Цивилизация
После введения продуктовых санкций в Каневский район Краснодарского края потянулись представители торговых сетей — это единственное место в России, где выпускаются сыры с плесенью. Раньше, признаются работники, было сложно убедить партнеров, что кубанская продукция не уступает французской и датской. Сегодня ритейлеры Москвы и Санкт-Петербурга уже вынужденно пробуют перейти на российскую продукцию. На предприятии «Калория», выпускающем три вида сыра с белой плесенью и один с голубой, готовы увеличить мощности в четыре раза — до 30 тонн в месяц. Главный технолог завода Ольга Шабанова рассказала «Газете.Ru», что идею выпуска сыров с плесенью около десяти лет назад привезла из зарубежной поездки гендиректор предприятия.
Следующие три года сотрудники предприятия пытались воспроизвести более-менее съедобный продукт.
Вкус, да не тот
«Пробную партию сделали в лаборатории, основываясь на почти утерянных советских традициях. Сыры с плесенью в Советском Союзе выпускали еще в 1930-е годы, пытались внедрить эту культуру на производство, даже открыли несколько специализированных заводов. Не прижилось — продукция не пользовалась спросом, заводы перепрофилировали, — рассказывает Шабанова. — За основу мы взяли советские ОСТы (отраслевые стандарты), но не просто слизали их, а переделали под современные вкусы».
Пришлось сбавить соленость в «рокфоре» — изготовленный по нормативам 30-х годов рассольный сыр оказался слишком соленым для современных гурманов. Отличается кубанская продукция и от сыров из Франции. «Там более выраженный аммиачный вкус, а сыры с белой плесенью «камамбер» и «брю» очень мягкие — чуть не вытекают при разрезе. У нас они приближены к привычным для российского потребителя вкусам, более плотные», — рассказывает об отличиях главный технолог.
Первоначально сыр с плесенью пошел в кубанских сыродельных, хотя для них построили отдельный цех с особым микроклиматом и фильтрацией воздуха. «Несколько первых партий оказались неудачными. Почему? Не могли понять. Потом догадались про очистку воздуха», — вспоминают на производстве. В итоге теперь работники попадают в цех через отдельную проходную, после душа и термической обработки одежды. Чтобы не развивались другие бактерии, воздух очищают фильтры. Они же удерживают полезные бактерии от распространения по остальному производству — чтобы «адыгейский» или «сулугуни» не зацвели.
Плесень вне санкций
Первая стадия производства такая же, как у обычных сыров: молоко свертывают, обрабатывают сгусток, разливают по формам. Дальше начинается созревание, которое может занять до нескольких месяцев. Например, сыры с голубой плесенью выдерживают 60 дней. Они же самые трудоемкие. Работники признаются, что с каждой головкой приходится нянчиться — переворачивать каждый день.
Когда запускалось производство, возникла проблема с поставщиками плесени — российские биофабрики за ненадобностью просто не выпускали ее, а импортные не брались за маленькие объемы.
Первые пакетики известной датской фирмы завезли чуть ли не контрафактно, затем договорились о сотрудничестве.
Сейчас культура плесневых грибов остается единственным импортным компонентом особых кубанских сыров. «Осложнений в поставках из-за санкций пока не возникло. Если будут проблемы, готовы оперативно наладить свое производство», — говорит Ольга Шабанова.
«С вводом санкций заявки у нас выросли, сыр стали покупать столичные сети. Сейчас выпускаем около 7,5 тонны в месяц, но мощности завода рассчитаны на 30 тонн. Так что сможем заменить продукцию и Valio, и других зарубежных фирм», — рассказывают на предприятии.
Несмотря на хвалебные отзывы производителей о своем продукте, кубанский сыр с плесенью практически невозможно найти в торговых сетях даже соседнего Краснодара. В «Перекрестке» рядом с вокзалом сотрудники разводят руками — после ввода санкций такая продукция вовсе исчезла с прилавков. Как вид пропали «особые сыры» и из гипермаркета «Лена» — на опустевшей витрине их заменили головки из козьего молока. Нет кубанского производителя и в супермаркете «Табрис», позиционирующем себя как «мидл+» (класс выше среднего), — там допродают голландскую, датскую и французскую продукцию. Например, сыр с плесенью французской торговой марки President (125-граммовая упаковка с белой плесенью бри) стоит 147 руб., камамбер — 144 руб., сыр с голубой плесенью лё блю — 122 руб. за 100 г. Продавцы говорят, что еще не начали сотрудничать с местным поставщиком.
