масла. Измельчить все в блендере и протереть пюре через сито.
Тольятто из корейки ягненка с рукколой и печеной репой от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского
Ингредиенты
Одна репа
50 граммов бескостного каре ягненка
30 граммов рукколы
Пять граммов малинового уксуса
30 граммов оливкового масла
10 граммов пармезана
10 граммов мини-спаржи
20 граммов помидоров черри
Соль, перец
Способ приготовления. Репу очистите, смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Заверните в фольгу и запекайте в духовке 25 минут при температуре 200 градусов.
Корейку ягненка нарежьте толщиной 2-3 мм, выложите на противень и запеките в духовке (1-2 минуты).
Винный уксус перемешайте венчиком с оливковым маслом и заправьте рукколу и помидоры черри. В центр тарелки выложите салат, по краю репу и корейку. Украсьте мини-спаржей и пармезаном.
Кузу (мясо ягненка с щавелем и шпинатом от шеф-повара ресторана «Бараshka» Владимира Романюка
Ингредиенты (на одну порцию)
250 граммов мяса ягненка
40 граммов щавеля
20 граммов шпината
Три веточки тимьяна
Способ приготовления. Мясо ягненка отбить, добавить соль и перец, внутрь положить щавель и шпинат, завернуть, связать бечевкой, обжарить на рифленой сковороде, затем поставить в духовой шкаф на 25 минут.
Картофель предварительно отварить, разрезать на 4 части и обжарить на растительном масле.
С приготовленного мяса снять бечевку, разрезать на 4 части, рядом выложить картофель по-домашнему, полить собственным соком, украсить тимьяном.
Медальоны из утки с инжирно-луковым джемом от шеф-повара ресторана «Обломов» Юрия Башмакова
Ингредиенты (на четыре порции)
Две утиных грудки
Одно зеленое яблоко
Одна столовая ложка сахара
Одна столовая ложка меда
Полстакана воды
Три звездочки бадьяна
Четыре палочки корицы
20 зерен граната
Четыре веточки петрушки
Маринад для утки
Полстакана соевого соуса
Две столовых ложки растительного масла
Два зубчика чеснока
Свежий корень имбиря (размером как два зубчика чеснока)
Половина чайной ложки молотого кориандра
Одна чайная ложка меда
Щепотка молотого красного перца (острого)
Половина чайной ложки кунжутного масла
Способ приготовления. Грудки утки разрезать пополам. Смешать с маринадом, нарезав мелким кубиком, чеснок и имбирь. Замариновать утку на двое суток в холодильнике, а затем обжарить (вместе с кожей) до средней степени прожарки.
В кастрюлю с водой добавить сахар и мед. Разогревать в течение нескольких минут, помешивая. Добавить звездочки бадьяна и корицу. Яблоко разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, добавить в сироп со специями и проварить до размягчения яблока.
Для джема
Четыре сушеных плода инжира
Четыре лука-шалота
Одна чайная ложка растительного масла
Способ приготовления. Инжир замочите в воде на два часа. Лук почистить, затем нарезать лук и инжир средним кубиком. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить инжир. Залить водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Варить на медленном огне под крышкой в течение 4 часов до полного размягчения инжира, периодически помешивая.
Выложить на блюдо готовую утку, украсить долькой вареного в сиропе яблока. Выложить рядом получившийся луково-инжирный джем, палочку корицы и звездочку бадьяна. Полить сиропом, в котором варилось яблоко, украсить зернами граната и петрушкой.
Бефстроганов из говядины с белыми грибами от шеф-повара ресторана «Вермишель» Евгения Грязнова
Ингредиенты
120 граммов говяжьей вырезки
15 граммов красного репчатого лука
30 граммов свежемороженых грибов
15 граммов соленого огурца
15 граммов растительного масла
15 граммов сливок (жирностью 33%)
20 граммов соевого соуса
100 граммов говяжьего бульона
Семь граммов горчица в зернах
Перец белый молотый
Соль
Способ приготовления. Говяжью вырезку нарезать брусочками, красный репчатый лук — соломкой, белые грибы — пластинками. Соленый огурец очистить и нарезать соломкой.
