Цивилизация
Среднестатистический россиянин съедает в год около 5 кг сыра, а француз – около 24 кг. Нежный сливочный камамбер или упругий выдержанный бофор с цветочным ароматом, солоноватый сент-мор, покрытый древесной золой, или мягкий кремовый рокамадур, обладающий легким послевкусием сахара и лесных орехов, — для европейца это не еда, а сплошной праздник. А вот для нас, как правило, сыр – всего лишь спутник бутерброда с колбасой.
Эксперты считают, что велика не только разница в количестве потребления сыра, но и то, что мы, похоже, едим другой продукт под тем же названием.
«Чаще всего это твердый или полутвердый промышленный сыр, произведенный из пастеризованного коровьего молока с использованием различных добавок и консервантов. Это обусловлено тем, что традиционными по вкусу для россиян являются твердые и плавленые сыры, иные сыры скорее экзотичны», — считает Елена Евтеева, генеральный директор компании «Французская ферма».
Слово «промышленный» тут является ключевым. Россия пока отстает не только в культуре потребления, но и в технике производства сыра. Те сорта сыра, что готовятся у нас, — российский, костромской и пошехонский – делаются только в промышленных масштабах. Распространенной практики создания небольших фермерских (или, как их еще называют, артельных) хозяйств по приготовлению сыра в России, увы, пока нет. И это весьма печально: только попробовав настоящий сыр, приготовленный вручную на ферме, можно понять, насколько он превосходит «заводской» продукт. Наверно, поэтому мы так отстаем от европейцев в потреблении сыра и не считаем его ежедневной необходимостью.
Поскольку фермерские сыры не относятся к категории продуктов ежедневного спроса в нашей стране, то и ареал их распространения невелик.
Прежде всего, это премиальные гастрономы в Москве и Санкт-Петербурге, где представлен достаточно широкий ассортимент не только французских, но и итальянских, швейцарских и иногда испанских фермерских сыров. Но даже в Москве количество «точек», где можно купить фермерские сыры, не увеличивается, и это, считают эксперты, связано с объективными причинами.
«Дело в том, что фермерские сыры представляют для магазинов проблему, так как для большинства из них (особенно для мягких козьих сыров или сыров с корочкой из плесени) требуется особенный надзор. Только профессионал может определить, достиг ли сыр своей оптимальной плотности, зрелости и аромата, нужно ли его продавать в ближайшее время или имеет смысл оставить для дальнейшего созревания. Супермаркеты же ориентированы на быстрый оборот денежных средств и торговлю привычным однообразным ассортиментом длительного хранения, поэтому не могут позволить себе риски, связанные с продажей фермерских сыров», — считает Елена Евтеева.
И тем не менее, несмотря на плачевную ситуацию с ограниченным количеством хороших сыров, потребительский интерес к ним в России растет.
«Раньше, кроме дор-блю немецкого производства, в магазинах было сложно что-то купить. Были, конечно, так называемые продуктовые бутики, но в очень ограниченном количестве. Сейчас ситуация более благоприятная, наши покупатели уже знают, что такое хорошие французские и швейцарские сыры, сейчас появились и испанские, которые еще не до конца распробованы и оценены. Но, главное, покупатели понимают, как правильно эти сыры употреблять, оценивают их «букет», подбирают под них правильное вино», — говорит Марина Киселева, руководитель отдела управления закупок сети магазинов «Глобус Гурмэ».
Увы, за сыр высокого качества в России платить приходится значительно больше, чем за тот же самый сыр в Европе. «Разница составляет более 50% цены», — говорит представитель компании «Инторгимпэкс», занимающейся поставками различных продуктов в Россию. На значительной прибавке к цене сказываются логистические издержки, таможенные сборы, затраты на получение лицензий и аккредитаций, уверяют продуктовые ритейлеры. В результате ассортимент представленных в России сыров сокращается. Правда, на это влияют еще несколько факторов. «Некоторые сыры производятся не круглогодично, а только в тот период, когда состав молока подходит для производства именно этого вида сыра (например, Mont d'Or). Также необходимо отметить, что по техническому регламенту не все виды сыров проходят по санитарным нормам РФ», — делится опытом маркетолог-аналитик «Торгового дома ПиР» Елена Шайхутдинова. Кроме того, из-за сложности доставки и короткого срока годности на нашем рынке практически отсутствуют мягкие сыры невысокой выдержки, которые в Европе занимают около 30% от всех продаж.
