Цивилизация
Какую муку выбрать?
По мнению шеф-повара ресторана «Эларджи» Сергея Кондратьева, мука – один из важнейших ингредиентов для блинов. «Если мы говорим о классических тонких блинах, то лучше всего подойдет мука экстра-помола, с ней блины получаются золотистыми. Но если вы хотите поэкспериментировать, то отлично пойдет ржаная, овсяная, гречишная мука», — рассказывает он.
Шеф-повар ресторана Uhvat Виктор Белей считает, что мука для блинов может быть любой: можно выпекать из гречишной или пшеничной муки, а также из смешанной, например, пшенично-миндальной. «Для оригинальности можно использовать солод, тогда блины получатся бородинскими», — делится идеей он. По его словам, мука играет роль загустителя для приготовления теста.
«Можно приготовить блины на рисовой муке с добавлением крахмала, но в классическом варианте блины готовятся на пшеничной муке», — рассказывает шеф.
С этим мнением соглашается Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок». По ее словам, крахмал играет важную роль, так как дает блинам необходимую стяжку (клейковину). Сама мука может быть кукурузная, гречишная, пшеничная, хоть дробленная пшенка – все зависит от вкуса, считает она.
«А вот переложить или не доложить муки нельзя – так как блины в обоих случаях просто не снимутся со сковороды», — предупреждает шеф.
Выбор муки зависит от предпочтений, считает бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов. «Можно приготовить блины на гречишной муке на манер бретонских гречневых крепов. Блины на ржаной муке хорошо сочетаются с начинками из мяса, птицы или слабосоленой красной рыбы», — рассказывает он. С безглютеновой мукой, по словам шефа, работать чуть сложнее. «Блины на ней более хрупкие и легко рвутся, поэтому для получения нужной текстуры нужно поиграть с рецептурой, подогнать консистенцию теста под желаемый результат уже в процессе жарки», — объясняет он.
Шеф дополняет, чтобы безглютеновые блины получились эластичными и не сухими, нужно добавить в тесто больше яиц или любой ферментированный продукт, например, сметану или сыворотку.
«Для хороших блинов нужна хорошая мука», — подытоживает бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Он советует отдавать предпочтение муке высшего сорта, в крайнем случае, муке первого сорта.
Класть ли сахар?
Елена Никифорова советует добавлять сахар из расчета одна столовая ложка на пол-литра молока или воды. «Если блины со сладкой начинкой – стоит добавить меньше сахара», — добавляет она.
Виктор Белей считает, что сахар нужно добавлять по вкусу или же заменить его медом или сахарозаменителем. «К пресным блинам, в которые не добавлен сахар, для сладости можно подать сироп», — предлагает он.
По мнению Сергея Кондратьева, количество сахара в тесте зависит от того, с какой начинкой планируются блины. «Если планируете подавать блины с лососем или икрой, добавляйте меньше сахара», — говорит он. Не менее важную роль, по словам шефа, играет соль. «Соль обязательно нужно добавить при приготовлении теста, чтобы подчеркнуть вкус блинов», — уверен он.
Яйца: меньше значит лучше?
В классические блины Виктор Белей добавляет одно яйцо, в «омлетные» – несколько яиц и совсем немного муки и молока. «Можно готовить блины без яиц, но тогда необходимо добавить что-то для связки теста, потому что без этого они будут рваться. Например, приготовить крахмальные блины – они больше похожи на лепешки», — предлагает шеф.
Елена Никифорова готовит блины по «классической» технологии – два яйца на пол-литра молока. «Если добавить больше, то тесто будет «резиновое», — считает она.
Влад Пискунов соглашается – если добавить в тесто много яиц, блины получатся резиновыми. Шеф советует всегда исходить из конкретной рецептуры.
На молоке или на воде?
По мнению Елены Никифоровой, в тесте для тонких блинов обязательно должна присутствовать вода. «Тесто замешивается либо на воде с молоком, либо на воде со сметаной, либо на воде с растительным маслом и с добавлением молока. Можно просто на минеральной воде с добавлением молока», — предлагает варианты она.
Виктор Белей считает, что блины на молоке всегда вкуснее, но не исключает варианта с тестом на воде.
