Цивилизация
Все началось с греков
Виноделие в Крыму зародилось в античные времена. В VI в. до н.э. по IV в. н.э. греки выращивали виноград и делали вино в Херсонесе и полисах Боспорского царства. Некоторые считают, что вино производили и киммерийцы, и тавры, жившие на полуострове задолго до греков, но это спорный вопрос. Ну а Херсонес Таврический был настоящим центром виноделия. Вина было так много, что его вывозили в другие страны, транспортировали в амфорах в трюмах кораблей. Знали толк в греческом вине и кочевники-скифы.
Когда с VII века Таврика попала под власть Византии, традиции производство вина сохранили христианские монастыри, которые стали центрами виноделия, например пещерный монастырь в Инкермане, Георгиевский монастырь под Балаклавой.
Сохранились углубления в скалах – тарапаны, в которых монахи из винограда давили сок.
С 1399 года в Крым прибывают генуэзцы и активно развивают виноделие на побережье. А когда генуэзцев с побережья вытеснили турки, сократилось и производство вина. Хотя и в Крымском ханстве сохраняются винодельческие районы – Балаклава, Гурзуф, Феодосия, Инкерман.
От Потемкина до Голицына
С присоединением Крыма к России указом Екатерины II в 1783 году виноделием занялся князь Потемкин. На крымскую землю завезли токайские виноградные лозы из Венгрии и с Эгейского моря, правда, прижились из них только высаженные на южных склонах гор в Судаке. При Александре I стали открываться учебные заведения для подготовки специалистов по виноделию. А в 1812 году открылся Императорский Таврический (Никитский) ботанический сад. Одной из его задач было создание питомника для лучших европейских сортов винограда, и вскоре в коллекции ботанического сада было уже 300 сортов.
Считается, что промышленное виноделие в Крыму возродил граф Воронцов, губернатор Новороссийского края. По его приказу все поселенцы на юге России должны были выращивать виноград. В 1840-х годах на полуострове насчитывалось уже 350 виноградарских хозяйств. Воронцов создает винодельческий комплекс в урочище Магарач, виноградные лозы выписывает из Франции, закладывает винные погреба в Алупке возле своего дворца.
В 1853 году в Симферополе было основано «Товарищество Г.Н. Христофорова и компания», занимающееся винопроизводством и виноторговлей.
Его основатель Георгий Христофоров – крымчанин греческого происхождения, вел успешный бизнес, производя до 100 наименований вин, которые славились отличным качеством.
Его стараниями в Российском государстве появился отечественный херес «Товарищества Христофорова». Христофоров вошел в историю Симферополя благодаря благотворительности и гражданским заслугам, а в 1902 году ему был пожалован дворянский титул. После Октябрьской революции все бочки с вином «Товарищества Христофорова» были уничтожены, а его сыновья, продолжившие дело, расстреляны как классовые враги.
Но главным создателем промышленного крымского виноделия считается князь Голицын, для него это стало главным делом жизни. В имении Новый Свет он занялся производством шампанских вин, в 1878 году построил завод, где и родилось знаменитое шампанское «Новый Свет». При Голицыне выросла урожайность и повысилось качество винограда, появилось много новых вин.
В 1894 году в Массандре был построен первый в России подземный винодельческий завод туннельного типа.
Главный подвал включает семь туннелей, длина каждого 150 метров, они расходятся веером от центральной галереи. В подвале сохраняется постоянная температура воздуха – плюс 10–12 градусов, лучшая для выдержки вина. «Массандра» стала производить первые отечественные марки мадеры, муската, белого и красного портвейна. При Голицыне красные и белые крымские вина и шампанское получали золотые медали на международных выставках.
Что касается шампанского «Новый Свет», то оно в 1900 году получило Гран-при не где-нибудь, а в Париже, опередив в анонимном конкурсе французское шампанское.
По легенде, граф Шандон, владевший одной из наиболее известных компаний по производству шампанских вин, принял крымское шампанское за собственное.
Вино для Страны Советов
В советское время виноградарство и виноделие в Крыму становится централизованным и государственным. В Массандру свозят все частные коллекции вин, в том числе царскую коллекцию. Виноград выращивают в колхозах и совхозах, для его переработки строятся новые заводы. В 1923 году все крымское виноделие было объединено в рамках треста «Крымвинделуправление» с центром в Массандре. К 1941 году общая площадь виноградников в Крыму составила 13 760 га. Во время Великой Отечественной войны виноградники, естественно, сильно пострадали. Уникальную массандровскую коллекцию марочных вин эвакуировали, а вот Инкерман сохранил запасы вин благодаря тому, что Инкерманские высоты не были взяты.
С 1956 года виноградарство и виноделие в Крыму стали вновь бурно развиваться. С 1956 по 1958 год общие площади насаждений увеличились в 2,4 раза, а к 1960 году — в 3,7 раза. Общая площадь виноградников достигла 152,5 тыс. га.
Практически каждый десятый гектар крымской земли был занят под виноградники.
Активно строились колхозные винзаводы по первичной переработке винограда. В 1956 году завершилось строительство нового завода «Массандры», а в 1961 году — построен Инкерманский завод марочных вин. Виноделие ускоренно развивается, но, что характерно, развивается в двух направлениях.
