Цивилизация
Домашнее консервирование для россиян — это дань традиции, многолетняя привычка и возможность разнообразить зимний рацион маринованными огурцами, баклажанной икрой или лечо собственного приготовления. А по мнению шеф-повара ресторана «Зарядье» Павла Петухова, консервация для россиян — особый ритуал.
«В России очень суровый климат, короткое, и не всегда жаркое, лето, нет прямого доступа к натуральным овощам. Люди консервируют те овощи и фрукты, которые сами выращивают, чтобы потом открыть их зимой. Это не столько процесс, сколько ритуал: похвастаться своими огурцами, помидорами, разными маринадами. К тому же, консервация сохраняет все полезные витамины», — объяснил Павел Петухов.
Однако консервация в домашних условиях связана с рисками. Необходимо тщательно соблюдать правила обработки овощей.
Особенно важно — убирать частицы земли, потому что самое опасное при консервировании — возможность заболеть ботулизмом, рассказывает врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас» Полина Королева.
«Ботулизм вызывает бактерия Clostridium botulinum. Она обитает в почве и размножается в анаэробных условиях (без кислорода), при ее делении вырабатывается ботулотоксин. Он вызывает сильнейшее поражение нервной системы и может привести к летальному исходу. Самые опасные в этом плане продукты — грибы, потому что их сложно тщательно промыть, но развиться эти бактерии могут даже в меде. К счастью, бытовой ботулизм - редкое заболевание», — говорит Полина Королева.
При консервировании нужно строго соблюдать рецепт: добавлять необходимое количество соли и других консервантов (а это уксусная и лимонная кислоты). Кроме того, сами плоды могут быть кислыми, например, яблоки или сливы. При кислотности менее 3,8 рН эти бактерии и другая патогенная флора не может размножаться и погибает, то есть овощи и грибы, консервированные с использованием уксуса, более безопасны.
Малейшая небрежность в процессе консервирования — и содержимое банок прокиснет, заплесневеет, а то и вовсе взорвется. Поэтому все ингредиенты должны быть свежими, а сами банки и крышки — герметичными. Этим же правилам следуют крупные производители овощных консервов.
«Для изготовления качественных консервов нужно тщательно выбирать поставщика крышек и банок, а сами овощи и все ингредиенты должны быть цельными, без видимых повреждений. Любой брак неизбежно приведет к плесени или брожению», — рассказал «Газете.Ru» источник в крупной компании, занимающейся производством консервации.
Традиционное место для хранения банок с маринованными овощами и салатами – подвал или погреб. Но в многоквартирных домах такой возможности нет. Ранее управляющий партнер юридической компании Freeviser Михаил Паюшин предупредил, что хранение консервации в цокольных помещениях многоквартирных домов запрещено, а нарушителей будут штрафовать.
«Жильцы домов часто используют под личные цели места общего пользования, а это жестко регламентируется законом. Поэтому не стоит путать их с кладовыми помещениями, которые приобретаются жильцами в собственность», — заявил юрист РИА «Новости».
Самое главное условие хранения овощных консервов — отсутствие солнечного света и перепадов температур, рассказала «Газете.Ru» технолог пищевого производства «Фабрика Кухни» Наталья Костылина.
«Хранить консервы необходимо в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи, при температуре не выше 15 градусов. Оптимальная температура для длительного хранения: +2 - +6. Многие хранят банки на балконе, и совершенно напрасно. Любые температурные изменения приведут к структурным изменениям продукта», — рассказала Наталья Костылина.
По мнению диетологов, польза от домашних маринадов и солений невелика, но это не значит, что от них нужно отказываться. «Еда — это не только витамины, но и удовольствие, возможность разнообразить свой рацион», — объяснила Полина Королева.
По словам диетолога, при сниженной секреторной функции желудка, гипоацидности консервированные продукты даже полезны, потому что «кислоты, содержащиеся в этих продуктах, способны улучшать пищеварение, переваривание белков в желудке».
