Как правильно варить рис, чтобы он получился идеальным: советы ресторатора

Секреты приготовления рассыпчатого риса: как сварить его так, чтобы он получился идеальным

Рис — один из самых популярных продуктов в мире. Он используется в кухнях разных народов и служит основой для множества блюд. Чтобы получить идеальный вареный рис, нужно знать несколько важных нюансов его приготовления. Ресторатор Ксения Караулова рассказала «Газете.Ru», как подготовить крупу к кулинарной обработке и сколько варить рис, чтобы он получился рассыпчатым, а также поделилась лучшими рецептами с этим злаком.

Как выбрать рис для варки Как подготовить рис для варки Как варить рис Как готовить рис в зависимости от вида Рецепт риса с мясом Рецепт классического плова Рецепт ризотто с грибами Рецепт тайского риса с креветками

Как выбрать рис для варки

Выбор риса для варки зависит от блюда, которое вы планируете готовить, так как у разных сортов риса различные кулинарные качества и назначение, рассказала «Газете.Ru» ресторатор Ксения Караулова.

• Длиннозернистый рис: хорошо подходит для приготовления плова, суши и блюд, где рис должен быть рассыпчатым.
  
• Круглозерный рис: лучше всего использовать для ризотто, супов и даже десертов, так как он становится более клейким при варке.
  
• Среднезерный рис: универсальный вариант, подходящий для многих блюд, включая паэлью.

Обращайте внимание на срок годности и проверяйте, чтобы упаковка не была повреждена, так как в этом случае крупа может впитать влагу и запахи. Посмотрите, однороден ли рис по размеру и форме зерен. Если нужен рассыпчатый рис, выбирайте сорта с низким содержанием клейковины. Для клейкого риса — сорта с высоким содержанием.

Выбирайте специализированные сорта риса для определенных блюд: например, басмати прекрасно подходит для индийской кухни, а жасмин — для тайских и вьетнамских блюд. Белый рис быстрее готовится и мягче на вкус, а коричневый содержит больше питательных веществ.

Как подготовить рис для варки

1. Промывание риса.
Поместите рис в глубокую миску и залейте холодной водой. Аккуратно перемешайте его руками, а затем слейте мутную воду. Повторите этот процесс три–четыре раза, пока вода не станет прозрачной. Это поможет удалить лишний крахмал, предотвратить слипание и улучшить текстуру готового блюда.

Pixel-Shot/Shutterstock/FOTODOM

2. Замачивание риса (необязательно, но рекомендуется для некоторых сортов)

Замачивание рекомендуется для сортов басмати и жасмин. Этот процесс сокращает время приготовления и делает зерна более рассыпчатыми. После того как вы промыли крупу, снова залейте ее холодной водой так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров. В таком состоянии она должна простоят приблизительно полчаса.

3. Выбор метода приготовления

Варить рис можно в кастрюле на плите, в мультиварке или пароварке. Независимо от выбранного метода, следите за тем, чтобы он готовился на медленном огне. Это позволит ему впитать достаточно воды и стать мягким.

Как варить рис

Соотношение риса и воды

Правильное соотношение риса и воды — ключевой фактор для получения желаемой текстуры. Например, для белого риса используется соотношение 1:1,5 или 1:2 (1 часть риса на полторы или две части воды). Коричневому рису требуется больше воды — обычно 1:2,5. Отмерьте нужное количество воды и добавьте ее в кастрюлю с толстым дном — именно в такой посуде лучше готовить рис.

Варка риса

Поставьте кастрюлю с рисом и водой на плиту. Накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума, чтобы крупа томилась без кипения. Для белого риса время варки составит примерно 10–15 минут, а для коричневого — около 30–40 минут. Важно не поднимать крышку во время приготовления, чтобы сохранить пар и тепло в кастрюле.

Pixel-Shot/Shutterstock/FOTODOM

Варка на медленном огне — одно из главных условий успеха. Это позволяет зернам равномерно поглощать воду и не слипаться. Если оставить сильный огонь, крупа может пригореть и провариться неравномерно. Помните, что перемешивание блюда во время готовки может привести к разрушению зерен и выделению дополнительного крахмала, это сделает рис липким, а консистенцию кашеобразной.

