Подписывайтесь на Газету.Ru в Telegram Публикуем там только самое важное и интересное!
Новые комментарии +

Стейкопедия: как получить удовольствие от стейка

Стейк-хаусы открываются на каждом углу, однако, как это часто происходит с любым мейнстримом, рост количества сопровождается падением качества. Далеко не всякий ресторан постарается угостить вас действительно качественным стейком, приготовленным из отборного мяса, которое выдержано по всем правилам. И далеко не всякий магазин способен вам такое мясо предложить. Чтобы в полной мере оценить стейк и получить удовольствие от знакомства с этой культурой, нужно в ней хорошо разбираться. Это особенно актуально накануне Нового года, когда вопрос о том, какое блюдо будет жемчужиной праздничного стола, стоит ребром (бычьим). Вместе с нашими партнерами из мясной лавки «Мужик и мясо» мы публикуем Стейкопедию, в которой представлены 8 видов стейков — классических и альтернативных.

Рибай

Что это

Пожалуй, наиболее популярный стейк в России. Те самые знаменитые «ребрышки», а точнее — «край на ребре», спинная часть туши. Нежная и мясистая, она имеет ярко выраженный вкус и считается классикой мраморного мяса. Рибай состоит из трех мышц, но гурманы по-настоящему ценят лишь одну — Spinalis Dorsi, проходящую по самому краю. Она составляет всего около 10% стейка и считается самой изысканной его частью. Некоторые даже говорят так: «Съедаешь Spinalis Dorsi, остальное выкидываешь». Гурманам, конечно, виднее, но по мнению редакции это фанатизм.

Как готовят

Стандартный стейк Рибай 2–3 сантиметра в толщину. В приготовлении он универсален: подходят как мангал и электрогриль, так и обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки мяса — Medium Rare или Medium. Для разнообразия добавляют сливочное масло, черный перец крупного помола, морскую или копченую соль, чеснок, пряные травы.

Кого угостить

Рибай идеально подойдет для первого знакомства с культурой стейков. Насыщенный вкус мягкого и сочного мяса — как раз то, что нужно, чтобы не отпугнуть неофита.

Стриплойн «Нью-Йорк»

Что это

Премиальный стейк, названный так в честь города, где, как считается, был изобретен рецепт. Стриплойн следует сразу за рибаем и находится в задней часть туши, поясничный отруб или «тонкий край», как его еще называют. Характерная особенность Стриплойна — ярко выраженный вкус, этот стейк считается классикой мраморной говядины. Он имеет единственную жировую прослойку, иногда во время приготовления ее удаляют. Наиболее популярен в Северной Америке, Австралии и России.

Как готовят

Для приготовления Стриплойна «Нью-Йорк» часто используются гриль или сковорода с толстым дном, но, как и Рибай, он универсален: мангал тоже вполне подойдет. Обычно толщина стейка 2–3 сантиметра, но бывает и больше. Шеф-повара рекомендуют слабую степень прожарки — Medium Rare: так мясо сохранит особенный вкус и сочность. Добавляют соль и перец, а еще смазывают мясо тонким слоем оливкового масла.

Кого угостить

Стриплойн «Нью-Йорк» считается «мужским» стейком. Это вовсе не означает, что он не понравится женщинам, но традиции есть традиции. Рекомендуем отведать Стриплойн «Нью-Йорк» в компании коллег и друзей.

Тибон (Ти-бон)

Что это

Оригинальный стейк на кости, Тибон относится к «тонкому краю» и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Их разделяет тонкая Т-образная косточка, отсюда и вариант написания — Ти-бон. Именно она придает стейку пикантный аромат. Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.

Как готовят

Тибон не так прост, как некоторые другие виды стейков. В домашнем варианте сперва используют сковороду, а затем — духовку. Впрочем, можно готовить и в уличных условиях, на гриле. Рекомендации шеф-поваров: степень прожарки Medium Rare или Medium. Добавляют морскую соль, молотый перец, оливковое масло, розмарин, тимьян и другие травы.

