Цивилизация
Если вам холодно и неуютно, лучший способ согреться — вспомнить о том, как вам было хорошо два года назад, когда было море, пляж, пальмы, вода из молодого кокоса, ласси из манго и обжигающее красное карри, от которого горело во рту. Из-за курса рубля Индия от нас теперь дальше, чем обычно, — и от этого почему-то еще сильнее тоска по индийской кухне.
Индийских ресторанов в Москве до обидного мало. Вот почему мы так обрадовались, узнав, что в Москву приезжает Реза Махаммад — звездный повар, ведущий программ телеканала Food Network и владелец лондонского ресторана The Star of India. Словом, западное лицо индийской кухни. В Москве он дал мастер-класс по приготовлению курицы карри с кардамоном и признался «Газете.Ru», что никогда не хотел иметь отношение к кухне.
— Я попал в ресторанный бизнес случайно. Моего отца не стало, когда я был совсем молод, и я был вынужден взять на себя управление рестораном в Лондоне. Но по-настоящему я хотел стать музыкантом, концертирующим пианистом. Или заниматься модой, дизайном, изобразительным искусством, даже дизайном интерьеров — в общем, творчеством. Но и в ресторанном бизнесе мне удалось использовать элементы того, что меня всегда интересовало: я придумал, каким должен быть дизайн лондонского ресторана, какая музыка там должна быть.
В 80-е у меня был белый двухуровневый натяжной потолок, сейчас на потолке фрески в духе Ренессанса, напоминающие об Италии, о Вероне или Венеции. Мне всегда нравились визуальные искусства, для меня еда тесно связана с искусством. Все взаимосвязано: музыка, изобразительное искусство, еда — все это имеет отношение к органам чувств.
— Какое индийское блюдо ваше любимое?
— Сложно сказать, что я люблю больше всего: в Индии много разных регионов, и в каждом интересно что-то свое. Например, если вы поедете в Раджастан, вы обнаружите, что кулинарный стиль меняется там каждые 50 км. Все из-за ландшафта! Сначала вы в пустыне. Через мгновение оказываетесь в оазисе. Через 50 км — что-нибудь еще.
Изменяется пейзаж — изменяется и еда. Многие в Индии не едят мясо: 65% процентов населения — вегетарианцы.
Но оставшиеся 35% — это тоже очень много людей. Я вот люблю мясо, курицу, рыбу — но все зависит от региона. Мне нравится кухня Раджастана, Южной Индии, Хайдарабада.
— Почему, на ваш взгляд, индийская кухня так популярна в мире?
— Индия была одной из колоний Британии — думаю, поэтому первоначальную популярность индийская кухня приобрела именно в Великобритании. Она была популяризирована англичанами, которые долгое время жили в Индии, а потом вернулись. Это были люди, привыкшие к вкусу пряностей. А ведь специи вызывают привыкание, даже зависимость. Когда вы добавляете специи в блюдо, вы добавляете ему новое измерение, оно становится более интересным. У индийской кухни есть много родственников — двоюродных братьев, я бы сказал. Персидская кухня, кухня Ближнего Востока. Там тоже используются специи — но обращаются с ними по-другому, не так, как в Индии. Мы разогреваем специи в самом начале готовки, обжаривая их в масле, — так они раскрываются полнее, отдавая весь свой аромат маслу, рыбе, мясу, овощам, всему, что вы готовите.
— То есть разница между индийской кухней и кухней Ближнего Востока — в том, что вы обжариваете специи в начале готовки?
— Да. Вкусы, характерные для ближневосточной кухни, — более мягкие. Есть аромат, но вкус слабее. А в индийской кухне есть и аромат, и вкус пряностей, она более изысканная. Кстати, острый перец — продукт не индийского происхождения. Он не рос в Индии — сюда он попал благодаря португальцам, которые привезли его с южноамериканского континента в XVI веке.
— Индийская кухня изначально не была такой острой?!
— Нет! У нас был душистый перец, черный перец, но острого красного перца не было. Родина перца чили — африканские колонии Португалии, такие как Мозамбик и Ангола, и американские колонии. Но сейчас об этом никто не думает. Как только острый перец вошел в индийскую гастрономическую традицию, это стало выглядеть так, будто это мы выращиваем чили всю жизнь. Тогда индийская кухня и стала острой.
