Цивилизация
Тыква – продукт полезный и универсальный, из нее легко можно приготовить и суп, и горячее, и десерт, уверены шеф-повара. К тому же, стоит она недорого, особенно в сезон.
«Если человек не любит тыкву, значит он ел плохо приготовленный продукт», — полагает шеф-повар ресторана «Зарядье» Павел Петухов.
Он напоминает, что тыква – это исконно русский плод, из которого испокон веков готовили каши, варили супы и пекли оладьи. К тому же, тыква долго лежит, не требует заморозки и особых условий хранения. Шеф советует покупать сезонные сорта тыквы и сочетать их с блюдами из мяса и дичи. Самым смелым Павел Петухов предлагает попробовать приготовить мясо (например, гуляш) прямо внутри тыквы.
С ним согласен шеф-повар ресторана «ОТ И ДО» Роман Боровиков. Он считает, что тыква – это не только вкусный и сытный, но и очень ресторанный продукт. В заведениях чаще всего используют баттернат, мускатную или кубанскую тыкву. Готовят все – от супов и гарниров до десертов и мороженого. Большой популярностью у гостей пользуется тыквенный суп, а также, тыкву часто выбирают в качестве гарнира к блюдам из птицы и морепродуктов. Из личных предпочтений шефа – утка с глазированной тыквой и теплый салат.
«Это очень простой рецепт. Глазируем тыкву, добавляем мускатный орех, отдельно жарим утку и подаем. Еще проще – глазируем тыкву в соусе крем-бальзамик, добавляем тыквенные семечки и рукколу», — делится Роман Боровиков.
Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот», готовит пшенную кашу с тыквой и советует подавать в качестве гарнира с блюдами из телятины и оленины. «Я помню этот вкус с детства, когда тыкву с сахаром запекали в духовке», — делится он.
С октября по май шеф-повар готовит суп из тыквы с креветками и семенами чиа.
«Тыкву, лук порей (светлую часть) и стебель сельдерея обжарьте на топленом масле без изменения цвета. Добавьте овощной бульон и варите 10-15 минут. Затем добавьте сливки и готовьте на медленном огне еще 10 минут. Пробейте готовый суп в блендере. Перед отдачей добавьте замоченные семена чиа, креветки и свежий трюфель», — советует Дмитрий Еремеев.
Павел Беляев, шеф-повар ресторана AQ Kitchen уверен: у тыквы — масса полезных свойств и качеств, которые делают ее легкой в приготовлении на кухне.
«Тыква обладает сладковатым вкусом, а значит можно эффектно сыграть на сочетании «сладкое + соленое». Из удачных примеров – сочетания с диким мясом или птицей, с солоноватым сыром. Из тыквы получаются насыщенные согревающие супы и парментье, легкие в приготовлении оладьи и запеканки. На тыквенном же пюре можно приготовить очень интересную выпечку», — говорит Павел Беляев.
Шеф делится своим рецептом согревающего крем-супа из тыквы.
Для приготовления потребуется тыква, картофель, белый лук, морковь, соль, черный свежемолотый перец и кориандр.
«Обжарьте лук и морковь на сливочном масле, добавьте нарезанный картофель и тыкву, немного потушите все вместе и залейте водой. Варите на слабом огне до приготовления всех ингредиентов, доведите до вкуса специями и пробейте блендером. Для идеальной текстуры суп протереть через сито. При подаче можно добавить обжаренные тыквенные семечки или картофельные чипсы, а для сытной мясной составляющей — кусочки копченой утки».
Для приготовления десертов из тыквы лучше использовать сладкие сорта, советует Наталья Сапунова, шеф-кондитер фудхолла «Гоголь-Моголь».
«Мне нравятся все сорта тыквы, но больше всех предпочитаю именно батернат. Много мякоти, семечек мало, удобно в приготовлении. Она сладкая и после запекания кажется, что добавили сахар. В переводе на русский название означает «сливочный орех» и оно полностью отражает ее вкус. Попробуйте приготовьте пирог с тыквой и грушей на песочном тесте, и никто не узнает в нем тыкву», — говорит Наталья Сапунова.
Гастрожурналисты советуют обязательно пробовать блюда из тыквы в ресторанах, чтобы вдохновиться и потом готовить дома.
Иван Глушков, создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School, уверен, что любой продукт, если его правильно приготовить – ресторанный.
«Кто-то сныть готовит, кто-то хлеб из березового луба печет, кто-то – и вовсе кормит людей муравьями. Их тоже далеко не все любят, однако ресторан с муравьями считается лучшим в мире. А уж из тыквы – с ее обилием сортов, с тем, какого многообразия вкусов и текстур можно добиться, если ее варить, тушить, печь, томить, жарить – столько прекрасного можно сделать», — говорит Иван Глушков.
С ним согласен Ян Черепанов, ресторанный обозреватель, автор телеграм-канала Yan Restoran. Он считает, что тыква – продукт весьма гастрономичный, интернациональный и используется в самых разных кухнях мира.
«Тыква отлично вписывается в парадигму безотходного производства: в ход идет мякоть и семечки, сам горшочек тыквы используют как емкость для блюда и даже тыквенная корка не пропадает», — объясняет Ян Черепанов.
Нелюбовь многих людей к тыкве компенсируют приверженцы зеленых направлений питания. Для вегетарианцев и веганов тыква – бесконечный источник вдохновения. Во-первых, она питательна, а во-вторых, из нее можно приготовить огромное количество блюд начиная от тыквенных чипсов, салатов, тыквенного карри, заканчивая запеканкой с яблоками и мороженым.
Ирина Недосветей, вегетарианка и сотрудник PR-службы ресторанов, обязательно пробует в заведениях тыквенный крем-суп, который сегодня подают практически везде. Вариаций много: от вегетарианских – с гренками и на альтернативном молоке, до классических – с креветками или беконом на сливках.
«Дома люблю готовить пшенную кашу с тыквой. Тыкву в кашу можно натереть на терке или нарезать кубиками, а можно предварительно запечь в духовке с небольшим количеством меда — сказка!» — делится рецептом Ирина Недосветей.
Врачи настаивают, что тыква — один из самых полезных осенних плодов.
В ней содержится железо, цинк и магний, витамины А, С, РР, витамины группы В и редкий витамин Т. Более того, все эти витамины, кроме С, сохраняются в тыкве даже после термической обработки.
«Однако не стоит злоупотреблять тыквой при гастрите в стадии обострения и тяжелых формах сахарного диабета из-за высокого гликемического индекса», — предупреждает Анна Басова, врач-диетолог, заведующая отделом организации лечебного питания ЦКБ «РЖД-Медицина».
Самая сладкая тыква – в октябре. Шефы советуют покупать тыкву среднего размера: чем больше овощ, тем больше будет внутри волокон, которые удаляют и не используют. Выбирайте тыкву без зеленых прожилок, с тонкой кожей и выраженным сладким ароматом. Действуйте по аналогии с арбузом – берите тыкву с высохшей плодоножкой, и убедитесь, что при потряхивании слышно, как трещат семечки.