Цивилизация
Блюда с лесными грибами — один из самых заметных гастрономических трендов 2021 года. И если в России грибы собирали и ели всегда, то за ее пределами они привлекали в основном ностальгирующих по родине эмигрантов. Но сегодня ситуация изменилась: грибы собирают и едят и в Европе, и в США.
Как собирают грибы за границей
Как рассказала «Газете.Ru» жительница Франции Дина К., у них тоже есть грибные леса и есть традиция собирать грибы. Самые популярные — белые, лисички и сморчки.
Грибы продаются на местных рынках, но цены кусаются. Поэтому блюда с грибами для французов — деликатес.
«В сезон грибное меню появляется и в ресторанах. Можно заказать запеченную косулю с белыми грибами, эскалоп теленка с лисичками и сливочным соусом, курицу в винном соусе со сморчками, утку конфи с белыми грибами. Цена таких блюд будет в пределах €25-30 в зависимости от ресторана», — рассказала Дина К.
Тренд на «тихую охоту» набирает обороты и в США. Как рассказала «Газете.Ru» жительница Сан-Диего Ксения И., грибы собирают во всех штатах, более того, в каждом городе есть сообщество любителей походов за грибами. А в штате Огайо живет один из самых известных микологов в мире — Пол Стемец, который знакомит американцев с новыми видами грибов.
«Сообщества проводят семинары для начинающих грибников, рассказывают, какие грибы съедобные, а какие лучше не собирать. Своими грибными местами никто не делится», — сказала Ксения И.
Американцы — люди законопослушные, поэтому собирают грибы только в специально отведенных местах. Купить лесные грибы можно только на фермерском рынке, в сетевых магазинах их не найти, потому что таким товарам практически нереально пройти сертификацию.
«В Северной Калифорнии, Юте, Орегоне, Миннесоте, на Аляске в Теннеси, Аризоне и Пенсильвании собирают сыроежки, подберезовики и белые. В этом году очень много грибов в Колорадо», — рассказала Ксения И.
А что думают врачи
Внезапно вспыхнувшую любовь к лесным грибам можно объяснить глобальным мировым трендом на правильное питание и органическую еду. А грибы мало того, что являются органической едой, так еще и содержат в себе немалое количество витаминов и минералов. К тому же они весьма питательны.
У лесных грибов много поклонников, но и достаточно противников. Что логично, ведь в лесных грибах есть и польза, и вред, считает Сергей Логинов, врач-гастроэнтеролог больницы «РЖД-Медицина» города Саратова, к.м.н., профессор РАЕ.
«В составе грибов есть природный инсулин, способствующий нормализации сахара крови, а меланин, содержащийся в грибах, имеет противоопухолевые свойства. Кроме того, грибы способствуют улучшению холестеринового обмена», — сказал Сергей Логинов.
Среди этих продуктов есть свои чемпионы по содержанию полезных веществ.
«Самыми полезными грибами считаются подосиновики, лисички, опята, белые грибы, подберезовики, грузди, рыжики и сыроежки. В их составе есть соли железа, необходимые при анемии, витамин PP, укрепляющий сердечную мышцу, витамин B1 для иммунитета и йод. Отчасти поэтому грибы приравнивают к мясу», — отметила Елена Доронкина, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и полезных продуктов GetVegetable.com.
Но при всех плюсах назвать грибы диетическим продуктом нельзя, предупредила Доронкина.
Противники этого продукта часто говорят, что грибы — губка, которая впитывает все самое плохое.
«За счет своей пористой структуры грибы способны впитать вредные вещества из окружающей среды. Нередко в их составе выявляются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы», — объясняет эту позицию Сергей Логинов.
К тому же грибы тяжело перевариваются. «Содержащийся в грибах хитин плохо перерабатывается желудком, создавая большую нагрузку на пищеварительную систему, в том числе на поджелудочную железу. Более того, во время употребления грибов замедляется выделение желудочного сока, что ухудшает переваривание пищи, которую человек ест вместе с грибами», — объяснила Елена Доронкина.
Несмотря на противоречия, грибы часто добавляют в свой рацион люди, желающие избавиться от лишнего веса. И врачи это одобряют.
«Грибы — низкокалорийный продукт. При этом они имеют высокую питательность, а питательные продукты в пище уменьшают риск голодных срывов. Цинк в составе грибов уменьшает тягу к сладкому», — объяснил Сергей Логинов.
К тому же они богаты протеинами. «Белка в составе грибов столько же, сколько и в мясе птицы, а углеводов и жиров — как в овощах. На 100 грамм грибов приходится в среднем 25 калорий», — дополнила Елена Доронкина.
И все же они требуют аккуратного подхода: грибы — продукт скоропортящийся, к тому же большинство из них нужно предварительно отваривать.
«Свежие грибы могут лежать в холодильнике не более трех суток. Если вы не уверены, что в течение этого срока успеете их приготовить — лучше заморозьте или высушите. Промыть и заморозить сырыми можно только подосиновики, подберезовики и белые грибы. Остальные необходимо сначала отварить, потом замораживать», — советует Елена Доронкина.
Приготовить, как шеф
Тренд на блюда из лесных грибов, безусловно, есть, считает шеф-повар Kuznyahouse Руслан Закиров, и связано это с тем, что сегодня многие шефы любят готовить из сезонных продуктов. Но важно понимать, где были собраны эти лесные грибы. Ведь нельзя забывать о том, что грибы очень хорошо впитывают токсины.
«У нас в ресторане мы подаем тартар из говядины с карпаччо из белых грибов с пармезаном и оливковым маслом, в котором белые грибы подаются сырыми. Поэтому для нас очень важно, чтобы грибы были собраны в экологически чистом месте», — отметил Руслан Закиров.
Как рассказал «Газете.Ru» шеф-повар Cafe Claret Александр Богданов, блюда из лесных грибов пользуются большим спросом у гостей.
«Наши гости всегда очень ждут и сезон лисичек, и белые грибы. Мы стараемся заводить новые интересные блюда с грибами, и люди встречают их «на ура». Бестселлеры из года в год одни и те же — жареха (картошка с грибами и луком) и крем-суп из белых грибов», — сказал Александр Богданов.
Сам же он любит делать из грибов простой согревающий бульон: Богданов советует заморозить его, чтобы впоследствии пить в зимние холода.
Для его приготовления потребуется 75 г подберезовиков, 75 г шампиньонов, 5 г сухих белых грибов, 150 г вешенок, 50 г моркови, 50 г корня сельдерея, 5 мл сока имбиря, 15 г корня хрена, соль и перец. Подберезовики замочите в подсоленной воде на два часа. Промойте и высушите. Морковь с сельдереем обжарьте на подсолнечном масле. Сухие грибы залейте водой и доведите до кипения. Первый бульон слейте. Овощи и грибы залейте 2 л воды, доведите до кипения и варите на небольшом огне до уменьшения объема в два раза. Процедите бульон. Добавьте натертый хрен, сок имбиря, соль и перец по вкусу.
