Цивилизация
В допетровской Москве арбузы — а еще и дыни — почитались как особо ценные лакомства. Как рассказал «Газете.Ru» бренд-шеф ресторана «Матрешка», историк русской кухни Влад Пискунов, их доставляли из южных регионов и умудрялись хранить свежими до поздней осени.
«Например, в 1668-м году царь прислал московскому патриарху в дар арбуз 7 ноября по старому стилю. На дворе уже вполне мог лежать снег, а на столе — красоваться арбуз. Это был поистине царский подарок!» — рассказал шеф.
На юге страны уже в то время арбуз был не только огородной культурой, которую можно было поставлять ко двору или съедать дома. Он использовался и в качестве ингредиента для блюд.
Среди необычных десертов из арбуза Пискунов выделил нардек – старый донской десерт. Его готовили из спелых, преимущественно мелких арбузов: ложками выдалбливали мякоть, которую затем продавливали через сито, а полученный сладкий сироп сливали в чугунный котел и кипятили на открытом воздухе, пока он не уваривался до консистенции, напоминающей мед.
«Казаки ели нардек как десерт, с хлебом или пышками. А Василий Левшин в книге «Русская поварня» называл нардек черным соком и предлагал делать из него приправу к жаркому, добавляя различные пряности и лук», — добавляет Пискунов.
Главное при выборе арбуза – соблюдать принцип сезонности. В этом совершенно уверен шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный. Лучшие арбузы, по его мнению, продаются с середины августа и до конца сентября – в это время они звонкие, сахарные, созревшие.
«При выборе арбуза обратите внимание на его размер, цвет, желтые бока. Постучите по бокам арбуза, и если он зрелый, вы услышите звонкий звук», — советует шеф.
Колодяжный рассказал, что готовит из арбуза различные сорбеты и салаты, а гостям своего ресторана предлагает попробовать даже стейк из арбуза с маринованными одуванчиками. С «Газетой.Ru» шеф поделился простым рецептом арбузно-лаймовового сорбета. Для приготовления потребуются всего два ингредиента – арбуз и лайм.
Арбуз нарежьте на крупные кубики, поместите в пластиковый пакет и уберите в морозильник на несколько часов до полной заморозки. Лайм промойте и снимите с него цедру с помощью мелкой терки. Разрежьте цитрус пополам и выжмите сок из каждой половинки. Замороженную мякоть арбуза пробейте в блендере с тертой цедрой лайма, и уберите в морозильник еще на час. Достаньте арбузный сорбет, добавьте свежевыжатый сок лайма, и еще раз пробейте блендером. При подаче выложите сорбет в креманку согретой в горячей воде ложкой.
Выбирая арбуз, не берите тот, который уже треснул, даже если продавцы говорят, что это свидетельствует о его спелости — советует бренд-шеф ресторана «Хлеб Насущный» Евгений Василенко.
«Зато если вы купили целый арбуз и уже помыли его, а он треснул, только когда его начали разрезать – можно смело есть. Переспелый арбуз вполне хорош, именно тогда он становится наиболее сладким. И еще – никогда не доедайте арбуз до белой полоски возле его основания: в этой корке могут содержаться следы удобрений», — рассказывает он.
По мнению Василенко, арбуз – отличный ингредиент для салатов, в частности для салата с брынзой.
«Сладкие ноты арбуза контрастируют с солеными оттенками брынзы, а баланс этому сочетанию придают помидоры черри и оливки каламата. Можно дополнить салат листьями базилика и веточками кинзы, и заправить смесью оливкового масла и бальзамического уксуса», — посоветовал шеф.
Шеф-повар ресторана GIGI Никита Овчинников определяет спелый и сладкий арбуз по «пуговке» на боку и желтым пятнам. Что касается звучания арбуза, тут у шефа есть своя теория.
«Звук должен быть не глухим и не звонким, а средним между ними, гулким, напоминающим вибрацию. Глухой звук – арбуз перезрел, слишком звонкий – не дозрел. Также стоит обратить внимание на кожуру: она должна быть гладкая, без повреждений. Земляное пятно должно быть только одно, ярко-желтого цвета», — уверен шеф.
В жару Овчинников предлагает приготовить арбузный гаспачо с козьим сыром. Для приготовления потребуются арбуз, помидоры, огурцы, мята, оливковое масло, сок лайма, мягкий козий сыр, соль.
Арбуз очистите от косточек и корок, а с помидоров снимите кожицу. Помидоры, арбузную мякоть, огурец, масло, мяту и сок лайма взбейте в блендере до однородной массы. Козий сыр нарежьте кубиками. Налейте гаспачо в тарелку, посолите, поперчите и украсьте козьим сыром и листиками мяты.
По мнению шеф-повара ресторана Drinks&Dinners Евгения Михайлова, у арбуза должен быть сухой стебелек, и обязательно выраженное пятно контакта с землей — оно должно быть желтого цвета, и, возможно, немножко приплюснутым.
«У спелого арбуза на кожице есть сероватые паутинки, которые тоже повышают шанс распознать более сладкую сердцевину. Звук обязательно должен быть звонким и отдаваться во все стенки после удара по нему ладонью», — делится шеф.
С «Газетой.Ru» шеф поделился рецептом жареного арбуза с адыгейским сыром. Для приготовления потребуются арбуз, адыгейский сыр, смесь салатных листьев, растительное масло, тыквенные семечки. Для соуса – оливковое масло, соус ворчестер, тимьян, розмарин, соль, перец.
Ломтик арбуза обжарьте по одной минуте с каждой стороны на растительном масле. Затем обжарьте ломтики адыгейского сыра по две минуты с каждой стороны. Сыр положите сверху на арбуз и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5-7 минут. Смешайте все ингредиенты для соуса. Арбуз с сыром выложите на тарелку, заправьте соусом и посыпьте тыквенными семечками.
Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa, поделился своими секретами выбора сладких арбузов. Помимо сухого хвостика, правильного звучания и желтого бока, шеф всегда обращает внимание на вес плода.
«Вес плода – это мой самый любимый способ выбирать арбуз, и в этом я никогда не ошибался. Считается, что сладкий и спелый плод весит не меньше 8 кг, и я считаю, что это действительно так. Плод всегда должен быть тяжелее, чем выглядит: то есть, если плод на вид весит 8-10 кг, а на весах показывается цифра 14 кг, значит арбуз внутри очень сочный, и он полностью созрел», — объясняет он.
Иншаков поделился рецептом сорбета из арбуза и ревеня. Для приготовления потребуются арбуз, ревень, сахар, вода, сироп глюкозы.
Приготовьте основу для сорбета: смешайте в сотейнике 100 г сахара, 100 мл воды, 25 мл сиропа глюкозы. Доведите до кипения и пробейте блендером. Арбуз очистите от кожуры и отожмите мякоть через соковыжималку вместе с ревнем. Смешайте сок арбуза и ревеня с основой сорбета и добавьте еще 25 г сиропа глюкозы. Пробейте блендером до однородной массы, процедите через сито и уберите в морозилку на 3-5 часов. Затем разогрейте замороженный сорбет и еще раз пробейте блендером, чтобы убрать кристаллизацию. При подаче украсьте свежим арбузом.