Цивилизация
— Кристина, главный вопрос о состоянии ресторанной индустрии, конечно, — о том, как она переживает связанный с санкциями кризис. Можно ли сказать, что рестораны Москвы «просели»?
— Зависит от сегмента. Если мы берем премиум-рестораны, то после вручения «Мишлена» (в октябре 2021 года — «Газета.Ru») все были забронированы на 2-3-4 месяца вперед. И это все схлопнулось просто за секунду. Иностранцы, которые планировали путешествия, не приехали, а российские гости — которые могут позволить себе ужин в мишленовском ресторане или сет за 15-20 тыс. рублей — первым делом начали паковать чемоданы. И если в ковид все рестораны топового уровня спокойно себя чувствовали, потому что эта аудитория пока не могла выехать и ходила по ресторанам, то в этот раз она уехала.
Средний сегмент я в своей голове разделила на две категории. Есть условно любимые рестораны, которые мы все знаем, — они были битком.
Люди шли успокоиться туда, где им привычно и хорошо.
А вот такого же сегмента новые рестораны, которые только-только открылись, не могли набрать вот эту аудиторию, никто не хотел пробовать новое. Им было очень грустно.
Самый низкий сегмент — это рестораны, в которых средний чек, условно, до 700 рублей. Их аудитория стала закупать продукты домой. И тут тоже случился сильный упадок — по выручке, по всему. То есть получается, что всегда бьет по серединке, а в этот раз, по моим наблюдениям, серединка более-менее выстояла. Хуже всего пришлось верхам и низам.
— При этом новые заведения продолжают открываться.
— В октябре [2021 года], когда все получили «Мишлен», рестораторы стали планировать рестораны под следующий год «Мишлена» — и когда случился февраль, часть проектов была заморожена. Мы ждали, что кто-то вот-вот откроется, я звоню клиенту, спрашиваю, как дела, он говорит: «Мы все эмигрировали». И это не один случай. А многие знаменитые рестораторы скорректировали проекты уже на финальной стадии — уже не к «Мишлену», а так, чтобы просто открыться, чтобы избежать убытков.
Классные открытия этого года перенеслись на лето. В мае Sangre Fresca, потом Александр Оганезов открыл Amy, «Юг 22» открыл Александр Орлов, все хвалят проект «Loona», открылись Patriki, «Зойка».
Раз они были на 90% готовы, им пришлось открыться. В то же время есть логика ресторатора. Он понимает, что мы никуда не можем уехать и деньги людям где-то надо тратить. Соответственно, где? Остались рестораны. Поэтому та же Sangre Fresca показывает сейчас выручки в 3 раза больше, чем ожидалось при самом оптимистичном прогнозе. Это топ. Люди и хорошо едят, и пьют.
— Изменились ли цены в ресторанах? Каких заведений это коснулось в первую очередь?
— Первым поднял цены Арам Мнацаканов. И все обалдели, потому что если в каких-то сферах есть действие и сразу реакция, то в ресторанной сфере реакция отложена. А Арам очень быстро поступил — раз, и поднял цены, потому что выросла себестоимость. Это вызвало не самую одобрительную реакцию.
Многие просто замерли. Они подумали, что если сейчас в таких условиях поднимем, то мы вообще гостей потеряем. И пока выжидали. Может быть, в этом и есть логика.
— То есть они теряли деньги?
— Их прибыль была меньше.
— Большая часть московских заведений все-таки цены удержали?
— Как могли. Где-то просто ужались. Но ведь все зависит и от продуктов. Например, если говорить про Savva, то здесь [шеф-повар] Андрей Шмаков с самого начала нашел российских поставщиков. То есть, есть санкции, нет санкций — у него все хорошо, у него остались те же поставщики. Они, конечно, пытаются играть с ценами, рост на 20-30 рублей — это нормально. Но если мы говорим про ARTEST, это обладатель двух звезд «Мишлена», там было огромное количество поставщиков со всего света, к которым сейчас нет доступа. А, кто остался, то их продукты так подорожали из-за логистики, что стоимость за блюдо надо ставить за 3-4 тысячи выше, что невозможно, конечно. В первую очередь, это морепродукты и рыба.
Многие рестораны просто вывели из меню осьминога. Потому что рыба подорожала в два раза, а осьминог — чуть ли не в 3-4.
— Как -то решились эти проблемы с рыбой?
— Тут все зависит от того, какая у тебя цель и задача. Спроси одного шефа — решились, спроси другого — скажет, что ситуация сложная. Но мне кажется, что гость в целом не сильно заметил, что чего-то нет, потому что рестораны нашли замену. Не слышала еще ни от кого, что не хватает какого-то блюда или продукта. Все как-то крутятся.
— То есть нельзя сказать, что рестораны страдают от санкций?
— Может быть, какие-то страдают. Но это не заметно. А может, мы все уже привыкли. Просто когда ты оказываешься в Италии или во Франции и ешь эти сыры, прошутто, пьешь вино, в этот момент понимаешь: «Ааа... Мы вообще-то страдаем». Или когда ты ешь другую говядину в Америке. Мы иногда уже просто не помним.
