Цивилизация
В этом году грибной сезон начался позже обычного. Как правило, грибники хвастаются первым уловом уже в конце июня, но из-за низких температур в мае первые грибы пошли только к середине июля. Это «Газете.Ru» подтвердил председатель союза грибников России, миколог Михаил Вишневский.
«Страна большая, и в разных местах сезон стартовал по-разному. В целом, наверное, можно сказать, что лисички пошли или еще пойдут немного позже обычного», — уточнил он.
В меню ресторанов уже появились блюда с лисичками — и это не только картошка с грибами. Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный считает сезон лисичек временем, когда шефы могут проявить свою фантазию и поэкспериментировать на кухне.
«Эти яркие и веселые грибы я люблю всем сердцем. Самые вкусные – жареные. С картошкой и сезонной зеленью, поджаренные на сковороде – настоящий восторг», — признался он.
По его словам, отваривать лисички перед жаркой не обязательно, но для страховки грибы все же можно подержать в слегка подкисленном кипятке 10 мин, тогда при жарке лисички не потеряют свой цвет.
«Самое главное – хорошо их перебрать и промыть. Очень удобно залить лисички большим количеством холодной воды – тогда тяжелый мусор осядет на дно, а листья и хвою можно выбрать руками. А еще эти грибы прекрасно хранятся и не бывают червивыми», — сказал он.
По мнению Колодяжного, лисички абсолютно универсальны и сочетаются с любыми продуктами: с рисом, мясом, рыбой, пастой, овощами и даже гречкой.
«Если вы хотите заморозить лисички на зиму, обязательно бланшируйте их или отварите, иначе после заморозки в свежем виде они будут горчить», — посоветовал он.
Сам шеф предпочитает готовить свежие лисички – обжаривает и добавляет в салаты и супы, использует как топпинг к пастам или делает брускетты.
Деревенская брускетта с лисичками
Для приготовления потребуются бриошь, сыр страчателла, лисички, лук порей, сливочное масло, микрозелень, соль и перец, а также консервированный нут, лимонный сок, тахинная паста, чеснок, оливковое масло, красный болгарский перец, соль, перец — для хумуса.
Промойте нут и пробейте его в блендере. Добавьте чеснок, лимонный сок, тахинную пасту, соль и перец. Болгарский перец обжарьте на сковороде до мягкости и добавьте к остальным ингредиентам. Влейте оливковое масло и взбейте до однородной массы.
Бриошь обжарьте с двух сторон на сухой сковородке. Лук обжарьте сливочном масле, посолите и поперчите. К луку добавьте лисички и обжарьте. На бриошь выложите сыр страчателла, хумус и равномерно распределите сверху лисички. При подаче украсьте микрозеленью.
Шеф-повар ресторана GIGI Никита Овчинников сообщил, что для него готовить блюда из лисичек – большое удовольствие.
«Это самые чистые лесные грибы, они упругие, держат форму и не ломаются. Несмотря на высокую калорийность, они легко усваиваются и не вызывают тяжести», — рассказал он.
Классическими блюдами из лисичек шеф считает обжаренные или тушеные лисички. По его мнению, при таком способе приготовления они остаются яркими и сохраняют свою консистенцию.
«Жарить их лучше на сливочном масле – оно подчеркнет вкус грибов. Важно обжаривать лисички на небольшом огне, тогда они не потеряют свой вкус и аромат», — посоветовал Овчинников.
С «Газетой.Ru» Овчинников поделился оригинальным рецептом ньокк с лисичками.
«Картошка с грибами – это классика, а я предлагаю приготовить картофель в таком нестандартном исполнении. Я называю ньокки «картофельными подушечками» за их воздушность и пышность. В сочетании с лисичками это итальянское блюдо раскрывается новыми красками», — считает шеф.
Ньокки с лисичками
Для приготовления потребуются ньокки, лисички сушеные, белые грибы, красный лук, чеснок, петрушка, пармезан, оливковое масло, сметана, сыр маскарпоне, шнитт-лук, соль, перец.
Ньокки отварите в кипящей воде до готовности. Лисички промойте и обжарьте вместе с мелконарезанным луком и зубчиком чеснока на оливковом масле. Добавьте к грибам ньокки, маскарпоне и немного воды, в которой варились ньокки. Пармезан натрите на мелкой терке. Петрушку и перья шнитт-лука мелко порубите ножом. Сухие белые грибы измельчите в кофемолке до состояния пудры. При подаче выложите на тарелку ньокки с лисичками, сверху положите сметану, посыпьте тертым пармезаном, пудрой из белых грибов и рубленой зеленью.
Шеф-повар ресторана «Дом №8» Александр Попов назвал сезон лисичек ярким временем не только для шеф-поваров, но и для хозяек. По его мнению, чтобы в полной мере насладиться вкусом этих грибов, нужно уметь правильно их обработать.
«Достаточно замочить лисички в ледяной воде на 15 минут и потереть мягкой стороной чистой губки. И обязательно срезайте все поврежденные участки с пятнами», — посоветовал он.
После промывки Александр Попов рекомендует хорошо просушить свежие лисички – так грибы не потеряют форму.