Шеф-повар ресторана «Китайская грамота» Чжан Сяньчэн соглашается – вкус молочных блинов, по его мнению, более выраженный. Блины на воде шеф считает отличной альтернативой для тех, кто не переносит лактозу.
Влад Пискунов для приготовления своих блинов смешивает молоко с водой в пропорции 50/50. «Я опару ставлю на молоке, а потом завариваю ее кипящей водой», — уточняет шеф.
Сергей Кондратьев предлагает отойти от классики и попробовать приготовить блины на растительном молоке или овощном соке. «Отлично подойдет сок свеклы или шпината», — считает шеф.
Сода и уксус или дрожжи? Или совсем ничего?
По мнению Влада Пискунова, в тесте для блинов не должно быть ничего, кроме яиц, муки и молока (или воды). В дрожжевых блинах – к ингредиентам добавляются дрожжи или закваска.
«Добавлять соду с уксусом — полная глупость. Если вы хотите насытить блюдо углекислым газом, сделайте кислое тесто. Если вы хотите сделать бездрожжевое тесто, сделайте его на кислом молоке или кефире и добавьте соду. Уксус совершенно не нужен», — считает он.
С мнением, что сода и уксус в тесте для блинов излишни, соглашается Елена Никифорова. «Если добавлять соду, но получатся не тонкие блины, а оладушки», — говорит она.
Сергей Кондратьев также не советует использовать дрожжи или соду с уксусом, если в планах приготовление именно тонких блинов. «Эти ингредиенты способствуют брожению, и делают блины пышными, но не тонкими», — объясняет он. По мнению шефа, для тонких и эластичных блинов лучше всего добавить в тесто немного растительного масла.
«Лично я не использую ни уксус, ни дрожжи – от этих продуктов остается резкий привкус», — говорит Чжан Сяньчэн. Вместо этого он советует добавлять в тесто растительное масло. «Оно придает блинам эластичность и тесто не будет прилипать к сковороде», — объясняет шеф.
Виктор Белей менее категоричен – в блины можно добавить и соду с уксусом, и дрожжи, считает он. По его словам, тесто на дрожжах более густое, а блины получаются пышными, как оладьи. «Разрыхлитель или сода с уксусом сделают блины более пористыми и ажурными», — рассказывает он. Однако сам повар признается, что не добавляет ни того, ни другого, предпочитая классический рецепт – молоко, яйца, мука.
Каждый необязательный ингредиент – дело вкуса, считает Алексей Семенов. В качестве альтернативы уксусу он предлагает гасить соду лимонным соком, а вместо разрыхлителя использовать кисломолочные продукты – кефир, скисшее молоко, или даже сильногазированную минеральную воду. «Все эти приемы заменят дрожжи, использование которых уходит на второй план, а на первый выходят любого типа закваски, которые полезнее и для организма, и для фигуры», — объясняет он.
Каким должно быть тесто для тонких блинов?
По мнению Елены Никифоровой, правильное тесто для тонких блинов должно быть эластичным, без комочков, и литься на сковородку тонкой струйкой.
«Главное правило тонких блинов – не переборщить с мукой и не слишком загущать тесто», — соглашается шеф-повар ресторана «Китайская грамота» Чжан Сяньчэн.
Толщина блина зависит исключительно от густоты теста и больше не из-за чего, уверен Влад Пискунов. Если блины получаются толстыми, шеф советует разбавить тесто водой или молоком, и дать ему немного постоять.
На каком масле печь?
Елена Никифорова советует печь блины на растительном масле либо обмакнуть в растительное масло кусочек сала и жарить на нем. «Главное, не на сливочном: иначе тесто сразу сгорит», — предостерегает шеф.
Виктор Белей предпочитает жарить блины на растительном масле, а по готовности обязательно смазывает их сливочным. «Выпекать блины можно также на сливочном масле, но лучше делать это на топленом, чтобы блины не горели», — добавляет он.
По мнению Влада Пискунова, лучшие блины получаются именно на топленом масле.
Сергей Кондратьев рекомендует жарить блины исключительно на рафинированном растительном масле, так как оно, по мнению шефа, является наиболее нейтральным по вкусу.