Продукцию «Калории» удалось обнаружить только в гипермаркетах «Магнит»: мягкий сыр с белой плесенью рависман стоит 146 руб. за 150-граммовый кусок в отдельной бордовой упаковке. За «Кубань-плезир» — аналог камамбера — берут 1072 руб. за килограмм, кусочки расфасованы примерно по 250 г. Тут же остатки зарубежной продукции — сыры датской компании Madeta из серии «Солнце фьордов» по 111 руб. за 125-граммовые кусочки с белой плесенью и камамбер.
Лучше меньше, да лучше
Среди крупных российских сыроделов этот вид продукции пытались освоить и на Алтае — в компании «Киприно». Все остановилось на нескольких пробных партиях, признаются производители, в массовую сеть алтайские сыры с плесенью не поступили.
«Не секрет, что многим отечественным потребителям трудно перейти на вкус и консистенцию импортных сыров с плесенью, им по душе более привычные параметры. И замечательно, что российские производители это учли», — прокомментировал «Газете.Ru» доцент Кемеровского технологического института пищевой промышленности, доктор технических наук Владимир Ермолаев. Собеседник полагает, что если отечественные сырзаводы и сыроварни учтут эту особенность, то наши сыры с плесенью расширят сегмент на рынке: благодаря рекламе и, вероятно, более низкой цене они привлекут новых ценителей. «Здесь нужно бежать не за количеством, пытаясь оперативно закрыть весь рынок, а за качеством. Пусть на это уйдет пара-тройка лет.
Российский сыр с плесенью должен иметь свою марку и не разочаровать тех потребителей, которые привыкли к определенному высокому стандарту», — подытожил Ермолаев.
«Не пробовал сыров фирмы «Калория», но довелось продегустировать сыры с плесенью двух подмосковных сыроваров. Они выглядели отлично, но были слишком пересолены и вкус плесени не чувствовался. Если кубанские специалисты это заметили и поправили, уже хороший знак. Заменить французские или итальянские сыры с плесенью наши производители не смогут, а вот за датскими или немецкими можно попытаться угнаться. Конечно, это вопрос не пары месяцев, и даже о таком сравнении пока говорить рано», — рассказал «Газете.Ru» владелец московского магазина элитных сыров «Сырный сомелье» Александр Крупецков. Эксперт полагает, что, даже если кубанский производитель увеличит производительность до 30 тонн в месяц, это не покроет потребность россиян в сыре с плесенью.
«Кто-то любит сыры с более выраженным вкусом, кто-то с более мягким вкусом, а кому-то нужен сыр с голубой плесенью и обязательно со сливками. У людей всегда должен быть выбор, и одним производителем тут не обойтись», — объясняет Крупецков. При этом он уверен: популярность отечественных «особых сыров» зависит исключительно от вкуса, ведь конкуренция сохранится — отличные сыры с плесенью производят не попавшие под санкции Швейцария, Тунис и Ирландия.
Заведующая отделом сыроделия ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Валентина Мордвинова подтвердила, что сыры с плесенью наша промышленность выпускала еще во времена СССР. «Еще в 1970-е годы такие сыры выпускались на Угличском сыродельном заводе, в Смоленской области были заводы. В нашем институте есть разработанные технологии, мы у себя в экспериментальном цехе варим такие сыры», — перечисляет эксперт.
Валентина Мордвинова объясняет, что сложно сравнивать сыры из разных стран — каждый выбирает под свой вкус. «Например, горгонзола из Италии имеет более острый вкус, американская горгонзола более мягкая. Цвет плесени также может меняться от голубого до серовато-зеленого», — «проиллюстрировала» представитель института.
«Но проблема для промышленности в том, что мы импортозависимы от самой культуры плесени», — подчеркнула эксперт.
