Цивилизация
В XX веке тон в кулинарии задавали французы. Хочется сказать: по-прежнему задавали — уже в XVII повара, трудившиеся при дворе французской знати, превратили процесс приготовления пищи в искусство. На несколько столетий повара из Франции узурпировали право быть лучшими — они разрабатывали теорию, писали книги, создавали классификации бульонов и соусов и учили весь мир, как правильно получать удовольствие от вкусной еды, хорошего вина, приятной беседы. Вот почему в любом списке самых-самых поваров доминируют французские имена.
Огюст Эскофье (1846–1935)
Величайший повар Франции – человек, который заложил основу современной кулинарии. «Король среди поваров и повар для королей», он провел серьезную теоретическую работу.
Написал несколько важных книг, в частности «Кулинарный гид», придумал должностную иерархию, по которой до сих пор работают коллективы ресторанов мира.
Эскофье начал готовить в 13 лет, во время франко-прусской войны он был военным поваром, а после трудился на кухнях ресторанов лучших отелей Европы и сформулировал те стандарты качества для ресторанов высокого класса, которые соблюдаются и до сих пор.
Crêpes Suzette по рецепту Огюста Эскофье
Ингредиенты:
Мука – 250 г
Яйца – 3 шт.
Молоко – 50 мл
Сахар – 40 г
Ликер Кюрасао – 2 ст.л.
Для глазури:
Сливочное масло, размягченное – 60 г
Сахар – 60 г
Сок и цедра четырех мандаринов
Ликер Кюрасао – 2 ст.л.
В глубокую миску насыпьте муку, сделайте углубление, разбейте в него яйца, добавьте сахар – и медленно размешивайте, чтобы тесто вбирало муку постепенно. Добавьте молоко и ликер, хорошенько перемешайте – тесто должно быть гладким, без комочков. Оставьте на два часа. Сделайте глазурь: смешайте сливочное масло с сахаром, ликером, мандариновым соком и цедрой.
Выпеките в сковороде блинчики – должно получиться 12 штук. Каждый готовый блин сложите вчетверо и полейте мандариновой глазурью. Подавайте блинчики теплыми.
Ален Дюкасс (род. в 1956 г.)
Бывший француз, а ныне гражданин Монако, Ален Дюкасс – один из самых «звездных» шефов. У него есть три ресторана, каждый из которых обладает тремя звездами «Мишлен». Для повара с амбициями это само по себе достижение, но Ален Дюкасс, вдобавок ко всему прочему, основал целую гостинично-ресторанную империю Groupe Alain Ducasse, в которую включены отели и рестораны по всему миру.
В свои 58 лет Дюкасс входит в список 100 самых влиятельных личностей по версии Forbes.
Печенье Madeleine по рецепту Алена Дюкасса
Ингредиенты:
Яйца – 8 шт.
Яичные желтки – 4 шт.
Сахар – 275 г
Мука, просеянная – 250 г
Разрыхлитель теста – 10 г
Сливочное масло – 300 г
Соль – 8 г
В глубокой миске хорошенько взбейте яйца, желтки и сахар. В отдельной посуде смешайте муку, разрыхлитель и соль. Масло растопите. Муку с разрыхлителем и солью пересыпьте в миску, где находятся яйца, взбитые с сахаром, и перемешайте до гомогенного состояния. Добавьте масло. Еще раз перемешайте – и оставьте тесто «отдыхать» в холодильнике на 12 часов.
Формочки для печенья в виде ракушек промаслите и присыпьте мукой. Разлейте тесто по формочкам, не заполняя их доверху, и поставьте в духовку, разогретую до 210°С. Выпекайте при этой температуре три минуты, после чего уменьшите ее до 190°С, и продолжайте готовить, пока печенье не станет золотистым. Остудите печенье, не вынимая из формы.
Поль Бокюз (род. в 1926 г.)
Звезда французской кулинарии, обладатель трех звезд «Мишлен», Бокюз сделал многое для того, чтобы кухня страны стала более современной – то есть легкой. Шефу сейчас 88 лет, и большую часть жизни он прожил в Лионе. Пожалуй, благодаря ему именно этот город считается кулинарной столицей Франции. Для того чтоб попасть в его ресторан l'Auberge du Pont de Collonges, нужно записываться за несколько месяцев.
Премия имени великого шефа — Bocuse d'Or — одна из самых престижных в области поварского искусства, она вручается с 1987 года.
Яйца пашот под соусом божоле по рецепту Поля Бокюза
Ингредиенты:
Яйца – 4 шт.
Уксус – 10 г
Яичный желток – 1 шт.
Горчица – 1 ч.л.
Арахисовое масло (жидкое) – 15 мл
Оливковое масло – 5 мл
Хлеб для тостов – 4 ломтя
Оливковое масло для жарки – 3 ст.л.
Петрушка – 1 веточка
Кервель – несколько веточек
Черный перец, свежемолотый – по вкусу
Вино божоле – 15 мл
Красный винный уксус – 1 ст.л.
Соль – щепотка
В кастрюльке вскипятите воду, добавьте уксус, уменьшите огонь. В миску аккуратно разбейте яйцо – и перелейте его в слабокипящую воду. Повторите со всеми остальными яйцами. Варите 2–3 минуты. Готовые яйца выньте при помощи шумовки и переложите в воду со льдом, чтобы остыли. Желтки смешайте с горчицей – и медленно взбейте с оливковым и растительным маслом, чтобы получился майонез. Из кусочков хлеба вырежьте кружки размером с яйцо, оставшийся хлеб порежьте кубиками. Обжарьте в оливковом масле. Приготовьте соус: налейте 10 мл вина, добавьте сахар и готовьте, пока не получится жидкий сироп. Смешайте получившуюся смесь с майонезом, добавьте уксус и оставшееся вино, перемешайте.
В центр каждой тарелки положите круглый кусок обжаренного хлеба, на него – яйцо с обрезанными краями, чтобы было ровно, полейте соусом, посыпьте зеленью, сверху положите кубики хлеба. Вокруг капните масла и несколько раз прокрутите в мельнице черный перец.
Джулия Чайлд (1912–2004)
Американка, познакомившая соотечественников с классической французской кухней, Джулия Чайлд – отличный пример того, как увлечение становится профессией.
Она была копирайтером, журналистом, сотрудницей разведывательных служб, пока не оказалась во Франции. Там было так хорошо, что она поняла: ее страсть и призвание – это кулинария.
Джулия Чайлд обучалась поварскому искусству во Франции, открыла там кулинарную школу для американок, на родине выпустила книгу «Осваивая искусство французской кухни», вела телепередачу «Французский шеф-повар», словом, прославляла в Америке французскую кухню как могла. Но больше всего ей удалось популяризировать себя – с ее книгами сверяются все, кто любит готовить.
Крем-суп из картофеля и лука-порея по рецепту Джулии Чайлд
Ингредиенты :
Растительное масло без запаха – 2 ст.л.
Картофель среднего размера – 4–5 шт.
Овощной бульон – 1,5 л
Лук-порей – 3 шт.
Сливки – 120 г
Петрушка или лук-резанец, порезанные – 90 г
Лимонный сок – 1–2 ст.л.
Крем-фреш (можно заменить сметаной) – 120 г
Соль – по вкусу
На дне кастрюли с толстым дном разогрейте оливковое масло, добавьте лук-порей и картофель, готовьте 8–12 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Добавьте бульон, доведите до кипения уменьшите огонь и томите 30–40 минут. Взбейте суп при помощи блендера. Добавьте сливки и посолите. Влейте лимонный сок, перемешайте – и подавайте, украсив зеленью и сметаной.