Разрыхление и подача

После того как рис сварился и впитал всю воду, не спешите его сразу же подавать на стол. Выключите плиту и дайте рису постоять под закрытой крышкой еще 5–10 минут. Это позволит зернам дополнительно разбухнуть и стать более рассыпчатыми. После этого аккуратно перемешайте рис вилкой, чтобы разделить зерна и добавить воздух. Теперь он готов к подаче и идеально подойдет для любого блюда, будь то гарнир или основа для салата или горячего.

Как готовить рис в зависимости от вида

Длиннозерный рис

• Пропорции: 1 часть риса к 2 частям воды.

• Сколько и как варить: 15–20 минут.

• Время перед подачей: 5 минут.

Среднезерный рис

• Пропорции: 1 часть риса к 2,5 части воды.

• Сколько и как варить: 18–20 минут.

• Время перед подачей: 5 минут, перемешайте рис перед подачей для кремовой текстуры.

Круглозерный рис

• Пропорции: 1 часть риса к 1,5 части воды.

• Сколько и как варить: 15–18 минут.

• Время перед подачей: 10 минут.

Басмати и жасмин

• Пропорции: 1 часть риса к 1,5 части воды.

• Сколько и как варить: 10-12 минут.

• Время перед подачей: 5 минут.

Коричневый рис

• Пропорции: 1 часть риса к 2,5 части воды.

• Сколько и как варить: 30-40 минут.

• Время перед подачей: 10 минут.

Рецепт риса с мясом

Christine Bird/Shutterstock/FOTODOM

Ингредиенты:

• 500 г курицы (грудка или филе бедра без кости);

• 2 стакана риса (длиннозерный подходит лучше всего);

• 1 большая луковица;

• 3 зубчика чеснока;

• 2 средние моркови;

• 1 сладкий перец (болгарский);

• 2 столовые ложки томатной пасты;

• 4 стакана бульона (куриного или овощного);

• соль, черный перец, куркума или паприка по вкусу;

• растительное масло для жарки.

Способ приготовления риса с мясом:

1. Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Нарежьте мясо кубиками. Овощи нужно измельчить, чтобы они получились среднего размера.
2. Нагрейте растительное масло в глубокой сковороде или казане. Добавьте курицу и обжарьте до золотистой корочки. Посолите и поперчите по вкусу. Выньте курицу из сковороды и отложите в сторону.
3. В ту же сковороду закиньте подготовленные лук, чеснок, морковь и перец. Обжаривайте до мягкости овощей. Верните курицу в сковороду, добавьте томатную пасту и перемешайте.
4. Далее добавьте рис к мясу и овощам и хорошо перемешайте. Залейте все бульоном и приправьте специями. Куркума и паприка придадут красивый цвет и аромат.
5. Доведите до кипения блюдо, а затем уменьшите огонь. Накройте крышкой и томите на медленном огне около 18–20 минут. Рис должен впитать всю жидкость и стать мягким.
6. После приготовления дайте блюду настояться под закрытой крышкой еще 10 минут. Аккуратно перемешайте рис вилкой, чтобы он стал рассыпчатым. Подавайте горячим, посыпав свежей зеленью.

Рецепт классического плова

Alesia.Bierliezova/Shutterstock/FOTODOM

Ингредиенты:

• 2 стакана риса (басмати или длиннозерного);

• 500 г баранины или говядины;

• 2 большие луковицы;

• 3 моркови;

• головка чеснока;

• 1 чайная ложка зиры;

• ½ чайной ложки молотого кориандра;

• 100 мл растительного масла;

• соль, перец по вкусу;

*4 стакана горячей воды или бульона.

