Цивилизация
Для поездки в Израиль может быть много причин. Религиозное рвение — и тогда вы отправляетесь по святым местам. Интерес к античным развалинам — и вот вы разрываетесь между Кейсарией на берегу Средиземного моря, Мегиддо в Нижней Галилее, Бейт-Шеаном в Иорданской долине, Масадой и еще добрым десятком свидетельств трехтысячелетней истории 69-летней страны. Тоска по родным и друзьям — что ж, в таком случае у вас есть шансы увидеть нетуристический Израиль, побывать в Петах-Тикве, Рамат-Гане, Реховоте и прочих городах, где в ночь на 1 января едят оливье, а в шахматных клубах по-русски учат детей отличать дебют Нимцовича от защиты Алехина.
Можно придумать и другие поводы — остаются еще ночная жизнь в Тель-Авиве и спа на Мертвом море, — но ни в одном путешествии нельзя упускать из виду тот факт, что в Израиле нужно прежде всего кушать. Именно так — кушать: к еде в Израиле относятся с трепетом.
Израильскую кухню не стоит путать с еврейской. Традиционные блюда евреев-ашкенази — куриный суп с кнейдлах, кугель, гефилтефиш и прочий цимес — сегодня в Израиле почти не сыскать. Несколько ресторанов в Тель-Авиве, которые содержат еврейские бабушки и куда ходят еврейские дедушки, для которых это вкус детства — вот и все, что может предложить Израиль желающим попробовать фаршированную рыбу, как ее делали в Одессе.
Сегодняшняя еврейская кухня в Израиле — это как идиш, мертвый язык, который сохраняется разве что как музейная ценность.
Первые репатрианты и молодые сионисты, создававшие государство Израиль, были родом из Восточной Европы, однако язык, на котором они говорили, сейчас практически не используется, а блюда, которые готовили в их семьях, теперь выглядят экзотикой. Их потомки едят хумус, фалафель, баба гануш — словом, то, что едят их арабские соседи.
Исчезновение гусиных шкварок и фаршированной рыбы из обихода первых израильтян историки кулинарии объясняют несколькими причинами. Первая из них — это бедность: первопроходцы не могли себе позволить есть много мяса, рыбы и курицы, зато у них были овощи, в частности, баклажаны, которые вполне могли заменить мясо. Особенно если по примеру иракских евреев приготовить из них сабих — то есть начинить питу жареным баклажаном и яйцом, сдобрив это дело тхиной. Мясо можно было заменять и яйцами — вот почему блюдо тунисских евреев, шакшука сегодня соревнуется по популярности с хумусом.
Вторая причина кроется в желании первых израильтян дистанцироваться от своего восточноевропейского прошлого — они создавали новую страну. Иврит вместо идиша, хумус вместо форшмака: эти люди выбирали пищу, которая соответствовала местности, в которой они теперь проживали. Отказаться от своих кулинарных привычек, адаптировать под себя местную арабскую кулинарную традицию означало стать израильтянами, прижиться на своей земле.
Вслед за ашкеназами из Восточной Европы в начале 50-х, в Израиль стали прибывать сефарды — евреи из Ирака, Йемена, Эфиопии, Марокко, Туниса, обогащая местную кулинарную традицию. Вместе с арабами и друзами выходцы из разных стран и их потомки составляют сегодня весьма пеструю картину, которую очень интересно рассматривать. Особенно с гастрономической точки зрения.
Начинать осваивать израильскую гастрономическую карту нужно, разумеется, с азов — то есть с того общего, что есть теперь у арабов и евреев. Питы, хумус, фалафель, фатуш (салат из огурцов и помидоров), лабне (густой йогурт), баба гануш (левантийское блюдо из обожженных на углях баклажанов) — все это теперь классика израильской кухни. Съесть питу с фалафелем или хумус можно в любой уличной закусочной, но, пожалуй, лучшее место для этого — это какой-нибудь старый квартал Тель-Авива (направляйтесь в Яффо и углубляйтесь в лавки блошиного рынка) или Иерусалима.
