Цивилизация
По мнению гастрономического журналиста, автора Telegram-канала «Вечерний Лошманов» Романа Лошаманова, самые вкусные беляши продаются на окраине Москвы, у платформы Лианозово в привокзальной точке «Тандыр Шаурма».
«Во-первых, тесто вкусное и нетяжелое, то есть просто хорошо сделанное — не тот мокрый камень, из которого часто мастерят эти жареные пирожки. Во-вторых, начинка: там не только хорошее мясо, но и много овощей — кроме лука есть и морковь, и зелень, и много черного перца. В-третьих, он нормально пожарен в нормальном масле. И хрустит!» — делится впечатлениями журналист в своем блоге на «Яндекс.Дзен».
Беляши — популярное уличное блюдо во многих городах России.
Омичи, например, уверены, что лучшие в городе беляши именно у них — и те из них, кто переехал в Москву, до сих пор не могут забыть вкус горячих жареных пирожков с мясом из «беляшной у Политеха». Как рассказал «Газете.Ru» живущий в Москве выходец из Омска Ярослав В., беляши стали одним из главных стрит-фудов в его родном городе.
«Когда я учился, в Омске было две знаменитых беляшных. Про беляши у Политеха и у Исполкома, наверное, знает каждый омич. Это своего рода местный бренд. Вкусный, сочный и питательный – лучший перекус по дороге на пары», — вспоминает он. По словам Ярослава, беляши по-прежнему популярны в Омске. «Сейчас вполне можно сказать, что беляши стали своего рода одним из главных стрит-фудов в городе — киосков с беляшами, по крайней мере в центре, достаточно много», — отметил он.
И действительно, когда в апреле 2021 года в Омске закрыли знаменитую «беляшную у Политеха», об этом писали региональные СМИ, а когда палатка вновь открылась на теплой остановке, туда даже приехал замгубернатора Дмитрий Ушаков. Он попробовал горячие беляши и поделился впечатлениями в Instagram. «Был не раз в ОмГТУ, но впервые зашел за знаменитыми политеховскими беляшами», — написал он.
По воспоминаниям Ярослава В., беляши готовили и в его семье — но по-своему. «В фарш было принято подмешивать курдючный жир, а сами беляши делать треугольными с тремя дырками. Так они получались сочнее», — объяснил он.
По словам уроженки Самары Татьяны С., в ее родном городе палатки с беляшами тоже стоят буквально на всех остановках. «Вероятно, такая популярность беляшей связана с тем, что Самара совсем рядом с Казанью, и в городе проживает много татар», — рассуждает она.
В ее семье есть свои традиции приготовления беляшей. «Говядина слишком сухая, поэтому мы добавляем свинину в пропорции один к одному», — подчеркнула Татьяна.
Для приготовления беляшей жительница Самары берет 500 г муки, 300 мл молока или воды, 10 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, 500 г говядины, 500 г свинины, 300 г лука, соль, перец. Смешайте все ингредиенты для теста и поставьте его подниматься на час в теплое место. «Приготовьте начинку. Пропустите мясо и лук через мясорубку, посолите и поперчите фарш. Раскатайте тесто, чтобы оно было около 5 мм толщиной. Заверните начинку, чтобы получились небольшие круглые пирожки. Выпекайте в большом количестве разогретого растительного масла до румяной корочки», — дала Татьяна С. свой рецепт.
Готовые беляши Татьяна посоветовала выложить на бумажные полотенца, чтобы они отдали лишнее масло. «Для того, чтобы беляши были более сочными, добавьте в фарш столовую ложку воды. Но ни в коем случае, не добавляйте яйцо – это сделает их сухими», — сказала жительница Самары.
Считается, что корни беляшей — в татарской и башкирской кухне. Однако Кемал Сеттаров, шеф-повар московского ресторана татарской кухни «Мирадж», тоже называет их «вокзальным стрит-фудом» и убежден, что именно благодаря тому, что в советское время на вокзалах и железнодорожных станциях всегда можно было перекусить горячим беляшом, они стали популярны и перекочевали в наши дни.
«В Советском Союзе беляши были главным блюдом на вокзалах, я и сам регулярно их ел, пока ждал поезд. Беляши – это советский стрит-фуд», — говорит он.
По словам шефа, в татарской кухне есть много разновидностей пирожков с мясом, по вкусу схожих с беляшами. Однако татарские бэлиши — это вовсе не жареные пирожки с мясом: аналог привокзального беляша из Москвы или студенческого перекуса в Омске в татарской кухне называется «перемяч».
