Цивилизация
Я был учеником Стивена Спурье. Без него я бы не стал ни винным журналистом, ни критиком. Это случилось более 30 лет назад, в 1977 году. Тогда я был преподавателем, провел много исследований по античной римской истории. Но вечера были свободными, и я записался в винную школу Académie du Vin в Париже. Стивен Спурье открыл эту школу по соседству со своим винным магазином. Моим непосредственным учителем был Мишель Доваз (винный эксперт, участник знаменитой дегустации Paris Wine Tasting 1976, автор нескольких книг о французском вине – прим. Элеоноры Скоулз).
Я и до этого интересовался вином, прочитал несколько книг, однако нельзя сказать, что я разбирался в нем. Но, похоже, я произвел впечатление на Мишеля. В то время Стивен Спурье искал человека, который бы мог проводить дегустации для посольства Австралии. Я говорил по-английски, и Мишель меня порекомендовал. Так спустя 3 месяца я превратился из винного студента в преподавателя и остался в Académie du Vin. Каждый понедельник проводил дегустации, которые были открыты для всех желающих. Я приглашал лучших французских виноделов, и мы открыто дегустировали их вина. Так у меня появилось много друзей среди виноделов.
Спустя 2 года на мой дегустационный курс пришла девушка, которая за бесценок купила La Revue du vin de France, находившийся тогда в плачевном состоянии. Это старейший французский винный журнал, основанный в 1928 году, но в 1981 году он был ничем. Новая владелица попросила Мишеля Доваза и меня помочь восстановить журнал, вернуть ему высокую репутацию. Мы выполнили эту задачу. Я возглавлял La Revue du vin de France 24 года.
Когда мы согласились работать в журнале, там не было независимых журналистов. Статьи выходили под псевдонимами и были написаны людьми, работавшими в контрольных комитетах винодельческих зон. Мы заново создали независимую винную журналистику, предоставляя читателям информацию от конкретных и независимых винных критиков.
Конечно, я писал про французское вино. Но как человек, рожденный в Америке, я посетил множество виноградников за пределами Франции. И очень рано понял, что в Европе существует традиция исторических виноградников. Она появилась в средние века благодаря монахам. Они уважали характер вина, который был связан с землей, с местом происхождения. Они точно знали места, названия участков, особенности каждого виноградника. Уже к XVII веку появились классификации виноградников. Я должен был просвещать, рассказывать об этом читателям, чтобы защитить европейскую традицию от вторжения Нового Света, вернее от новой концепции вина, которая отказывалась от идеи терруара и ставила на первое место сорт винограда, маркетинг, бренды и новые способы продвижения.
90% журнала было посвящено французскому вину, но я также открывал для читателей вина Италии, Испании, Германии, Австрии и Венгрии. Я открывал окно для них, пусть и небольшое. В каждом выпуске было что-то новое. Я писал и про Калифорнию, и про Южную Африку. Меня приглашали в разные регионы в качестве эксперта, и в некоторых хозяйствах я находил такой же подход, как в Европе.
Один из способов, который дает возможность понять позиции Старого и Нового Света, — слепые дегустации. Как-то во время винного аукциона в Трире мой друг Эрни Лоозен (известный немецкий винодел – прим. Элеоноры Скоулз) организовал ужин со слепой дегустацией. Там были вина Старого и Нового Света. Надо было определить, откуда вино. Конечно, дегустаторы делали ошибки, но ведь семейство вин — это одно целое. Великие, хорошие, средние и плохие вина есть и в Новом, и в Старом Свете. Бог не создавал землю, разделяя ее на Старый и Новый Свет. Это одно творение, везде светит одно и то же солнце, везде бывает дождь, все почвы образовались в результате работы вулканов. Зачем проводить разделение? Старый и Новый Свет — это разделение на позиции «старое» и «новое», но в этом нет смысла. Я очень рад, что в 1980-е годы французские виноделы начали понимать, что они не единственные на планете «вино».