Если вы уже много раз ели израильский хумус, у вас есть шанс понять, чем он отличается от арабского: в иерусалимском Старом городе хумус может показаться кисловатым — и это нормально. В арабский хумус щедро льют лимонный сок, а еще его часто оставляют чуть-чуть комковатым. Особый шик — получить густой теплый хумус в деревне Абу-Гош под Иерусалимом. Это довольно популярное место, куда иностранные гости едут пробовать аутентичные блюда арабской кухни (помимо всего упомянутого, это еще и жареная цветная капуста с тхиной, салат табуле из зелени с булгуром и прочие салаты из любых овощей, заправленные тхиной).
Раз уж речь зашла об арабской кухне, будет странно не побывать в гостях у израильских арабов, не посидеть с ними за одним столом и не попробовать, что готовят для гостей в арабских домах. Идея звучит дико — кто пустит незнакомого туриста за стол? — но реализовать ее легко. Надо знать места, точнее, семьи. В тель-авивском Яффо живут Алия и Махмуд, семейная пара, которая четыре года принимает у себя дома гостей по программе Eat With. В гостях у них трудно понять, отчего вам так интересно и весело. Оттого ли, что перед вами диковинные блюда — фаршированный рисом картофель (арабы фаршируют все, от лука до моркови), арабская мусака (не путать с греческой — здесь это, скорее, рагу из баклажанов), синийя (мясная запеканка с помидорами и тхиной) и главное блюдо, маклуба, то есть рис, томленый с помидорами и луком в кружочках баклажанов, который опытная хозяйка опрокидывает из кастрюли, чтобы на блюде вышел торт. Или оттого, что хозяева нарассказывали вам такого, что вы в жизни никогда не услышите.
Чай с шалфеем или кофе с кардамоном, пахлава, если хватит места — и вот уже вы выкатываетесь в темноту яффской ночи, чрезвычайно довольные миром, в котором живут такие люди и готовят такую еду.
Это, наверное, одна из самых интересных и неочевидных задач для туриста в Израиле — увидеть, как живут здесь представители разных общин и культур. Как проникнуть в дом йеменских евреев или познакомиться с друзами? Правильный ответ — напроситься на обед.
Если вы в Иерусалиме, можно отправиться в гости к йеменским евреям и без обеда — все равно накормят сдобным хлебом, дадут вина и угостят свежим сыром. И тут же научат его делать. В районе Эйн-Керем, одном из самых дорогих в Иерусалиме, живут двенадцать женщин, участвующих в проекте Women and Tales of Jerusalem. Чтобы попасть в гости к одной из них, Эфрат Гинат, проводящей мастер-классы по приготовлению козьего сыра, нужно пройти в калитку, спуститься по узкой тропе среди цветущих кустов — и очутиться в крытом дворике, по которому носятся котята. А после усесться за стол под навесом и прежде, чем научиться делать свежий козий сыр, услышать историю.
Семья мужа Эфрат приехала в этот район Иерусалима, на склоны холмов, спускающихся в долину, в 1952 году — через четыре года после того, как Эйн-Керем стал частью города. Тогда здесь не было ни туалетов, ни электричества, а дома состояли из одной комнаты, зато каждой семье, приехавшей сюда из Йемена, израильское правительство выделило по паре коз, чтобы было на что жить. Козы до сих пор пасутся здесь, в одной из самых престижных частей Иерусалима — хотя появились тут уже все причитающиеся цивилизованному человеку удобства. С козами можно познакомиться, и весьма близко — их дадут подоить, и это окажется лучшим впечатлением от всего путешествия. Попытайся городской человек описать впечатления — выйдет почти эротический текст, поэтому просто поверьте на слово.
Понять друзскую кухню (она мало отличается от арабской, но все равно интересно) можно в друзской деревне Дальят-аль-Кармель неподалеку от Хайфы. Один из ресторанов принадлежит семье Зидан. Здесь, усевшись за аскетичный деревянный стол, вы получите на ужин все, чем богата Галилея. Из необычного в друзской кухне — хлеб: это не пита, а тонкая лепешка, напоминающая армянский лаваш, но с особой текстурой. Слегка хрустящую лепешку едят с многочисленными острыми салатами из тушеных баклажанов, перцев и бамии, фасолью и чечевицей, табуле и долмой. Как и во всем Израиле, здесь берут не только объемами, но и разнообразием всех этих маленьких закусок, солений и специй. В ресторане будет шанс попробовать киббех — фрикадельки из булгура, фаршированные мясом, характерные для арабской кухни в целом. Есть вероятность, что, в отличие от мухаммары, острой закуски из перцев, томленых в томатном соусе, вы не захотите повторить это дома. Зато вам точно захочется понять, что за вызывающие зависимость специи используют друзы — а это смесь куркумы, кумина, корицы и паприки.
