Цивилизация
Ураза-байрам – день окончания поста в священный месяц Рамадан и один из двух главных мусульманских праздников. По традиции в этот день накрывают большой стол, главными на котором являются блюда из баранины. Мусульмане в разных странах и регионах готовят из баранины свои национальные блюда: в Азербайджане это шах-плов, в Узбекистане – плов и манты, в Татарстане – мясной пирог бэлиш, в Дагестане – хинкал.
Празднование длится до трех дней, поэтому готовят много, чтобы угостить всех родных и друзей, а к закупке продуктов для праздничного стола относятся с особым трепетом, особенно когда дело касается выбора баранины.
Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторана Caspian, советует определять качество баранины по цвету: мясо должно быть розовым, а жир — кремовым, но не желтым. Косточки, по его словам, должны быть тонкими, а само мясо – не иметь сильного специфического запаха. «Если говорить о баранине для шашлыка, то лучше брать молодого мальчика, тушку не больше 13-14 кг», — советует он.
По мнению шефа, для шашлыка лучше всего подходит седло и корейка, а те части туши, которые задействованы в физической нагрузке, хороши для тушения или для варки. «Это голяшки, шея, грудинка, лопатка», — уточняет Бахтияр Алиев.
Приготовить из баранины он советует шах-плов, готовящийся в тесте. Для этого потребуются рис басмати, настойка шафрана, топленое масло, белый изюм, чернослив, курага, алыча «абухара», каштан, репчатый лук, мякоть баранины, растительное масло, соль. Для теста для плова – сметана, вода, мука, соль.
Рис залейте водой и оставьте на час. Баранину очистите и нарежьте на кусочки среднего размера. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте в нем сначала каштаны, затем курагу, алычу и изюм. Чернослив обжаривать не нужно. Добавьте в сковороду немного растопленного сливочного и растительного масла и обжарьте мясо до румяной корочки. Затем добавьте лук и жарьте, пока он не станет румяным.
Далее влейте в сотейник небольшое количество воды, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте шафран и соль, дайте настояться и процедите.
Замесите тесто и дайте ему постоять. В кипящей воде отварите рис (можно добавить в воду соль, растительное масло и лимонный сок). Проварите рис на 80%, чтобы он оставался рассыпчатым. Приготовленный рис промойте в холодной воде и поместите в дуршлаг, а сверху полейте настоянным шафраном.
Выберите глубокую емкость, смажьте ее сливочным маслом и застелите дно заготовленным тестом, замешанным и сметаны, воды, муки и соли. Начинку выкладывайте слоями: сначала рис, затем обжаренные каштаны и сухофрукты с мясом и луком. Закройте начинку лепестками теста (формуя их внахлест), накройте крышкой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Затем снимите крышку и поставьте еще на 15 минут.
Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver, при выборе мяса также советует отдавать предпочтение мясу более молодых животных. Определить возраст барана, по ее словам, можно по цвету жира.
«У старых животных он становится желтым, а у молодых жир будет белым», — рассказывает она.
По мнению Любимовой, баранина «любит» кислые маринады с добавлением уксуса, лимонного сока или лука, а также оливковое масло.
«Из специй для баранины лучше всего подходят душистый перец, чабрец, чеснок, шалфей, шафран, горчица, кардамон, куркума и корица. Важное правило при готовке – не мучить мясо слишком долго, иначе оно станет сухим и жестким», — считает она.
Для «Газеты.Ru» Надежда Любимова выбрала свой рецепт каре ягненка в травах. Для приготовления потребуются каре ягненка, чеснок, оливковое масло, свежий тимьян и розмарин, гималайская соль, черный молотый перец.
В чаше блендера взбейте чеснок, тимьян, розмарин, соль и оливковое масло до однородной пасты. Каре ягненка натрите солью и перцем, поместите в форму для запекания.
Сверху нанесите пасту из трав и дайте мясу постоять час при комнатной температуре. Запекайте в разогретой до 220 градусов духовке 25 минут. Затем достаньте мясо, накройте его фольгой и дайте постоять еще 15 минут. При подаче разрежьте на отдельные стейки.
По мнению Артура Гедгафова, бренд-шефа ресторана «Высота 5642» на Большой Якиманке, при выборе мяса следует исходить из того, что вы намерены готовить: лопатка и шея хороши для тушения, запекания или томления, грудинка — отлично подойдет для приготовления наваристых супов. Для приготовления шашлыка шеф рекомендует брать корейку, окорок или поясничную часть.
«Курдюк – наверное, самая вкусная часть тушки! Она пригодна для варки и жарки, а также как дополнительное обогащение вкусом для фарша из баранины, засолки или копчения», — считает он.
Гедгафов признается, что покупка баранины для него – целый ритуал. «Придя на рынок, я обычно делаю несколько кругов, прежде чем купить что-либо, и в конечном счете, покупаю тот кусок, который приглянулся мне первым. И никогда не промахиваюсь» — рассказывает шеф.
С «Газетой.Ru» он поделился рецептом бараньих ребер: все, что потребуется для приготовления блюда — это сами ребра барана или ягненка, соль и черный перец. Ребра зачистите и нарежьте на порционные кусочки. Посолите, поперчите и дайте отдохнуть 2-3 часа. Вслед за тем пожарьте на до готовности со всех сторон и подавайте с любимыми свежими овощами.
К слову, ребра ягненка популярны в Италии. «В Риме очень популярное блюдо – скотаритто, это жареные ребрышки ягненка. В переводе с итальянского скотаритто – обжигающий пальцы. Потому что ребрышки едят сразу после того, как снимают с огня», — рассказывает шеф-повар ресторанов Onest и «Аист» Мирко Дзаго. По его словам, у него на родине чаще готовят не баранину, а именно ягненка: популярны домашняя паста с ягненком и рагу из томленой лопатки с помидорами, цедрой лимона и соусом пекорино.
«Еще одно блюдо, которое я готовлю – это ягненок с травами – тархуном, петрушкой, базиликом, тимьяном и мятой. Готовлю из седла ягненка и подаю с пюре из сельдерея и соусом из семян горчицы», — рассказывает он.
Шеф добавляет, что в Италии блюда из ягненка всегда готовят на Пасху. А для гостей своих московских ресторанов Мирко Дзаго покупает дагестанское мясо, стараясь выбирать так, чтобы лопатка ягненка весила не больше килограмма.
По словам бренд-шефа ресторана Gayane's Гаяне Бреиовой, в Армении одно из самых популярных блюд из баранины – это хашлама.
«Моя бабушка готовила хашламу по особым случаям. Она сама ходила на рынок выбирать продукты для блюда. Брала мясо молодого барашка – жирные куски нежно-розового цвета, с прожилками на косточке. Покупала свежие помидоры, картофель, перец, лук и ароматную зелень. Летом она готовила в саду в казане. Иногда в процессе приготовления добавляла разливное армянское пиво», — рассказала она.
Для приготовления хашламы из баранины от Гаяне Бреиовой потребуются баранина, репчатый лук, помидоры, болгарский перец, картофель, светлое пиво, стакан бульона, кинза, укроп и фиолетовый базилик.
Баранину отварите до готовности. В отдельную глубокую кастрюлю выложите по очереди слоями нарезанный кольцами лук, очищенные от кожуры крупно нарезанные помидоры, нарезанный кольцами болгарский перец, крупно нарезанный картофель и мясо. Залейте стаканом пива и стаканом бульона и тушите до готовности картофеля. В конце добавьте нарубленную зелень.