— И известна на весь мир именно своей остротой.
— Знаете, мне нравится острая еда, но я люблю, когда у нее есть не только острота, но и вкус. Когда перца слишком много, вы не чувствуете никаких других вкусов, острота перекрывает все на свете, так что чили нужно добавлять очень аккуратно.
— Нужно ли адаптировать индийские блюда к западному вкусу?
— В конце 60-х, когда я родился, а мой отец открыл в Лондоне ресторан, еда в этнических ресторанах на Западе подавалась как раз в адаптированном варианте. Но сейчас люди путешествуют гораздо больше, чем в 60-е, и я думаю, что сегодня вкус должен быть аутентичным. Единственное, что нужно, — это модерировать остроту блюд.
Нужно добавлять меньше перца, чем мы привыкли, чтобы человек мог почувствовать вкус и понять в точности, каким должен быть вкус того или иного блюда.
Когда ты привыкаешь к этим вкусам и ароматам, ты можешь прибавить перцу. Но нужна какая-то прелюдия. Так что моя позиция — сохранять аутентичность, но снижать остроту.
— Какие блюда неиндийской кухни вам нравятся?
— Я обожаю кухню Юго-Восточной Азии — Таиланда, Вьетнама, кухню Ближнего Востока, стран Средиземноморья. Я люблю, когда у блюд яркий вкус, интересная структура, цвет. Мне нравится, когда есть баланс кислого-сладкого-соленого-острого. Мне нравится, когда ароматы щекочут нервы, дразнят вкусовые рецепторы.
— Что вы уже попробовали в России?
— Я ел борщ, пельмени — я обожаю блюда из фаршированного теста и уверен, что у пельменей в России и в Китае общие корни. Вы знаете, что до путешествия Марко Поло в Китай в Италии не было спагетти и других видов пасты? Это он привез в Италию идею лапши.
— Русская кухня, наверное, не кажется вам такой уж яркой.
— В русской кухне специи тоже используются: имбирь, корицу, кардамон, гвоздику кладут в некоторые блюда. Сладкие. Это обычная история для всех западных стран: когда индийские специи попали в Европу, их стали использовать прежде всего именно для приготовления десертов. Но да, мне не хватает острых впечатлений.
Правда, есть одно блюдо, которое я обожаю, — это кулебяка.
Разные виды начинки из яиц, рыбы, риса, блинчики, которые их разделяют, тесто — обожаю! Я делал кулебяки в 80-е, когда учился в кулинарной школе. Божественная еда.
— Как вам удалось совместить барочный интерьер и музыку с традиционной индийской кухней?
— Они прекрасно сочетаются. Посмотрите на индийскую архитектуру, на дворцы, они украшены так же пышно, как здания эпохи барокко. А барочная музыка… Я ее обожаю! Телеман, Корелли, Манфредини, Локателли….
Рецепт от шефа: курица карри с кардамоном
Реза пускается в перечисление имен своих любимых композиторов и тем временем разогревает сотейник, льет туда растительное масло, бросает в горячее масло стручки кардамона и, дождавшись, чтобы они зашипели, отправляет туда же свежий измельченный имбирь, чеснок и лук. Добавляет чуть-чуть соли (он говорит, что так лук быстрее приобретет золотистый цвет) и быстро-быстро перемешивает, не переставая восхищаться ароматом. На сковороду продолжают радугой сыпаться пряности — молотый кориандр, острый перец чили, куркума перемешиваются с луком, и Реза успокаивает этот пожар тремя столовыми ложками воды.
К смеси добавляются порезанные помидоры и зеленый чили, от одного вида которого становится жарко.
Остается перемешать — и выпаривать воду, чтобы помидоры, лук и пряности превратились в густой соус. Соус непременно нужно попробовать — и добавить в него соли и сахара, чтобы получился тот самый остро-кисло-сладкий вкус, который отличает многие блюда Азии. В ярко-красный соус выкладываются куриные грудки, порезанные крупными кусками. Осталось влить на сковороду еще воды, чтобы она покрыла курицу, перемешать и оставить готовиться под крышкой на медленном огне. Готовую курицу Реза посыпает свежей кинзой. Куда же без нее в индийской кухне!