Оказавшись на севере Израиля, имеет смысл уделить ему внимание, которого ему часто не достает, и напрасно. Акко завораживает историей крестоносцоев, Хайфа возвращает на землю, а отсюда можно ехать не только к друзам, но и в Тверию и на Голанские высоты. Первый город — поселение на берегу озера Кинерет, где в гастрономическом отношении — прямо-таки культ тиляпии. Второй — окатит свежестью ветров и поманит виноградной лозой (израильское виноделие - молодое, но резвое).
Израиль — это, разумеется, не только национальные традиции и дремучая, но обаятельная, архаика.
Рестораны в Израиле даже не обязаны быть кошерными.
Если вы решились поехать в Акко осматривать крепость крестоносцев, не забудьте пообедать в одном из ресторанов на набережной. Этот обед станет одним из лучших гастрономических впечатлений в вашей жизни. С 1989 года ресторан, открытый Ури Иеремией, огромным бородатым мужчиной, увлеченным рыбаком, остается лучшим в Израиле, а то и на всем Ближнем Востоке, заведением, подающим блюда из рыбы и морепродуктов. В его блюдах скумбрия, лосось, сибас и тунец, осьминог и форель сливаются с традиционными израильскими вкусами. Быстро обжаренные кубики тунца соединяются с йогуртом лабне и кисловатыми специями, сумахом. Морской окунь сходится с соусом из шалфея и лимонного сока, тиляпия, рыба Святого Петра, которую ловят в озере Кинерет, соседствует с кубиками свеклы. И обязательно здесь надо заказывать десерты, даже если объелись, даже если больше не можете. Хотя бы мороженое со вкусом халвы и кардамона можете? И вот еще, пожалуйста, кнафе — этот традиционный арабский десерт из мягкого сыра и тонких нитей теста здесь не такой сладкий, как везде.
Другой известнейший ресторан Израиля находится в Иерусалиме — и он-то как раз кошерный, потому что странно было бы подавать в заведении, где готовят библейскую кухню, то, что Библией запрещено.
Зато здесь кормят блюдами из продуктов, которых в библейские времена на земле Израиля уж точно не было.
Здесь ожидаешь красной чечевичной похлебки, оливок, барашка с горькими травами, инжира, винограда, граната и фиников, а обнаруживаешь томатный суп, баклажаны с тхиной, помидоры-конфи, стейк из лосося и сашими из того же лосося с васаби и крапивным маслом.
На деле здешнее меню вполне разномастное, и объединяет его фигура шеф-повара и владельца. Моше Бассон — выходец из семьи иракских евреев, оттого здесь присутствуют арабская синийя и цветная капуста с тхиной, а подача маклубы превращается в шоу, в котором участвуют гости и сам Моше. Библейскую кухню здесь обозначают тушеная чечевица «имени Иакова и Исава», фаршированный курицей инжир, суп из топинамбура (его еще называют иерусалимским артишоком), «кускус царя Соломона», томленая баранина. Моше растит травы в своем саду, готовит тушеный портулак, съедобный сорняк, который многие преступно выпалывают в своих огородах, и утверждает, что творчески перерабатывает кулинарные идеи, почерпнутые в Библии.
К концу недели, посвященной освоению израильского гастрономического пространства, вы ужасно устанете. Но не надейтесь — к концу поездки вас так же будет влечь к хумусу, как и в первый день. Израильская кухня действительно вызывает привыкание. Непонятно, что они там подмешивают — неужели действительно дело в оливковом масле и лимонном соке? Или в заатаре, специи из сушеного тимьяна и кунжута, которой посыпают все подряд? Или в розмарине, кумине, корице, паприке? Или просто в том, что в Израиле любят поесть. И другим советуют.