— Мишленовский гид только пришел, полгода не пробыл с нами и ушел. Как отреагировали рестораны, которые получили в октябре звезды?
— По-разному. Например, Мирко Дзаго, с которым мы открывали Onest в октябре прошлого года, когда «Мишлен» вручали. Мы все надеялись, что в этом году у него будет звезда. Мирко 12 лет в России, он давно хотел такой ресторан, делился своими мыслями с Аркадием Новиковым. Но не успели…
Люди, которые строили рестораны к «Мишлену», тоже расстроились.
А были те, кто понял, что звезда у них теперь пожизненная. Все же боялись, что на следующий год звезду могут забрать. А теперь она остается. Но я считаю, я надеюсь, что «Мишлен» вернется.
— Много шефов-иностранцев, которые уехали из России?
— Сэбби Кеньон уехал в Австралию, насколько я знаю. По-моему, у него в Сингапуре или в Таиланде был проект. Про Эмануэле Поллини мы все думали, что он уедет, тем более что он остался без проекта сейчас, но он пока тут. В остальном, мне кажется, все остались: Давид Эммерле, Режис Тригель, Мирко Дзаго, Уиллиам Ламберти — все здесь. Они уже наши родные.
— Раньше шефы ездили по миру, перенимали опыт, общались с коллегами. Что сейчас?
— Сейчас приостановлены все коллаборации с западными коллегами, потому что те не понимают, что будет. Будут ли на них давить или не будут. Они переживают за свой имидж в международной общественности. Они не могут сделать гастроли.
Я хотела мальчику, у которого была мечта устроиться консьержем в Париже в Ritz, помочь эту мечту осуществить. И мне говорят: «Крис, всегда тебе поможем, но какой сейчас русский консьерж в парижском Ritz?»
Теперь шефы путешествуют внутри России, ездят друг к другу. Наконец-то мы все посмотрим нашу страну.
— То есть получается, что ресторанная сфера чувствует себя неплохо, раз открываются новые проекты, раз пошел турист, наш родной, из региона...
— …и раз нам больше нечего делать, мы идем в рестораны. Потому что это и точка спокойствия, и единственный возможный праздник, который у нас остался, потому что на выходные в Европу ты не полетишь, зато классно посидишь в ресторане. Но те проекты, которые были «на троечку» или no name, почувствовали сложности. Естественный отбор.
— Что происходит в барах?
— Тут все хуже, чем с продуктами. И крепкий алкоголь исчез, и с вином проблемы. Среди тех, кто выжил — Savva. У нас просто была хорошая закупка, и мы все еще живем на остатке. У многих этих закупок не было. И, например, в одном нашем проекте — Nobo — почти каждый день приходится перепечатывать винную карту. Что есть у виноторговой компании, то они и отгружают. И оплата теперь вперед, чего раньше никогда не было. И все равно то, что ты заказал, ты, скорее всего, не получишь, привезут что-то другое, что сейчас есть в наличии.
Некоторые сорта виски уже кончились, другие допиваем. Сейчас российское вино продают по каким-то заоблачным ценам. Шампанского нет, нет ничего вообще. Но, например, если бы на этот вопрос отвечал бы Артем Перук из El Copitas, то он сказал бы, что они классно делают коктейли на том, что есть.
— Твой прогноз: что будет в моде в России в ресторанах? Разойдутся ли наши тренды с западными на фоне изоляции России?
— Здесь другой вопрос — расходились ли они до этого? Мне кажется, они и не сходились никогда. С другой стороны, я была в 40 странах, везде, естественно, ходила в рестораны. Лучше ресторанов, чем в Москве и Петербурге, я не видела. Сервис, интерьер, еда, шефы, аккаунты в соцсетях. И когда я прихожу в «Мишлен» в Нью-Йорке, я думаю: «Ребят, серьезно?»
— То есть русские более требовательны?
— На мой взгляд, да.
Дайте нам замызганное меню или стул с царапинами, который трясется под тобой — мы же все изойдемся.
А там ты придешь — нет хостес, обшарпанный стол, грязная, отбитая тарелка — и это все еще какие-то звезды.
И у нас вкуснее. А там проще еда. Мы сами себя подгоняем постоянно и улучшаемся. Я считаю, что наша ресторанная сфера — лучшая в мире. Конечно, я была в Geranium в Дании, в Копенгагене, это потрясающий суперресторан. Таких много. Но, тем не менее, в масштабе, мне кажется, у нас больше хороших мест.
— Получается, у нас были хорошие перспективы с этим «Мишленом»?
— Именно поэтому это был праздник. Мы думали, что сейчас приедут люди, они нас увидят, и русская кухня наконец-то станет заметна на мировом уровне, а наши продукты будут в мировых трендах. Сколько у нас великолепных продуктов — ряженка, гречка, варенье из шишек, соленья. Это же до мурашек. И об этом могли узнать все.
Сейчас тяжело. Но мы все равно молодцы. И будем двигаться дальше, еще больше будем делать. Но пока, видимо, Россия и мировая арена несовместимы.