Цивилизация
Единого мнения по поводу того, какие пряности и травы гармонируют с курицей, шеф-повара не выработали. Так, например, Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver, уверена: куриное мясо «любит» пряные» специи. Более того, запретных добавок для него вообще нет — а вот если обойтись без пряностей, шашлык окажется «неинтересным».
«Куркума, копченая паприка, зира отлично подойдут и подчеркнут вкус куриного мяса. Также в куриные маринады хорошо подходит чеснок, он придаст дополнительный пикантный оттенок вкусу мяса и сделает его более ароматным. Розмарин, тимьян и другие ароматные травы, тоже хорошо гармонируют с курицей. Главное — не мешать все сразу, а определиться с тем, какой вкус вы хотите сделать наиболее ярким», — рассказывает Надежда Любимова.
Впрочем, есть специи, от которых шеф-повар советует отказаться — это те, что продаются в пакетиках с надписью «Для курицы». «Туда часто добавляют всевозможные усилители вкуса, используют приправы плохого качества. Лучше смешайте все сами на глаз и будьте творцом своего уникального вкуса шашлыка», — говорит Любимова.
Мариновать голени и окорочка шеф советует не меньше трех часов, крылья – около часа, а куриные грудки – не меньше шести часов, в противном случае, шашлык получится суховатым.
Для приготовления маринада для острых крыльев шеф советует взять томаты в собственном соку, соль, красный перец, соевый соус, винный уксус, соус шрирача, пасту кочучжан и немного смеси карри (ее — можно).
Крылья промойте, просушите и нарежьте на части. Все ингредиенты для соуса пробейте блендером, залейте им крылья и дайте промариноваться в течение часа. Прожарьте крылья на гриле до готовности.
Шеф-повар сети ресторанов «Хлеб Насущный» Евгений Василенко рекомендует в качестве маринада для куриного шашлыка смесь из соли, черного перца, сладкой паприки, сушеной кинзы, репчатого лука, соевого соуса, майонеза и растительного масла. И категорически выступает против пряностей.
«А вот такие яркие специи с особенно выраженным пряным вкусом, как гвоздика или корица, не подходят – хотя в странах Азии их добавляют, ведь у каждого народа свои вкусы», — отмечает он.
Для своего маринада для острых куриных крыльев Евгений Василенко использует только соль, черный перец, красный острый перец, гранулированый чеснок, соевый соус, острый соус и растительное масло.
По мнению шеф-повара ресторана Drinks@Dinners Евгения Михайлова, вместо классического маринада для курицы можно, не раздумывая, смешать йогурт с готовой пастой том ям. «Это классная азиатская история, очень ароматная, так как в пасте множество специй: имбирь, лемонграсс, каффир, кориандр, чеснок. Все это отлично сочетается с птицей», — считает он.
А вот мариновать крылья в острых специях, шеф не советует. Вместо этого Михайлов предлагает приготовить привычный маринад и подать к готовым крыльям любимый острый соус. «Маринад не даст той остроты, которая вам нужна», — объясняет свою позицию он.
К слову, любое мясо или курицу для кускового шашлыка желательно мариновать не более трех часов, иначе специи вытянут из продукта всю воду и блюдо получится сухим. А для для приготовления шашлыка по его рецепту потребуются курица, классический йогурт, паста том ям, соль и перец. Смешайте все ингредиенты для маринада, обмажьте им порезанную на куски курицу и оставьте на 2-3 часа. Перед жаркой лишнюю жидкость и маринад нужно обязательно немного стряхнуть, чтобы шашлык не горел.
Продолжая тему Таиланда, шеф-повар Lark Cafe Александр Аношкин предлагает попробовать тайский острый шашлык на кокосовом молоке. Для его приготовления потребуются куриное филе, кокосовое молоко, ореховое масло, мед, перец чили, имбирь, чеснок, петрушка, сок лайма, кунжутное масло, соевый соус, яичный желток.
Мелко нарежьте петрушку, перец чили, чеснок и имбирь. Выжмите сок одного лайма, добавьте яичный желток и перемешайте с остальными ингредиентами. Куриную грудку нарежьте полосками толщиной 2,5 см и оставьте в получившемся маринаде на 40 минут. После насадите куски курицы на шпажки и жарьте до готовности. При подаче шеф рекомендует посыпать шашлык цедрой лайма. И, вероятно, представить, что вы пробираетесь по улицам вечернего Бангкока между лотками с шашлычками и жареными бананами.
Шеф-повар ресторана «Зарядье» Сергей Лазарев считает, что курицу можно мариновать в любых специях. Но идеальными считает копченую паприку, кориандр, чеснок, свежий тимьян, розмарин, оливковое масло, соль, свежемолотый перец, кинзу и лимон.
«Курица универсальный продукт и много с чем сочетается, но не стоит использовать лавровый лист, чересчур много розмарина и гвоздику, так как эти специи просто перебьют вкус самой курицы», — говорит он.
Шеф поделился рецептом маринада для острых куриных крыльев. Для приготовления потребуются лимонный сок и цедра, мед, оливковое масло, свежий или сушенный перец чили, томатная паста или соус табаско, сушеный чеснок, свежая петрушка, копченая паприка, соль, перец. Все специи перемешайте, обваляйте в них курицу и отправьте на мангал или в гриль. При подаче посыпьте свежей петрушкой или кинзой.
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов маринует курицу просто: соль, немного сахара, лимонный сок и копченая паприка. «Иногда добавляю немного кавказской аджики. Натираю всем этим курицу и оставляю на ночь», — говорит он.
Для приготовления курицы в кавказском стиле шеф советует использовать сванскую соль и аджику. Куриные крылья Пискунов предлагает мариновать в миксе из соли, перца, копченой паприки и острого ингредиента по вкусу.
«Можно взять аджику или табаско. Иногда добавляют немного эспрессо или виски. Если хотите почувствовать вкус самой курицы, то ни в чем ее не маринуйте», — заключает он, оставляя нас размышлять, стоит ли экспериментировать со специями или можно ограничиться солью и перцем.