В La Revue du vin de France существовала система оценки вина. Обычно в каждой стране такая система заимствована из школы. Во Франции это баллы от 1 до 20. Но мне никогда не нравилась балльная система. Я предпочитаю систему уровней (5 звезд, 4 звезды и так далее) и всегда использовал ее в La Revue du vin de France, пока не ушел из журнала. Она касается уровня качества. Я не разделяю идею точного рейтинга или балла, которая является окончательной и присвается вину на всю его жизнь. Как рейтинг одного дня может быть окончательным? Что такое 100 баллов? Это 100 баллов сейчас, на этой дегустации. Возможно, завтра или послезавтра в других обстоятельствах я поставлю этому вину 98, но это уже не 100. В чем разница между 90 и 91? Когда ставить 89 и 90? Если вину поставили 89, им не интересуются, а если 90 — все хотят его купить. А разница-то всего в одном балле. Все, что было создано американцами в этой сфере, противоречит моему представлению о хорошем отношении к вину и хорошей информации от критика. Меня крайне раздражает шумиха вокруг оценок и то, как ими злоупотребляют, чтобы продать вино. Теперь продают не вино с характером, не место происхождения, а оценку. Покупатель платит за 98 баллов, за 96 баллов — это такая глупость!
Французы сильно изменились за последние десятилетия. Теперь 70% горожан пьет вино. Раньше вина пили главным образом в деревнях и только с местных виноградников: в Бургундии — бургундские, в Бордо — бордоские и так далее. Так было еще в 1970-е годы. В ресторанах сложно было найти хорошее вино из другого региона. Исключением были только трехзвездочные заведения, предлагавшие полную винную карту. Затем жизнь стала другой. Люди стали пить вино за обедом, селились в домах, где не было погребов, а виноторговцы больше не могли хранить вина по 20 лет из-за введения налогов. Когда мне было лет 20 с небольшим, знаменитый парижский винный магазин Nicolas продавал в рождественский период вина возрастом от 40 до 70 лет и цены были доступными. Так что студентом я мог себе позволить бургундское мюзиньи 20-летней выдержки или бордоские вина урожая 1928 года. Все это резко поменялось в 1980-е годы. Больше невозможно было найти старые бутылки. Винные карты в ресторанах стали более открытыми. Поменялся и стиль вин: во вкусе появилось больше фруктовости, они стали мягче, поднялся уровень алкоголя. Но эти вина не хуже, чем раньше. Некоторые ностальгируют, что 30 или 40 лет назад вина были лучше. Если бы я вершил правосудие, то приговорил бы таких людей пить каждый день бордоские вина семидесятых годов!
Французская традиция диктует, что в вине должен быть баланс. Он может иметь два определения: негативный — «нет ничего лишнего» или позитивный — «гармонию». Я предпочитаю гармонию. Вино, в котором есть чувство баланса, — очень хорошее вино.
Я должен слышать музыку в вине. Первый элемент, необходимый хорошему эксперту или дегустатору, — не иметь предвзятого мнения перед дегустацией. Первым делом должно быть само вино в бокале. Нужно понять, поет оно или нет, рассказывает историю или нет, и нужно понимать, что оно говорит. Вино может нравиться или нет, но сначала нужна концентрация внимания. В этом хорошо помогает слепая дегустация, поскольку не знаешь происхождения вина, не знаешь, богат или беден владелец хозяйства, проповедует ли он правые или левые взгляды, банкир ли он или крестьянин, органическое ли вино или нет — в общем, не знаешь всего, что может смутить. Также очень важно иметь базу знаний. Импрессионистская критика — «нравится» или «не нравится» — не годится. Она неинтересна другим. Требуется оценка: хорошо ли сделано вино или нет, имеет ли оно связь с местом, с годом урожая, отражает ли оно характеристики винограда. Затем требуется аргументация. Критику необходимо выучить виноградарский и винодельческий предметы, знать, как культивируют виноградник, и попрактиковаться самому. Нужно выйти на виноградник вместе с виноградарем, поработать, поучаствовать в винификации год-другой. К сожалению, многие эксперты очень самонадеяны, они считают, что могут быть хорошими судьями без учебы.