Нарезанную говядину обжарить на растительном масле, добавить соленый огурец, красный репчатый лук и белые грибы. Залить сливками, соевым соусом, говяжьим бульоном, добавить горчицу в зернах, слегка выпарить. Добавить по вкусу соль и белый молотый перец.
Подавать с картофельным пюре и миксом из свежей зелени (петрушки, укропа, фиолетового базилика).
Утиная грудка в апельсиновом соусе от шеф-повара ресторана «Вермишель» Евгения Грязнова
Гарнир из спаржи, запеченной с пармезаном
120 граммов зеленой спаржи.
200 миллилитров воды
два грамма соли
два грамма сахара
20 граммов сливочного масла
30 граммов помидоров черри
20 граммов тертого пармезана
Утиная грудка
270 граммов утиной грудки
25 граммов растительного масла
Два грамма соли
1 грамм черного молотого перца
Апельсиновый соус с зеленым перцем
Четыре грамма маринованного зеленого перца (горошком)
20 миллилитров бренди
150 миллилитров апельсинового сока
45 граммов сахара
20 граммов сливочного масла
Способ приготовления. Зеленую спаржу очистить, отварить в подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла, затем выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, рядом поместить помидоры черри, посыпать тертым пармезаном, запекать до золотистой корочки.
Утиную грудку выложить на сковороду, обжарить на растительном масле с добавлением соли и черного молотого перца до золотистой корочки.
Маринованный зеленый перец горошком выложить на сковороду, влить бренди и выпарить его на 3/4. Добавить свежий апельсиновый сок, сахар, сливочное масло, довести до готовности.
На тарелку выложить листья рукколы, рядом — гарнир из спаржи. Утиную грудку нарезать ломтиками, веером выложить на листья рукколы и полить апельсиновым соусом с зеленым перцем.
Облепиховый сорбет от шеф-повара ресторана «Osteria Montiroli» Массимилиано Монтироли
Ингредиенты (на четыре порции)
100 миллилитров воды
125 граммов сахара
700 граммов пюре из облепихи
Несколько веточек мяты для украшения
Способ приготовления. Соедините воду и сахар в тяжелой сковороде, на маленьком огне дайте сахару полностью раствориться. Остудите сироп и поставьте в холодильник.
Смешайте облепиховое пюре с сиропом. Выложите в блендер и взбейте до однородности. Выложите смесь в контейнер и отправьте в морозилку на 5-6 часов. Каждый час взламывайте сорбет и перемешивайте до консистенции «талого снега».
Также пюре можно поместить в машинку для приготовления мороженого, взбить согласно инструкции (минут 20) и переложить в контейнер для хранения в морозилке.
Подавайте, украсив веточкой мяты.
Пирог «Лимончелло» от шеф-повара ресторана «Оливетта» Дмитрия Зотова
Тесто (на 10 порций)
150 граммов муки
Одно куриное яйцо
70 граммов сахарной пудры
70 граммов сливочного масла
Два грамма соли
Два грамма соды
Способ приготовления. Масло комнатной температуры размягчить и смешать со всеми ингредиентами. Отложить.
Начинка
220 миллилитров лимонного сока
220 граммов сахара
18 желтков куриного яйца
30 граммов муки
Пять граммов экстракта ванили
70 миллилитров воды
100 миллилитров сливок (жирностью 35%)
100 граммов сливочного масла
Способ приготовления. Сок лимона, сахар и воду довести до кипения. Растворить сахар, снять с плиты. В горячую смесь добавить все оставшиеся ингредиенты, интенсивно перемешивая, чтобы желтки и мука заварились и масса загустела. Форму для запекания смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Распределить тесто равномерно по дну и бортам. Выложить начинку и выпекать в духовке при температуре 140 градусов.
Через 20-25 минут достать и остудить пирог. Можно декорировать цукатами. Нарезать и подать к столу.
От редакции. Если вы хотите поделиться своими рецептами новогодних блюд, напишите нам письмо на адрес appl@gazeta.ru или оставьте комментарий к этому материалу. Самые интересные из присланных рецептов будут опубликованы в нашей читательской рубрике «Личный опыт».
