Цивилизация
Это означает, что ресторан, возглавляемый шеф-поваром Владимиром Мухиным, закрепляет успех: если в прошлом году заведение оказалось на 23-м месте и было объявлено прорывом года, то в этом году «Белый кролик» прошел в первую двадцатку. «Я чувствую большую ответственность перед нашими гостями, — говорит по этому поводу Борис Зарьков, ресторатор, владелец холдинга White Rabbit Family. — Нам предстоит каждый день доказывать, что мы достойны места, которое мы заняли. Поэтому есть над чем работать, есть куда двигаться. Это огромная честь».
Престижная премия, вручаемая под покровительством S.Pellegrino и Acqua Panna, — своего рода мировой гастрономический барометр. В разные годы (а премия, поначалу представлявшая собой скромный список английского журнала Restaurant, вручается с 2002 года) представители международной академии The Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy голосованием определяли не просто лучших. Они определяли тренд.
В течение многих лет это была испанская кухня: за 14 лет существования премии испанские рестораны семь раз оказывались лучшими, причем пять раз это был закрывшийся в 2011 году elBulli гения молекулярной кухни Феррана Адриа и два раза, в том числе и в 2015-м, — расположенный в каталонской Жироне ресторан El Celler de Can Roca (в этом году он оказался на почетном втором месте, уступив итальянской Osteria Francescana).
Испанскую кухню бесконечно теснила нордическая — этим термином удобнее всего называть современную кухню стран Скандинавии.
Начиная с 2009 года копенгагенский Noma под руководством хулигана Рене Редзепи последовательно входит в первую тройку лучших, четыре раза оказавшись первым.
В этом году он пятый, а в следующем году, возможно, и вовсе не войдет ни в какие рейтинги: в конце 2016 года Рене Редзепи планирует закрыть ресторан в Копенгагене и открыть его обновленный вариант на ферме, где будет подаваться еда, приготовленная исключительно из местных сезонных продуктов.
Перуанская кухня теснит нордическую по всем позициям: в этом году Central из Лимы (его шеф Вирхилио Мартинес побывал в октябре 2015-го в московском ресторане перуанской кухни Chicha) — на четвертом месте, Maido из той же Лимы — на 13-м, Astrid y Gastón из все той же столицы Перу — на 30-м. Перуанские шефы вывели кухню своего региона за рамки тамале и севиче, экспериментируя с текстурами и подачей, но сохраняя при этом яркость, остроту, свежесть традиционного батата, авокадо, кукурузы, морепродуктов.
Попадание в мировые рейтинги, туда, где состязаются лучшие и равные, — это, как правило, результат серьезной работы.
Участие в гастрономических конкурсах и фестивалях, продвижение ресторана — это такая же составляющая успеха, как гений шефа. Недаром последние несколько лет правительство Перу целенаправленно развивает гастрономическую сцену, чтобы страна стала мировым кулинарным направлением номер один. В 2006 году Перуанский совет по экспорту и продвижению туризма запустил кампанию под названием «Peru Mucho Gusto» — эта игра слов означает одновременно «Перу, приятно познакомиться» и «Перу, наполненный вкусами».
Кулинарные книги, престижные гастрономические фестивали, продвижение перуанских ресторанов по всему миру сделали свое дело: три ресторана из небольшого Перу — в списке 50 лучших. В 2011 году Организация американских государств официально признала перуанскую кухню «культурным наследием стран Америки». Теперь перуанское правительство активно работает над тем, чтобы местная гастрономическая традиция была признана нематериальным наследием ЮНЕСКО.
Попадание московского White Rabbit на список 50 лучших уже второй год дает надежду на то, что следующим мировым кулинарным трендом окажется русская кухня. За последние годы на русской ресторанной сцене появилось сразу несколько достойных ресторанов, развивающих кулинарную традицию: помимо White Rabbit это еще и московские B.I.G.G.I.E, «Кутузовский 5», «Марк и Лев» на Рублевке (двоюродный брат ресторана местной кухни «Марк и Лев», расположенного в Тульской области).
В список 100 лучших ресторанов в 2016-м попали московские TWINS братьев Березуцких и «Честная кухня» Сергея Ерошенко.
Значит ли это, что следующим кулинарным трендом станет русская кухня? «Чтобы стать интересными миру, нужно сначала стать интересными самим себе, — говорит Максим Марусенков, исследователь русской кухни. — Успех любой кухни складывается из высококачественных продуктов, мастерства шеф-поваров и гастрономического своеобразия — тех уникальных продуктов, вкусов и блюд, которые делают кухню самобытной и интересной. У нас сейчас большие проблемы во всех трех областях. Качество большинства продуктов находится на низком уровне, кулинарных школ и владеющих современными техниками поваров не хватает, самое же главное — за советский и постсоветский период было практически полностью растрачено русское гастрономическое своеобразие.
Исчезли и до сих пор малодоступны типичные для русской кухни продукты и специалитеты: белый хлебный квас и фруктово-ягодные квасы, моченые яблоки и ягоды, разнообразные пастилы, пряники из разных видов муки, ржаная крупа, смоленская крупа и полба, толокно, соложеное тесто, провесная рыба, вязига, налимья печень, разнообразная дичь и многое другое. Сильно сократился и перечень традиционных блюд, в результате чего русская кухня до сих пор ассоциируется с меню советской столовой.
В Москве негде съесть суточные щи с гречневиками, выпить чаю с ржаными пряниками, попробовать гречневых блинов с припеком или съесть кулебяку с вязигой.
Владимир Мухин, Сергей и Иван Березуцкие и Сергей Ерошенко всегда активно работали как с русскими гастрономическими специалитетами, так и с исконными русскими рецептами, и в этом, несомненно, часть их успеха. Однако для реализации сценария мировой экспансии русской кухни необходимо нечто большее, чем усилия отдельных шеф-поваров и рестораторов».
