Цивилизация
Кальмары появились на прилавках магазинов в 70-е, но популярность у советских хозяек завоевали не сразу. В СССР блюда из кальмаров были прерогативой умелых и неленивых кулинаров, ведь с кальмарами не так просто разобраться: правильно почистить и сварить, чтобы моллюск не стал «резиновым» – удавалось не всем.
«Ни в каких наших кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров», — рассказывают в Telegram-канале «Русская кухня: история» Ольга и Павел Сюткины.
Тем не менее, кальмары пришлись ко времени: этот полезный и простой в хранении продукт стали активно использовать в советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать дефицит.
В СССР кальмары поступали на прилавки в мороженом, консервированном и пресно-сушеном видах. С последним было сложнее всего: поскольку кальмара сушили на солнце, перед приготовлением нужно были замачивать моллюска на 8-12 часов в воде.
Консервы из кальмара были не столько популярными, сколько разнообразными, вспоминают Ольга и Павел Сюткины: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом...»
Сегодня можно купить не только замороженные, но и свежие кальмары. Шеф-повар ресторана Tokyo Sushi Егор Калинин советует при покупке кальмаров внимательно осмотреть тушку: «На ней не должно быть повреждений или странных субстанций, также кальмар не должен быть сильно переморожен, а должен иметь плотную консистенцию и равномерный одинаковый цвет».
Шеф-повар кафе «Огоньки» Искандер Джамилов рекомендует обращать внимание на страну происхождения и вид моллюска. «Самые вкусные кальмары – командорские, их добывают на Дальнем Востоке», — рассказывает он.
Если вы покупаете охлажденного моллюска, смотрите на цвет его кожицы – он должен быть от серого до темно-розового. Мясо кальмара – нежно-бежевое. Если мясо белое – покупать не стоит, возможно, кальмара неправильно хранили. А фиолетовый или грязно-желтый цвет говорит о том, что мясо размораживали.
Чтобы правильно почистить замороженного кальмара, сначала его необходимо до конца разморозить – так пленка снимется в разы легче, а само мясо не потеряет своих качеств и будет таким же, как свежее.
Искандер Джамилов советует положить замороженного моллюска в обычную камеру холодильника и дать постепенно оттаять. А вот размораживать в горячей воде или микроволновке – настоятельно не рекомендует. Шеф также поделился своим способом очистки свежего кальмара: «Сначала отрежьте голову и очистите от внутренностей. Чтобы снять пленки, поместите мясо на одну секунду в кипяток, а потом сразу в ледяную воду – пленка сойдет сама. Важно сделать все быстро, чтобы мясо не сварилось».
Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta, предостерегает от покупки полуфабрикатов из кальмара. Брать уже очищенного моллюска шеф тоже не советует: «Лучше немного заморочиться, но получить натуральный и диетический продукт к своему столу, чем непонятно что после химической обработки».
Главное правило приготовления кальмаров – быстрая термическая обработка, уверены шефы. В противном случае, моллюск станет «резиновым».
«Кальмар жарится буквально минуты: я рекомендую порезать тушку на две части и обжарить по 45 секунд каждую часть», — говорит Егор Калинин.
Искандер Джамилов предлагает два простых способа приготовления кальмара: залить кипятком на 10 минут или варить в крутом кипятке 30 секунд. Те же правила действуют и для жарки: обварите мясо 30 секунд в кипятке, а затем обжарьте по 20 секунд с каждой стороны на максимально раскаленной сковороде.
Шеф «Огоньков» поделился рецептом ризотто с кальмарами. Для приготовления потребуются кальмары, кабачки, куриный бульон, сыр пармезан, красный лук, лук шалот, чеснок, рис Арборио, оливковое, сливочное и растительное масла, сливки, белое вино, тимьян, розмарин, петрушка, перец чили, соус хойсин.
Кальмары очистите, промойте под холодной проточной водой и нарежьте кубиками. На оливковом масле обжарьте рубленный лук шалот, тимьян и чеснок. Добавьте рис и обжарьте все вместе. Затем влейте белое вино и куриный бульон, томите, и, постепенно добавляя бульон, доведите рис до полуготовности. На другой сковородке обжарьте рубленного кальмара с чили, чесноком, петрушкой и мелконарезанными кабачками. Влейте куриный бульон и рис, перемешайте. Добавьте пармезан, сливочное масло, сливки и тщательно перемешайте до однородной массы. Рис должен сохранить чуть твердую сердцевину. Выложите ризотто на тарелку, украсьте соусом хойсин, обжаренным кальмаром и мелконарезанной зеленью.
Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана «Molon Lave» поделился рецептом классического греческого блюда – «Каламари Гемисто» (кальмар, фаршированный сыром Фета).
Рецепт приготовления включает далеко не один этап — включая разделку кальмаров и отделение голов и щупалец, — однако в нашей стране проще найти уже очищенные морепродукты, чем рубить головы кальмаров.
Так что, пропуская этот этап, российским кулинарам остается только проткнуть очищенную тушку кальмара вилкой, начинить отваренным рисом, смешанным с мелко нарезанной петрушкой, зеленью фенхеля, лимонной цедрой, сыром Фета и пассерованным в оливковом масле луком, обжарить с двух сторон по две минуты, а затем запечь в огнеупорной форме при 180 градусах в течение 35 минут. Если же вам удалось найти кальмара неочищенного, то его щупальца можно потушить вместе с луком и отправить в начинку.
Блюд из кальмаров очень много – его жарят, варят, сушат, фаршируют, запекают, используют для суши, роллов и делают из него фарш. Например, на Дальнем Востоке очень распространены котлеты из кальмара. По словам бренд-шефа ресторанов «Тануки» Олега Чакряна, они очень вкусны, хотя ресторанным блюдом и не считаются.
«Рецепт котлет фактически такой же, как и для традиционных котлет. Сделайте из кальмаров фарш, добавьте две крупные луковицы, яйцо. Перемешайте, слепите котлеты, обваляйте в панировке», — делится рецептом Олег Чакрян.
Бренд-шеф также советует попробовать приготовить традиционный соус, который делают во Владивостоке. Три крупные луковицы порежьте полукольцами, пассеруйте на сливочном масле с соевым соусом. Кальмары отварите одну минуту, нарежьте, добавьте в соус и потомите все вместе 10 минут.