Я помогал выпускать вино. Однажды, например, сделал вино в хозяйстве с русскими владельцами на юге Франции. У них не было белого вина, я его сделал. Еще создал вместе с друзьями культовое шампанское. Не буду раскрывать имени, но это очень известный Дом, который прекрасно знают русские. Мы выпустили шампанское блан де нуар в Амбоннэ. В некоторых местах я работал с 2-3 урожаями — например, в Chateau Fesles в Анжу. Когда я говорю, что делал вино, то, конечно, я его делал с владельцами хозяйства. Мы вместе планировали, экспериментировали, составляли конечный ассамбляж. Сегодня мне приходится пристально следить за ассамблированием вин в нескольких регионах — в Шампани, в Бордо. Мне важно попасть на винодельню на раннем этапе производства, чтобы правильно оценить урожай. Например, в Бордо в 4-5 хозяйствах я уже перепробовал все чаны с вином урожая-2011, чтобы понять характеристики урожая и то, каким вино будет через 6 месяцев. А до этого я получаю информацию о сборе урожая, о времени сбора — эти сведения крайне важны.
В идеале было бы хорошо иметь универcальный взгляд на вино, но это больше невозможно. В 1980-е даже я мог пристально следить за развитием виноделия в Калифорнии, Германии, Италии. Сегодня это невозможно. Случилось так много перемен, многие новые регионы выпускают интересные вина, появилось так много винных марок — на всех физически не хватает времени. Возьмем, к примеру, Францию. В 1980-е годы я следил за 200-300 хозяйствами во всей стране. Сейчас в нашем справочнике Le Guide Bettane & Desseauve des Vins de France 1400 виноделен, выбранных из двух или трех тысяч, которые мы посетили и где дегустировали вино.
С соавтором гида Тьерри Дессовым у нас прекрасные отношения. Мы начали сотрудничать еще в 1989 году. Тогда журналу La Revue du vin de France нужен был шеф-редактор. Я порекомендовал Дессова как отличного дегустатора, и его взяли на работу. В 2004 году мы ушли из журнала и теперь выпускаем свой ежегодный справочник Le Guide Bettane & Desseauve des Vins de France. Тьерри больше занимается административной работой, однако у него великолепные дегустаторские способности. Я же человек-гид, «интерфейс» между обществом и винной сферой. У нас не возникает проблем с разделением обязанностей, мы как старая супружеская пара.
Есть известные, классические хозяйства, за которыми надо обязательно следить, но есть и молодые, талантливые виноделы, которым необходимо помогать и открывать их для других — эта часть работы для меня очень важна. Пятнадцать лет назад я принял решение глубоко сконцентрироваться только на 3-4 регионах. В их числе я оставил юго-запад Франции. На мой взгляд, этот регион предлагает наилучшее соотношение цены и качества. Там много интересных вин в самых разных стилях, они не очень известны. Расстояния между виноградниками большие, но если заниматься этим регионом, то его надо обязательно посещать. Из других стран я оставил только Германию, поскольку люблю рислинг. Никогда не оставлю этот регион, даже если во Франции он представляет мало интереса.
Мне очень повезло, я дегустировал все великие вина планеты, почти всех годов урожаев. Но самая большая удача — это то, что я мог пить великие французские вина XIX века. В основном бордо, особенно 1865 года. Спустя полтора века вина невообразимо прекрасны. Это был величайший винтаж второй половины XIX века. Вина были образцами качества, которого достигли французские виноделы. Вот почему французские вина такие знаменитые. Не из-за вин, которые выпускают сегодня, а потому что в XIX веке Франция выпускала вина, которые значительно опережали другие и по качеству, и по ценам. Сегодня мы живем этим наследием. Конечно, и сейчас Франция продолжает выпускать великие вина, но она уже не одна.
В молодости я считал, что в день можно дегустировать максимум 40-50 вин. На самом деле можно дегустировать 200-250 вин, даже если я этим не очень горжусь. Для этого требуется 7-8 часов методичной работы. Она сильно выматывает, но иногда это все-таки приходится делать. Никто не может дегустировать за винного эксперта. Невозможно позаимствовать чей-то вкус и знания.
