Цивилизация
Бары начали приучать публику к новой эстетике. Продвинутые бармены или, как их сейчас называют, миксологи идут разными путями, но цель всегда одна — убедить, что к коктейлю нужно относиться как к произведению искусства.
Одни находят в архивах рецепты столетней давности, возвращаясь к истокам коктейльной культуры. При этом не только дословно воспроизводится рецептура — напитки подаются в посуде соответствующей эпохи.
Во время своих гастролей в «BlackBerry Cafe» этим летом Сэм Росс, возглавляющий знаменитый нью-йоркский бар «Milk & Honey», давал мастер-класс по приготовлению нескольких фирменных миксов, большая часть из которых апеллирует к коктейльной библии «Bartenders Guide» Джерри Томаса, вышедшей еще в 1862 году. «Мы не переделываем классические миксы на новый лад, мы воссоздаем старые рецепты, и только в некоторых случаях — усовершенствуем их, используя более качественные ингредиенты или более современные методы смешивания. Например, для нашего «Old Fashioned», чтобы усилить дымный привкус, мы пускаем в ход сразу два вида виски: островной и скотч».
Другие миксологи не ограничиваются поиском аутентичных формул: они усложняют технологию приготовления коктейля.
Некоторые напитки перед употреблением специально выдерживают несколько дней в дубовом бочонке, придавая им мощный аромат. А чтобы полностью раскрылись все нюансы вкуса, базовый алкоголь коптят при помощи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходящих по вкусу ягодах и фруктах: джин — на малине или красной смородине, бурбон — на облепихе, коньяк — на черешне, ром — на вишне, кальвадос — на апельсине с гвоздикой.
«Для «Clover club» мы две недели настаиваем джин на малине, ягодные сауэры готовим на домашних наливках, коптим виски для «Old Fashioned», в «Манхэттен» вместо вермута наливаем херес Pedro Ximenez и кроме ангостуры добавляем еще пишо битер, а перед употреблением — выстаиваем напиток в дубовой бочке», — рассказывает шеф-бармен и совладелец кафе «Delicatessen» Вячеслав Ланкин.
Мода на типично местные продукты и блюда, захватившая ресторанную кухню, затронула и процессы, происходящие в баре: уже не первый год наши бармены сочиняют коктейли по мотивам российских продуктов.
Миксолог Александр Кан, автор «Исаев Мартини» из водки, березового сока и лимонной цедры и «Русского мартинеза», в котором вместо мараскинового ликера используется уваренный квас с черной смородиной, придумал этим летом новый микс --«Московскую барышню». В его нежно-клубничном вкусе можно услышать терпкие нотки: в компанию к клубнике, лемонграссу и лайму откомандирована водка, настоянная на боярышнике.
В недавно открывшемся баре «Мартинез» Сейран Геворкян экспериментирует с ревенем. «Rhubarb Sour» смешан с участием ирландского виски, лимонного сока и ревеневого ликера, «Pushkin Tini» демонстрирует сочетание клубники, ревеня и водки, а интригу «Rhuby Fling» создают малина, яичный белок и ревеневый джем.
Актуальны коктейли, эксплуатирующие ностальгически момент.
В баре «Мечта» Александр Кан предлагает вспомнить детство с помощью микса «Барбарис физ»: барбарисовые леденцы он заливает водой и нагревает до тех пор, пока они не растворятся, а после — смешивает с яичным белком, джином и соком лайма.
Управляющий бара City Space Бек Нарзи делает настойку из других не менее популярных в советское время конфет: для «Кис-Кис Ирис» он настаивает водку на ирисках при комнатной температуре в течение двух-четырех дней, а на роль украшения привлекает сливочную карамельную конфету на палочке. «Достичь идеального баланса вкусов можно, только если используешь правильные продукты, — рассказывает Бек, — Поэтому ириски ни в коем случае не должны быть пережженными или рассыпаться во рту».
Даже украшение для коктейля сейчас отвечает генеральной идее напитка: все должно работать на создание вкуса, которого добивается миксолог.
Скажем, из шота с грушевой водкой может торчать припорошенный корицей веер из долек груши, а на ледяном сугробе малинового дайкири скорее всего обнаружишь россыпь сочной малины.
Изменился не только статус коктейля, купленная в баре закуска тоже выходит за рамки привычного: из обыкновенного джанк-фуда она превратилась в поле для настоящего креатива. Ее цель — не только помочь продержаться до утра, но и раскрыть вкус напитка, поэтому главное требование, которое предъявляют к барной еде сегодня — быть в самой что ни на есть кровосмесительной связи с коктейльной картой. «Бармен не вправе замыкаться на напитках, — говорит Александр Кан. — Современные коктейли должны перекликаться с блюдами, поэтому знания о продуктах и об их сочетаемости становятся основой его творчества».
Бар «Клава» встречает полуночников не только бургерами и ворохом мини-хот-догов, но и менее предсказуемыми вещами вроде закуски, организованной из аджарских оливок, хамона и гуакамоле, или «японской» пиццы из рисового теста и свежего лосося. В «Суши-Румбе» в компанию к нежному, слегка обжаренному тунцу с ананасом, дайконом и васаби рекомендуют авторский микс N.Rotach — на основе рома и ангостуры: в его сладковато-пряном послевкусии угадывается ананас, который задает тон и самому блюду. А когда речь заходит о бакалао во фритюре — рыбной, пряной, с легкой приятной солоноватостью закуске, советуют остановить выбор на убойном Bull Shot — с говяжьим бульоном, водкой и специями.
Завершая разговор о коктейльной эволюции Москвы, редакция «Газеты.Ru» предлагает вниманию читателей опрос. Если вы хотите принять в нем участие, пожалуйста, ответьте на наши вопросы в комментариях к этому материалу.
1. Какие напитки вы пьете в барах? Есть ли среди них коктейли?
2. Какие коктейли вы можете назвать своими любимыми?
3. Сколько, на ваш взгляд, должен стоить ваш любимый коктейль в московском баре? А не в московском?
4. Пробовали ли вы готовить коктейли дома? Экспериментировали ли вы при приготовлении классических коктейлей? Поделитесь своим рецептом.