Способ приготовления классического плова:

1. Промойте рис в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в холодной воде на 30 минут, а затем слейте ее. В это время нарежьте средними кусочками мясо, лук полукольцами, а морковь — соломкой.
2. В казане или глубокой сковороде с толстым дном раскалите растительное масло. Обжарьте мясо до золотистой корочки. Добавьте лук и томите его до мягкости. Следом положите морковь, зиру, кориандр, соль и перец. Готовьте, помешивая, пока морковь тоже не станет нежной.
3. Равномерно распределите рис поверх мяса и овощей. Не перемешивайте слои! Осторожно залейте горячей водой так, чтобы она покрывала рис примерно на один–два сантиметра. Поместите в рис целую головку чеснока — она впитает лишнюю жидкость.
4. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до минимального. Накройте крышкой и варите около 20 минут — пока рис не впитает всю воду и не станет мягким. Важно не перемешивать плов в процессе приготовления, чтобы рис оставался целым и рассыпчатым.
5. Когда блюдо почти готово, выключите огонь и дайте ему настояться под крышкой еще 10–15 минут. Перед подачей аккуратно перемешайте плов, чтобы распределить мясо и овощи по рису. Выньте головку чеснока и разделите ее на зубчики.

Рецепт ризотто с грибами

Timolina/Shutterstock/FOTODOM

Ингредиенты:

• 1 стакан риса (арборио);

• 300 г шампиньонов;

• 1 лук шалот;

• ½ стакана белого вина;

• 50 г сливочного масла;

• 50 г пармезана;

• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления ризотто с грибами:

1. На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте нарезанные грибы и обжарьте их до золотистости. После этого уберите грибы и отложите их в сторону.
2. В ту же посуду добавьте кусочек сливочного масла, обжарьте шалот и чеснок до мягкости. Добавьте рис и обжаривайте, постоянно помешивая, пока рис не станет полупрозрачным.
3. Влейте вино и дождитесь, когда оно почти испарится, обязательно помешивая в процессе. Постепенно добавляйте горячий бульон — по половнику за раз. Дождитесь полного впитывания жидкости рисом перед добавлением следующей порции. Этот процесс займет около 18–20 минут. Рис должен стать мягким, но оставаться упругим. Держите бульон горячим на небольшом огне в течение всего процесса приготовления. Это поможет ризотто равномерно впитывать жидкость.
4. Когда блюдо будет готово, добавьте обжаренные грибы, оставшееся сливочное масло, тертый пармезан и тимьян. Перемешайте и готовьте еще несколько минут. Ризотто должно приобрести кремообразную текстуру.
5. Приправьте солью и перцем по вкусу. Непосредственно перед подачей посыпьте ризотто мелко нарубленной петрушкой. Это добавит блюду свежести и цвета.

Рецепт тайского риса с креветками

usaphoto/Shutterstock/FOTODOM

Ингредиенты:

• 1 стакан риса (жасмин);

• 200 г очищенных креветок;

• 1 перец чили;

• 1 морковь;

• 50 г зеленого горошка;

• 2 столовые ложки соевого соуса;

• 1 столовая ложка рыбного соуса;

• 2 яйца;

• 2 столовые ложки растительного масла;

• зеленый лук и кориандр для украшения.

Способ приготовления тайского риса с креветками:

1. Сварите жасминовый рис согласно инструкции на упаковке до рассыпчатости. Затем остудите его. Лучше всего использовать рис, приготовленный заранее и полностью охлажденный, чтобы он не разваривался при жарке.
2. Разогрейте растительное масло в большой сковороде или посуде для вока. Добавьте нарезанные чеснок и чили, быстро обжарьте до аромата. Добавьте креветки и жарьте их до розового цвета. Выньте креветки из сковороды и отложите.
3. В ту же сковороду добавьте еще немного масла (если нужно) и обжарьте нарубленные лук, перец и морковь до мягкости. Добавьте горошек и продолжайте жарить все вместе.
4. Сдвиньте овощи к краю сковороды, влейте немного масла в центр и разбейте яйца. Помешивая, доведите их до готовности, а затем смешайте с овощами.
5. Добавьте рис к овощам и возвращайте креветки в сковороду. В отдельной миске смешайте соевый соус, рыбный соус, сок лайма и сахар, а затем вылейте эту смесь в сковороду. Хорошо перемешайте и обжарьте все вместе, пока рис не станет горячим.