Кого угостить

Угостить стейком Тибон лучше истинного знатока, способного замечать малейшие оттенки пикантного вкуса и нежного аромата.

Портерхаус

Что это

Еще его называют «Королем стейков». Как и Тибон, Портерхаус имеет косточку и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Разница между этими стейками в том, что вырезку для него берут из хвостовой части туши, а для Тибона — из поясничной. Портерхаус выделяется своими королевскими размерами и «двойственной природой»: вырезка — мягче и нежнее, а в стриплойне уже встречаются жилки, он имеет меньшую мраморность.

Как готовят

Этот стейк готовят на гриле или сковороде при высоких температурах. Готовится Портерхаус довольно быстро, достаточно 5–6 минут прожарки с обеих сторон до степени Medium. Повар старается не пересушить стейк и не лишить его особенного вкуса и аппетитного вида. Также подходит степень прожарки Medium Rare. Добавляют соль, перец, душистые травы и приправы по вкусу.

Кого угостить

Размеры и двойной вкус Портерхауса как нельзя лучше подходят для того, чтобы разделить этот стейк пополам. Хорошая идея основного блюда для романтического ужина.

Денвер

Что это

Этот стейк относят к классу альтернативных: Денвер намного демократичней по стоимости, чем премиальные стейки, и мясо для него вырезается из лопаточной части туши, а не из «классических» поясничных зон. Тем не менее, это мясо повышенной мраморности, при правильном приготовлении оно становится мягким и нежным и даже приобретает изысканный вкус. Достойная альтернатива классическим стейкам.

Как готовят

Этот стейк принято готовить на хорошо раскаленной сковороде-гриль. Время приготовления обычно составляет 8–12 минут. Оптимальная степень прожарки для этого стейка — Medium, но подойдет и Medium Rare, в зависимости от предпочтений. Добавляют соль, перец, различные приправы.

Кого угостить

Среди альтернативных стейков Денвер — своеобразная «классика». Его ценят за простоту, яркий говяжий вкус, сочность и отсутствие прожилок. На вечеринке или барбекю-пати он может стать звездой меню.

Томагавк

Что это

Этот стейк — родственник Рибая, мясо для него берут из той же части туши быка. Однако есть разница: из Томагавка не удаляют реберную кость, в результате чего он напоминает по форме боевой топор индейцев. Делают это не только из соображений эстетики — обжаренная кость придает мясу особенный вкус и аромат. Томагавк отличается высокой степенью мраморности и считается классическим стейком.

Как готовят

Томагавк традиционно готовят на хорошо раскаленной сковороде, а затем — в духовке. Его можно приготовить и на гриле, где-нибудь на заднем дворе дачи или коттеджа. Рекомендуется степень прожарки Medium Rare, но Томагавк хорош тем, что допускает широкий спектр возможностей для приготовления, в зависимости от предпочтений шеф-повара. Главное — не пересушить стейк. Добавляют соль, смесь перцев, тимьян и другие травы.

Кого угостить

Томагавк универсален: он способен доставить удовольствие как опытным гурманам, так и простым обывателям, которые хотят вкусно поесть.

Топ-Блейд

Что это

Как и Денвер, Топ-Блейд вырезается из лопаточной части туши. По сочности и мягкости он практически ничем не уступает премиальным стейкам, но, в отличие от них, стоит существенно дешевле. Несмотря на «альтернативную» цену и не «элитное» происхождение, Топ-Блейд также считается классикой мраморной говядины. Его особенность — небольшая жилка, которая легко пережевывается и придает стейку очарование.

Как готовят

Топ-Блейд — один из наиболее неприхотливых в приготовлении стейков. Для него нужна раскаленная сковорода, лучше — сковорода-гриль или духовка. Сковорода подойдет в том случае, если мясо хочется быстро прожарить и при этом сохранить ту самую «очаровательную» жилку. Если же нужно от нее избавиться, и позволяет время, придется томить стейк в духовке. Степень прожарки — на ваш выбор. Добавляют соль, черный перец, розмарин, приправы по вкусу.

