Цивилизация
В минувшем году режим самоизоляции заставил жителей разных стран по-новому взглянуть на кулинарию: сидя дома, люди открывали для себя рецепты приготовления десерта «Павлова» или осваивали выпечку хлеба на закваске, изучали видеоуроки по приготовлению самой аутентичной узбекской шурпы или воображали себя в путешествии при помощи тайского карри — в общем, пытались извлечь пользу из не слишком приятной ситуации.
Замахнуться на сложнейшие блюда, чтобы и новогодние праздники не прошли впустую, можно и сейчас — тем более, что времени, которое можно убить на приготовление чего-то многоступенчатого, сейчас предостаточно.
Удовольствие можно получить не только от результата, но и от самого процесса готовки — его можно превратить в медитацию, уверена психотерапевт Zigmund.Online Вероника Тихомирова. «Мы часто готовим блюда самой разной сложности, совершенно не обращая на этот процесс внимания, — объясняет она.
— Попробуйте сделать из этого бытового действия небольшую практику, сконцентрируйтесь на том, что происходит вас в данный момент: прислушайтесь, как что-то вкусное шкворчит на сковороде, нож стучит о разделочную доску, разрезая каждый продукт с особым звуком, как специи отдают свой аромат, как нагревается воздух во время этого действия, как меняется вкус вашего блюда в зависимости от добавляемых ингредиентов.
Подобная практика помогает снять стресс будней, лишнюю тревогу, замедляет течение времени и возвращает вас к настоящему моменту».
По мнению специалиста, эффект от кулинарных занятий можно сравнить и с другими практиками. «Подобные эффекты люди также наблюдают в процессе садоводства, спорта, рисования, и многих других процессов, помогающим им соединиться с собой», — говорит она.
Но пока заняться прополкой не позволяет календарь, а для рисования нет ни красок, ни мелков, предлагаем медитировать на кухне над многосоставным и сложным классическим русским блюдом — кулебякой, пирогом с несколькими начинками (их число может доходить до двенадцати), которые выкладываются либо одна на другую, перестилаемые тонкими блинчиками, либо углами.
Как у Гоголя в «Мертвых душах»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту — как снег бы растаяла».
Кулинарный писатель и бренд-шеф московского ресторана «Матрешка» Влад Пискунов в своем трехтомнике «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» пишет, что кулебяку можно делать и на сдобном, и на постном дрожжевом тесте — и предлагает читателю, в общей сложности, девять вариантов этого блюда. По его словам, по форме кулебяка бывает, как правило, продолговатой, но делают ее и квадратной, и даже в форме рыбы. А вот Пелагея Александрова-Игнатьева, русская, а позже и советская кулинарная писательница, в книге «Практические основы кулинарного искусства», впервые вышедшей в 1899 году, предлагает испечь кулебяку из слоеного теста. Она объясняет, что от обычного пирога она отличается формой — высокой и узкой, а начинки оборачиваются тонкими, практически незаметными блинчиками, чтобы не отсыревало тесто.
Для приготовления «Кулебяки московской» по рецепту Пегалеи Александровой-Игнатьевой нужно запастись 600 г сига или осетрины, 150 г шампиньонов, 50 г манной крупы, 50 г визиги, одной луковицей, пятью яйцами, маслом для заправки фаршей, а также солью перцем и зеленью петрушки — это все понадобится для начинки. На слоеное тесто уйдет 200 г муки, 200 г сливочного масла, полстакана воды и соль, а блинчики потребуют 100 г муки, полбутылки молока (примерно 300 мл), двух яиц, по щепотке соли и сахару и растопленного масла 1 ст.л. Плюс растительное масло «для печения».
Сложности начинаются уже на этапе приготовления слоеного теста — это сам по себе кропотливый процесс. Разумеется, если мы хотим сделать все по книжке, ни в коем случае нельзя хитрить и покупать готовое замороженное тесто в супермаркете. Поэтому придется просеять муку горкой на стол, сделать в середине глубокий «колодец», отмерить стакан холодной воды и постепенно вливать ее в углубление, после чего добавить в воду соли и начать осторожно соединять муку с водой при помощи ножа — следя, чтобы жидкость не выливалась.
Когда тесто приобретет консистенцию сметаны, пора его вымешивать — пока оно не станет совершенно гладким и не станет тянуться за ножом. После этого его прикрывают полотенцем и выносят на холод — в современном мире, конечно, ставят в холодильник — на 15 минут. Далее заставшее тесто раскатывают толщиной в полпальца, кладут на него холодные куски масла, заворачивают пирогом, снова раскатывают — и так шесть раз. После каждого этапа тесто нужно отправлять в холодильник, чтобы масло не таяло.
Тесто для блинчиков делается проще — всего лишь нужно отбить в кастрюлю желтки, развести молоком, в отдельную миску высыпать муку и развести ее молочно-яичной смесью. Туда же добавляют по щепотке соли и сахару, растопленное масло, а перед тем, как приступить к выпеканию блинчиков, в тесто нужно будет добавить взбитые белки.
Когда слоеное тесто и пресные блинчики будут готовы, можно приступать, собственно, к приготовлению начинок.
Рассыпчатая манная каша получается, когда «вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, то есть на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой». На 50 г крупы берут три четверти стакана воды (объемом 200 мл) и 1 ст.л. растопленного масла.
Яйца просто отвариваются — вкрутую, после чего шинкуются и заправляются растопленным маслом, рубленой петрушкой, солью и перцем. А вот визига для фарша (ее, кстати, можно купить в интернет-магазинах и в наше время) сначала несколько часов вымачивается, а потом варится два с половиной часа до полнейшей мягкости, а потом уже ее нужно измельчить, смешать с пассированным луком и петрушкой.
Шампиньоны нарезают кружочками, припускают немного в сотейнике в бульоне с добавлением лимонного сока, а затем на них кладут рыбные филе — все это доводится до готовности на маленьком огне.
Теперь можно приступать и к сборке кулебяки.
Слоеное тесто раскатывают толщиной в половину пальца и шириной не более 25 см, после чего его кладут на присыпанную мукой салфетку — с нее будет проще переложить громоздкую кулебяку на противень. Тесто плотно выстилается блинчиками — Пелагея Александрова-Игнатьева предлагает их обрезать, чтобы они обрели удобную квадратную форму. Поверх блинчиков кладется половина манной каши — на ширину не более, чем в 13 см. На кашу нужно выложить половину яиц, потом столько же шампиньонов и далее — рыбу, а затем все это сделать по второму кругу. Дальше фарши уплотняются ложкой, и над ними соединяются края теста, устланные блинчиками — так, чтобы один край немного находил на другой. Чтобы они склеились, их рекомендуется смочить холодной водой.
В завершение всего кулебяку защипывают с обоих концов и осторожно переворачивают с салфетки на противень, смоченный холодной водой. После этого ее нужно «выправить» — чтобы была одинаковой ширины и высоты со всех сторон, придать высокую форму, а из оставшихся полосок теста сделать украшения — например, «красивый частый переплет в клетку». Под занавес всю эту роскошь смазывают яйцом, а в двух концов и посередине делают отверстия.
Выпекают кулебяку «в продольном положении»: сначала при высокой температуре, а когда зарумянится — уже при средней. Держать ее в духовке нужно, «пока не будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит». Подают кулебяку к бульону, ухе или рассольнику — с гордостью за себя и свой кулинарный талант.