Для массового потребления делали много дешевого столового и крепленого вина по технологии ускоренного производства. Наряду с этим выпускались и марочные вина,
которыми наслаждалась советская номенклатура и которые завоевывали награды на международных выставках.
В 60-е годы на крымские виноградники напал страшный враг – насекомое филлоксера, в борьбе с которым выкорчевывали посадки на значительных площадях. А в 1985 году по виноградникам прошлась другая напасть — антиалкогольная кампания. Часть крымских виноградников была уничтожена, а часть заводов — перепрофилирована на выпуск соков и вод. Ко всему прочему добавился экономический кризис, из которого виноделие выходило с большим трудом. Тем не менее в начале 2000-х годов массандровские и инкерманские вина идут на экспорт, причем не только в Россию, но и в Польшу, Германию, США.
Винная карта Крыма
В Крыму благодаря климату и почвам культивируют практически все сорта винограда. Самый знаменитый сорт — красный камень, названный по имени памятника природы близ Гурзуфа.
Здесь единственное место в мире, где растет этот сорт, из которого производят знаменитый Белый мускат Красного камня.
Лучшими сортами для производства шампанского являются пино черный и шардоне.
Крупнейшие предприятия Крыма — это винодельческий комбинат «Массандра», завод марочных вин и коньяков «Коктебель», Инкерманский завод марочных вин, институт винограда и вина «Магарач», завод шампанских вин «Новый Свет», «Солнечная долина» (Судак), «Золотая балка»( (Севастополь), Феодосийский винсовхоз-завод, Бахчисарайский винодельческий завод.
Крымские виноделы производят и сухие вина, хотя это не их профиль, сухие крымские вина уступают европейским. Среди лучших знатоки называют алиготе «Золотая балка» (белое), столовое красное «Алушта».
Среди шампанских вин держит марку шампанское коллекционное «Новый Свет», брют, сухое и полусухое.
Исходно шампанским можно называть только игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из определенных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. В производстве шампанского допускается использование семи сортов винограда, но в большинстве случаев оно производится из одного сорта или ансамбля из трех сортов: шардоне, пино нуар и пино мёнье.
«Новый Свет» делается по классической французской технологии из винограда сортов шардоне, пино белый, пино черный, алиготе.
Молодое вино купажируется с 15–20% более выдержанного вина, затем добавляется «тиражный ликер», смесь разливается в бутылки. Каждая бутылка вручную укладывается на созревание в подвал, где выдерживается не менее трех лет. Этим оно отличается от шампанских вин, произведенных по ускоренной технологии. В течение этого времени бутылки несколько раз встряхивают и перекладывают, чтобы не дать дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу. Затем производят осветление вина и сбрасывание осадка с пробки. Последний этап – добавление «экспедиционного ликера».
Но лучшее, что производят в Крыму, это марочные десертные вина, с содержанием сахара 15–20% и выше.
По оценке знатоков, среди этого класса вин лучшие: мускат белый десертный, мускат белый «Ливадия», мускат белый красного камня, мускат белый «Магарач», мускат розовый «Магарач», мускат розовый десертный, мускат черный «Массандра», пино-гри «Ай-Даниль», пино-гри «Магарач», токай «Южнобередный», токай «Ай-Даниль», бастардо «Массандра», бастардо «Магарач», алеатико «Аю-Даг», кокур десертный «Сурож», «Солнечная долина», «Черный доктор», мадера «Массандра», херес «Массандра», херес «Магарач», портвейн красный крымский, портвейн красный «Южнобережный», портвейн красный «Массандра», портвейн красный «Ливадия», портвейн красный «Магарач».
Среди перечисленных крымских вин есть и портвейн. По классическому определению это крепленое вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Доуру, названное в честь города Порто. Поскольку это крепленое вино, то процесс брожения прерывают добавлением виноградного спирта в момент, когда примерно половина сахара из винограда превращена в алкоголь. Выдерживают портвейн в дубовых бочках не менее трех лет.
В Крыму производят красные, белые портвейны и мадеру. Большинство из них купажные, сделанные из винограда нескольких сортов.
Красный портвейн сбраживают на мезге для обогащения вина красящими и биоактивными веществами. Мадера отличается большей крепостью и меньшей сахаристостью.
Херес – изначально крепленое вино, производимое в Испании, в Андалусии из белого винограда. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особых хересных дрожжей. Выдержка хереса производится в неполных бочках. Пытаться производить отечественный херес стали с начала ХХ века, после того, как российские специалисты изучили природу хересных дрожжей и научились изготовлять пресловутую хересную пленку.
Первый крымский херес появился в 1936 году, для его изготовления используется виноград степной и предгорной зон Крыма.
Но в производстве хереса «Массандра» испанский метод приготовления под названием солера не используется. По испанскому методу бочки с вином устанавливают в несколько ярусов, наиболее выдержанное вино из нижнего яруса четыре раза в год разливают в бутылки и доливают вином из второго яруса. Это позволяет производить качественное вино каждый год. Для массандровского же хереса есть определенный год урожая, более или менее удачный.
Ну и, наконец, самым титулованным вином Крыма признан мускат белый красного камня ТМ «Массандра», на международных конкурсах он получил «Супер Гран-при», три «Гран-при», 22 золотые и одну серебряную медали.
А как отличить настоящее вино от подделки, можно узнать, например, на сайте торгового дома «Массандра».