Кого угостить

Этот стейк очень демократичен: его можно быстро приготовить и недорого за него заплатить. Прекрасное семейное блюдо на каждый день, а также уместное угощение на вечеринке.

Пиканья

Что это

Этот гость явился к нам из стран Латинской Америки, о чем можно догадаться по названию. Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки.

Как готовят

Любителям шашлыков на природе это понравится. В Бразилии и других странах Пиканью готовят на шампурах, нанизывая куски жиром вверх. Но когда сезон шашлыков уже окончен, и на улице холодно, стейк можно легко приготовить и в домашних условиях. Подойдет сковорода-гриль или даже обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки — Medium, но выбор за вами.

Кого угостить

Пиканья выделяется на фоне других стейков своей экзотичностью. Его поклонников можно объединить в условный клуб. Никто не отказывается от других стейков, но пиканья для них как первая любовь.

Разумеется, в нашу Стейкопедию вошли далеко не все виды, она дает лишь общее представление о культуре стейков. Мы не упомянули о знаменитых Филе-Миньоне, Ковбой-стейке, Шатобриане и других стейках, пользующихся любовью во всем мире, чтобы эта статья не вышла безразмерной. Но никакой текст не передаст главного — вкуса и аромата. Каждый из этих стейков следует попробовать, чтобы найти свой рецепт. Теперь вы знаете, в каком направлении искать то неповторимое блюдо, которое украсит ваше новогоднее застолье. А мясная лавка «Мужик и мясо» с удовольствием подарит вам скидку 15% на первую покупку по промокоду gazeta.

О поступке серба в России уже говорят и за границейВ Европе пришли в ужас от российских ракетСМИ: Путин пошел против этикета, принимая гостя из КитаяТрамп не смолчал, узнав о новом рекорде ОвечкинаКак только вышел из колонии, Ефремов тут же сделал этоВ море обнаружено судно с тысячами людей, потерявших стыдГибель военных США в Литве не так проста, как думалосьВсё подтвердилось — Светлана Герасименко мертваМасштабное нападение в Чечне: смерть произошлаЧем обернулось столкновение с медведем в селеМгновенный ответ Кремля на заявление Зеленского насчёт ВСУ86-летняя пенсионерка одним словом описала оккупацию СуджиФинны неспроста решили вновь дружить с РФ: что узнали СМИ?Вот чем обернулось для Финляндии отсутствие россиянИзвестили сразу: что произошло с сыном КадыроваСомнений не осталось: что публично подтвердил ЗалужныйВыкиньте губку для посуды: вот что не пахнет и моет даже лучшеВ МИД сказали, что значит реакция Киева на удар по Кривому РогуАгент Овечкина озвучил новую цель хоккеистаВ семье Волочковой вспыхнул скандал из-за свадьбы
Новости и материалы
СМИ сообщило о задержании руководителя УФСИН Башкирии в Уфе
Следствие обнаружило хищение на 250 млн рублей у подрядчика МО в Подмосковье
Жительница Благовещенска выдумала изнасилование, чтобы скрыть измену
В Госдуме объяснили, почему Трамп назвал Овечкина великим
Младенцы могут чувствовать собственное сердцебиение, выяснили ученые
Набиуллина оценила уровень инфляции в России
В российском военкомате раскрыли размер штрафа для уклонистов
Жених Бородиной рассказал, что хочет дочь от телеведущей
Путин принес соболезнования Доминикане из-за трагедии в Санто-Доминго
Суд признал общими долги супругов Блиновских
Цена нефти марки Brent упала ниже $60 за баррель
В Telegram появилась официальная верификация от Роскомнадзора
Стас Михайлов испугался раннего замужества несовершеннолетних дочерей
Китайскому автобренду JAC грозит крах
Министр обороны Польши порадовался уходу американских войск из Жешува
МЧС предупредило об опасности схода лавин в горах Сочи
Авиабилеты до Армении существенно подорожали
Россиянка купила кулич с гвоздем в сетевом супермаркете
Все новости