Эксперты отмечают, что самая распространенная проблема с дорогими сырами в нашей стране – это использование псевдобрендов, которые находятся на слуху у тех, кто только начал интересоваться сырами.
На отечественных прилавках в основном представлены сыры промышленного производства, которые часто не имеют ничего общего с теми сортами, чьи названия они носят. Например, настоящий пармиджано реджано (более известный нам благодаря французской интерпретации названия — пармезан) может быть приготовлен только в одном регионе Италии – Эмилии-Романье — по технологии, контролируемой специальным законом. Срок его выдержки колеблется от 18 до 36 месяцев. Безусловно, такой сыр от популярных у нас литовских прототипов отличается не только своей консистенцией и вкусом, но и ценой: средняя цена настоящего пармиджано реджано в магазинах Москвы составляет 2000–2500 рублей за килограмм.
То же самое касается и швейцарского грюйера. «Сейчас грюйеры делают все, начиная от Голландии и остальных традиционно сырных стран Западной Европы и заканчивая такими странами Восточной Европы, как Польша, Латвия и прочие, хотя все они имеют мало общего с грюйером в естественности и вкусе», — говорит Антон Павлов, сомелье ресторана «Сырная дырка».
Особую осторожность надо проявлять при покупке мягких видов сыра.
Качественные сыры готовятся без добавления в них консервантов, поэтому срок их хранения составляет всего 10 дней. Приобретая сыр в России, надо иметь в виду, что срок его годности не превышает уже 3–5 дней. Особенно трепетного к себе отношения требует итальянский сыр буратто. «Очень важно хранить его при правильной температуре, то есть от 0 до 4 градусов по Цельсию. Если температура ниже, то сыр замораживается, а при температуре более 5–6 градусов буратто начинает бродить», — говорит шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. «Буратто – это дорого, но он и в Италии дорогой», — продолжает Мирко. Цена на этот сыр варьируется в диапазоне от 1500 до 2500 рублей за килограмм и зависит от качества сыра, определяемого его производителем.
Такая же история и с моцареллой.
Правильная моцарелла должна быть мягкой, полностью утопленной в рассоле и иметь идеально ровную форму. Часто в магазинах можно увидеть индивидуально упакованные шарики моцареллы со сроком хранения около месяца. Такого эффекта производители сыра добиваются с помощью добавления в него консервантов. Часто за моцареллу нам пытаются выдать и совершенно иной сыр. «Самый вопиющий пример – это моцарелла латвийского производства. Просто твердый сыр, на котором пишут «Моцарелла». Но к моцарелле она не имеет никакого отношения», — рассказывает Антон Павлов.
Напоследок несколько советов по выбору сыра.
Покупая сыр, нужно помнить: швейцарский сорт сыра должен быть произведен в Швейцарии, итальянский – в Италии, французский – во Франции и так далее. «Многие сыры производятся в конкретных местах, с определенными бактериями, определенной микрофлорой. Это как с вином: херес может быть произведен только в Испании. Все попытки сделать херес в других странах заканчиваются тем, что получается другое вино», — уверен Антон Павлов.
Если вы в сыре пока новичок, то свое знакомство с изысканными сортами стоит начинать постепенно. Не стремитесь сразу попробовать самый сложный и дорогой сыр. Скорее всего, вам не удастся распознать его уникальных вкусовых качеств. Для начала лучше покупать сыр попроще и немного, граммов по 50–100. Если сыр вам не понравится, на следующий день вы сможете легко приобрести какой-нибудь другой, а кроме того, будете уверены в свежести продукта.
Наконец, поняв, какой сыр вам нравится больше всего, каков он должен быть на вкус и как его положено есть, можно выбрать в проверенном магазине столько сыра, сколько хочется, подобрать к нему подходящее вино и устроить себе настоящий праздник.
