Цивилизация
Как правильно жарить грибы
По мнению шеф-повара московского Lark Cafe Юрия Голоперова, уникальный вкус грибов раскрывается именно в процессе жарки. Однако не всякий гриб можно взять — и сразу бросить в сковороду. Приведя в пример лисички, сморчки и белые, Голоперов объяснил, что для многих грибов подходит именно «комбинированная обработка».
«Например, сморчки. Перед началом работы с ними их нужно очистить от земли и выдержать в соленом растворе, затем проварить в кипящей воде по 5-15 минут, воду необходимо сменить два раза. Следующий этап — их нужно хорошо обсушить, избавиться от влаги, так как влажные грибы будут плохо жариться и выделять жидкость», — рассказал шеф.
Белые грибы, по мнению повара, нужно отваривать, чтобы получить еще и грибной бульон. «Сам белый гриб мы обсушиваем, нарезаем нужной формой и используем для дальнейшего обжаривания», — пояснил Голоперов.
Что же касается лисичек, то для них комбинированная обработка выглядит несколько иначе. «Их необязательно соприкасать с влагой — например, итальянские шефы довольно категорично считают, что данный гриб нельзя мыть, вполне достаточно щеткой отчистить от грязи, перебрать. И все, можно работать», — отметил шеф. Лисички он посоветовал обжаривать на оливковом или сливочном масле с тимьяном и чесноком — а после использовать для приготовления соусов к ризотто, картофелю или пасте.
Какие грибы подходят для супа
Хороший грибной суп получается не только из белых грибов — хотя, разумеется, и из них тоже. По мнению шеф-повара Александра Боровского, оценивать, можно ли использовать те или иные грибы для приготовления первого блюда, нужно по цвету. «Идеально подходят для супа грибы, которые в себе сочетают два цвета: светлая ножка и темная шляпка. К таким грибам относят опята, подберезовики и белый гриб. Можно также использовать любые другие, но цвет бульона будет темнее», — объяснил он.
В отличие от бульона из мяса или птицы, грибной не нужно держать на огне долго. «Качественный отвар из грибов варится 45-60 минут, на среднем огне без активного кипения», — рассказал Боровский. Готовый бульон он посоветовал остудить — а после перелить в другую кастрюлю, процедив, чтобы избавиться от осадка.
По словам шефа, первую воду после закипания грибов при приготовлении бульона нужно сливать. «До точки кипения бульон можно довести на максимальном огне, затем убавить на минимум и проварить пять минут, эта процедура — для удаления токсинов и вредных веществ», — уточнил шеф.
А вот что добавлять в грибной суп — уже вопрос вкуса: кто-то предпочитает, помимо картофеля и морковки с луком, отправлять в него отваренную перловку, другим людям больше по душе лапша. Некоторые даже добавляют специи, хотя Александр Боровский в этом их не поддерживает. «Я всегда за натуральный вкус, грибной бульон — очень ароматный и насыщенный, его максимум хочется подчеркнуть небольшим количеством соли и искрами душистого перца», — сказал он.
Необычный рецепт с грибами
Лесные грибы чаще всего ассоциируются с домашней кулинарией — жареные лисички со сметаной, грибная лапша, пироги с грибами и соленые грузди для многих остаются лучшими воспоминаниями о детстве в деревне у бабушки. Однако их используют и в ресторанах высокой кухни — в необычных сочетаниях.
Шеф-повар московского ресторана Onest Мирко Дзаго, например, предлагает попробовать копченого муксуна с топинамбуром — и лисичками. Эта северная рыба добывается в богатых лесными грибами регионах России, поэтому сочетание он считает весьма гармоничным. Впрочем, дополнять муксуна можно не только лисичками. «В осеннее время, как правило, в лесу можно собрать лисичек и опят, а для весны характерны сморчки. Поэтому грибы подбираются исключительно исходя из их сезонности», — объяснил шеф-повар.
Готовить ресторанное блюдо, разумеется, не так просто, как грибной суп с лапшой.
Для одной порции блюда потребуются: муксун на коже без кости (120 г), копченое растительное масло (10 г), топленое сливочное масло (15 г), пюре из топинамбура (35 г), чипс из топинамбура, соль, укропное масло, сделанное из сливочного и укропа, рыбный соус — и, наконец, сами лисички (80 г).
Для того, чтобы приготовить непосредственно муксуна, филе рыбы надо заправить солью и копченым маслом и отварить в вакуумном пакете при температуре 62 градуса восемь минут. Для рыбного соуса нужно прежде всего приготовить уху. Репчатый лук, морковь, картофель пассеруют на копченом масле и добавляют сливки и рыбный бульон, после чего пробивают в блендере до однородной консистенции. В конце в соус добавляют укропное масло. Теперь наступает очередь топинамбура. С ним работать проще всего. Овощ просто отваривают в вакуумном пакете на пару, приправив солью, затем очищают извилистые клубни, заправляют оливковым маслом и пробивают до состояния пюре.
Остается только обжарить лисички и выложить на тарелку — постаравшись, чтобы было красиво.