«Еще можно положить их на сухую горячую сковороду и досушить, чтобы испарилась лишняя влага. И уже после этого, добавив масло, обжарить до золотистого цвета», — заявил он.
Тем, кто хочет заморозить грибы на зиму, шеф предлагает предварительно проварить их в подсоленной воде в течение 15 минут. Еще один способ хранения лисичек – маринование. По словам Попова, грибы по его рецепту получаются упругими, хрустящими и очень ароматными.
Маринованные лисички
Для приготовления потребуются лисички, черный перец горошек, гвоздика, чеснок, лавровый лист, репчатый лук, винный уксус, подсолнечное масло, сахар, соль.
Лисички промойте, просушите, отварите в подсоленной воде в течение 25 минут, после чего откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Нарежьте лук мелким кубиком, а чеснок дольками. Для маринада смешайте 5 горошин черного перца, 1 гвоздику, 3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, луковицу, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, залейте небольшим количеством воды и проварите на медленном огне в течение 5 минут. Добавьте немного оливкового масла, грибы и проварите еще 10 минут. Добавьте 1 ст. л. винного уксуса и хорошо перемешайте. Разложите грибы в стерилизованные банки и закройте. Оставьте в теплом месте на сутки.
Шеф-повар ресторана «Зарядье» Сергей Лазарев считает лисички самым «классным лесным продуктом».
«Самые чистые грибы в лесу! Они никогда не бывают червивыми, что особенно приятно», — сказал он.
По его мнению, лучший способ приготовления лисичек – это жарка. Варить и морозить свежие лесные грибы он не советует, так как считает, что после хранения лисички получается резиновыми и горчат.
«Сезонный продукт должен быть сезонным. Есть грибы, которые можно варить, мариновать и замораживать, но это не лисички», — уверен он.
Лазарев добавил, что лисички отлично сочетаются с молодыми кабачками.
«Если нажарить кабачковых оладьев и добавить к ним жареные со сливками лисички, получится очень круто. И ложечку домашней сметаны – будет бомба», — рекомендовал он.
Вителло тонато с лисичками
С «Газетой.Ru» Лазарев поделился рецептом вителло тонато с лисичками и соусом «Цезарь». Для приготовления потребуются говядина, лисички, сыр пармезан, репчатый лук, майонез, каперсы, анчоусы, сливочное масло, жирные сливки, соль, перец, прованские травы.
Говядину обжарьте на сковороде или гриле, натрите большим количеством соли, перца и прованских трав, полейте маслом, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 40 минут. Когда мясо остынет, нарежьте его тонкими слайсами. Приготовьте соус: смешайте жирный майонез, тертый пармезан, каперсы, анчоусы, добавьте немного лимонного сока и измельчите блендером до однородного состояния. Обжарьте лисички с мелконарезанным репчатым луком до золотистого цвета, добавив немного сливочного масла, жирных сливок и соли. На тарелку выложите мясо, полейте соусом цезарь, а сверху выложите лисички. При подаче можно украсить тарелку по краям соусом песто и листьями базилика.
Бренд-шеф ресторана Soul Тимофей Сулима относит лисички к числу самых полезных грибов средней полосы России. Он признался, что любит с ними работать, потому что они чистые, красивые и обладают ярким вкусом.
«Лисички можно солить, жарить, печь с ними пироги, готовить закуски и салаты, варить супы и делать пасты – результат всегда будет превосходный!» — отметил он.
Роти с лисичками
Шеф предлагает пойти ва-банк и приготовить с лисичками традиционное индийское блюдо – роти. Для самих лепешек потребуются мука, растительное масло, вода и соль. Для начинки — лисички, шнитт-лук, сыр пармезан, кунжут.
Муку залейте водой, добавьте соль и вымесите тесто, после чего накройте его миской или заверните в пленку и дайте постоять 10 минут. Раскатайте тесто в тонкие кружки и жарьте на горячей сковороде без масла. Обжаренную лепешку роти смажьте маслом, сверху выложите предварительно обжаренные на сковороде лисички. Посыпьте сверху тертым пармезаном, луком сибулет и кунжутом.
Жареные лисички с картофельно-грибным пюре и конкассе из томатов
Шеф-повар тюменского ресторана Zarnizza Аркадий Кузеванов поделился рецептом своего фирменного блюда с лисичками, картофелем и конкассе из томатов. Для приготовления потребуются лисички, молодой картофель, растительное масло, сливочное масло, сметана, сливки, зеленый лук, соль, сахар и черный перец.
Лисички отварите в воде и бланшируйте, чтобы они отдали лишнюю воду. Разделите грибы на две части. Первую обжарьте вместе с мелконарезанной картошкой, сливками и сливочным маслом, после чего перетрите в пюре. Оставшиеся лисички обжарьте на смеси сливочного и растительного масла с добавлением соли и дробленого черного перца. Помидор бланшируйте и снимите с него кожу. Мякоть отложите для других блюд, а к семечкам добавьте немного сметаны, рубленый зеленый лук, соль, сахар и перец. Возьмите чиабатту, выложите на нее картофельно-грибное пюре, сверху жареные лисички и полейте конкассе из помидоров.