«Бэлиш – большой открытый пирог из бездрожжевого теста с рубленным мясом, вак-бэлиш – маленький бэлиш. Есть еще зур-бэлиш – это большой пирог с бульоном. Эчпочмак – закрытый треугольный пирожок с мясом, луком и картофелем, а дуртпочмак – такой же, только из птицы и четырехугольный. И еще перемячи – жареные в масле круглые пирожки из дрожжевого теста с рубленым фаршем и открытым центром», — перечисляет Кемал Сеттаров все виды выпечки в татарской кухне.
Перемячи шеф готовит и в своем ресторане — он подает их с мацони и наваристым горячим бульоном. «Как и другие пирожки с мясом, это тяжелая пища для желудка. А кислая среда, в данном случае мацони, способствует пищеварению, помогает желудку лучше переварить мясо», — объясняет он. Задача горячего бульона, по словам шефа, разбудить аппетит и согреть: «Традиция подавать с бульоном осталась еще со времен кочевых племен. Было холодно, нужно было согреться».
Чем беляши из ларьков на привокзальных станциях российских городов отличаются от вак-бэлишей и перемячей? «Думаю, русским просто легче было говорить «беляш» – более мягкое слово», — предполагает Кемал Сеттаров. Он уточняет, что разница может быть и в начинке: мусульманские бэлиши – это всегда только говядина, русские беляши могут быть со свининой. «Опять же, бэлиши запекаются, а беляши, сколько себя помню, всегда жарятся в масле, как татарские перемячи», — говорит шеф.
По словам Сеттарова, беляши и перемячи можно отнести не только к русской и татарской, но и к уральской кухне.
«И везде свои традиции приготовления, своя начинка и тесто. Некоторые добавляют в тесто водку. Татары — конечно, нет, ни в коем случае. Но как профессионал скажу вам, что тесто, в которое добавлена водка, более хрустящее, более пузырчатое, и оно всегда держит форму», — рассказывает шеф-повар ресторана татарской кухни.
Самые вкусные беляши, по словам шефа, готовила бабушка его одноклассника.
«Бабушка была казанская татарка, а они славятся своей выпечкой, у них это, наверное, на уровне ДНК. Никогда в жизни не забуду эти беляши! Не знаю, что она туда добавляла, но я много экспериментировал и так и не смог их воспроизвести. Думаю, секрет в тесте», — делится он.
Беляши, как и эчпочмаки с перемячами, должны быть сочными. Самое главное, по словам шефа, это мясо, из которого делается начинка. «Самые вкусные беляши получаются из парного мяса», — полагает он. Кемал Сеттаров объясняет, что при запекании или жарке жидкость из мяса уходит в тесто, и пирожки могут получиться суховатыми. Чтобы этого не произошло, следует добавить к мясу немного говяжьего жира и не жалеть лука. «И ни в коем случае не прокручивайте лук через мясорубку, так он потеряет весь сок. Мы нарезаем лук мелким-мелким кубиком, он должен чувствоваться, чтобы перемячи были сочными», — советует шеф.
Испортить беляши, по мнению шефа, может масло — если оно старое или перегретое. В первом случае масло может дать горечь, во втором – тесто пригорит, а начинка останется сырой.
Что же до самого процесса жарки, то «беляши и перемячи сначала жарят с той стороны, где дырочка, чтобы мясо точно прожарилось».
Татарские перемячи по рецепту Кемала Сеттарова делаются следующим образом. Для приготовления потребуются 1 кг говядины, 200 г говяжьего жира, 1 кг лука, соль и перец. Для теста — 500 г муки, 5 г дрожжей, 320 г молока, 15 г растительного масла, 10 г сахара, 10 г соли.
Мясо и жир проверните через мясорубку (шеф советует использовать самый крупный нож). Лук нарежьте очень мелкими кубиками. Перемешайте мясо с луком, посолите и поперчите. Раскатайте тесто: оно должно быть не слишком толстым, но и не тонким, в идеале – около 4-5 мм. Сделайте из теста небольшие кружочки, положите внутрь начинку и собирайте пальцами от краев к середине. В глубокую сковородку налейте большое количество масла и нагрейте до 140 градусов (масло не должно быть кипящим, чтобы перемячи не пригорели). Положите перемячи в масло отверстием вниз. Если тесто надуется, аккуратно проколите его тонким ножом, чтобы выпустить воздух. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Готовые перемячи подавайте с мацони и горячим бульоном.