Цивилизация
Настоящие японцы, волею судеб оказавшиеся в России, заходят в рестораны японской кухни редко. Что объяснимо: по словам самих шеф-поваров японских ресторанов,
еда, которая готовится в наших японских ресторанах, похожа на истинно японские блюда, как колобок на футбольный мяч: внешнее сходство есть, но вот содержание…
Все дело в расстоянии — доставлять в московские рестораны свежие овощи, рыбу, рис и прочие ингредиенты прямиком из Японии крайне накладно. Такое могут себе позволить единицы, но и цены в этих заведениях совсем не демократичные. А российские продукты отличаются по вкусовым качествам от японских аналогов.
«Японская еда в Москве действительно отличается по вкусу от традиционной. Все дело в продуктах питания, --
говорит шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким. — Взять овощи, к примеру: они совсем другие. И я бы не сказал, что они лучше или хуже — просто они другие. Не говоря уже о морепродуктах, которые зачастую «ловят» в ближайших рыбоводческих хозяйствах. Есть, конечно, поставки из Японии, но блюда, приготовленные из таких даров моря, стоят очень дорого, поэтому не пользуются особенной популярностью. Это для эстетов», — добавляет Геннадий Ким. С ним отчасти согласен и коренной японец, шеф-повар ресторана «Мисато» Мунечика Бан: «Безусловно, небольшая разница есть. Главная проблема — это отсутствие японских продуктов. Япония очень далеко, и привозить их сложно», — считает он.
Правда, отсутствие «правильных» продуктов ничуть не мешает все большей популяризации японской кухни. С каждым годом количество точек японского общепита неуклонно растет — ведь согласно японской государственной программе продвижения японской кухни в мире, к 2010 году каждый пятый житель планеты должен регулярно вкушать японские блюда. Похоже, что программа работает, однако с некоторыми погрешностями. Все дело в том, что в последнее время в нашей стране, как и во многих европейских странах,
японская кухня начала мутировать и приспосабливаться под вкусы коренного населения.
Пришлось шеф-поварам русских японских ресторанов пренебречь главной кулинарной идеей — сохранностью первозданного внешнего вида и вкуса ингредиентов в блюде. Самые «смелые» проявления подобной «кулинарной толерантности» вылились в совсем дикие варианты — вроде суши с вареной картошкой и соленым огурцом или роллов с салатом оливье.
По мнению шеф-повара ресторана Kyoto Кристиана Фуэнтеса, подобные коррективы вполне оправданны. «Японская кухня очень стабильна и достаточно однообразна, а гости хотят новых вкусовых ощущений и новых блюд.
Поэтому в последнее время наметилась модная тенденция слияния европейской и японской кухни – так называемый стиль «фьюжн».
Появилось очень много подобных авторских рецептов. К примеру, европейских салатов в японском стиле, горячих «японских» блюд, но с европейским соусом», — делится с корреспондентом «Газеты.Ru» Кристиан Фуэнтес. Японец Мунечика Бан вполне поддерживает своего коллегу: «Конечно, существует адаптация японских вкусов к менталитету российского потребителя – с этим никто не спорит. Во всем мире сейчас набирает обороты паназиатская кухня, или, как ее еще называют, «Азия-фьюжн», в которой восточные рецепты из Вьетнама, Таиланда, Китая, Индии трансформируются при помощи европейских продуктов и соусов, но благодаря минимальной тепловой обработке сохраняют максимум пользы».
Кулинарное слияние Востока и Запада повлияло и на домашний рацион многих россиян.
Отчаянные домохозяйки знают, какой рис покупать для суши, что такое васаби и как пользоваться сковородкой-вок. Главное — это купить нужные ингредиенты и иметь правильную рецептуру. «Готовить традиционные японские блюда дома совсем не сложно. Для этого необходимо две составляющих. Первое – продукты высокого качества, особенно рыбы. И второе – знание рецептуры и технологий», — считает Мунечика Бан.
Шеф-повар Геннадий Ким не советует покупать морепродукты в супермаркетах. «Лучше пойдите на любой крупный московский рынок. К примеру, на Даниловском и Рижском рынках очень приличный выбор морепродуктов. А специи и рис можно приобрести в супермаркетах: почти в каждом крупном магазине есть специальный отдел с восточными специями и прочими ингредиентами длительного хранения», -— советует Геннадий.
Кристиан Фуэнтес рекомендует приобретать продукты в японском супермаркете «Джапро», который переехал и теперь находится напротив здания нового японского посольства. «Там самый лучший рис, маринованный имбирь и соевый соус», — уверен он.
Специально для «Газеты.Ru» шеф-повара раскрыли рецепты японских салатов в стиле «фьюжн», которые довольно просто приготовить дома.
Шеф-повар Kyoto Кристиан Фуэнтес:
Салат с крабом и кус-кусом
Полстакана крупы кус-кус слегка пассировать в оливковом масле в небольшой кастрюле, а затем залить куриным бульоном, так, чтобы он полностью покрыл крупу. Посолить по вкусу, дать три минуты покипеть, а затем снять с огня и накрыть крышкой – пусть крупа «дойдет». Пару-тройку небольших свежих огурцов и помидоров очистить от кожуры и семян (это называется канкасе), посолить, поперчить. Третья, самая важная часть – это маринованный камчатский краб. 300 гр. краба измельчить и добавить несколько капель лайма или лимона. Далее взять небольшую пиалу (или несколько пиал – все зависит от количества порций) и выкладывать салат слоями: кус-кус, огурец, помидор, краб, майонез — и так до самого верха. В конце перевернуть формочку на большую плоскую тарелку – получится башенка. Сверху ее можно украсить красной икрой и авокадо.
Шеф-повар «Мисато» Мунечика Бан:
Теплый салат с вешенками
Подсолнечное масло (10 гр.) разогреть на сковороде и добавить некрупно нарубленный 1 зубчик чеснока (не пользоваться чеснокодавкой, иначе получится другой вкус). После появления чесночного аромата добавить пару грибов вешенок, предварительно нарвав их руками (именно руками, не резать). Грибы довести до 70% готовности и сдвинуть на край сковороды, на свободном крае растопить сливочное масло (20 гр.), положить небольшой пучок свежего шпината и обжаривать его 30 секунд, а затем перемешать с вешенками и добавить 10–15 шт. кедровых орешков. Переложить готовое блюдо в салатник и полить соусом из сковороды.
Шеф-повар Yoko Геннадий Ким:
Салат с тофу и итальянским соусом «Песто»
300 гр. тофу сварить, промокнуть бумажным полотенцем. 4 шампиньона и 1 морковь мелко нарезать соломкой и пассировать в сковороде-вок 3–5 минут на сильном огне, под конец добавить к этой овощной смеси 1 ст. ложку семян кунжута. Тофу измельчить до состояния кашицы и добавить в эту массу овощи и кунжут. Салат выложить на плоскую тарелку и сверху полить итальянским соусом «Песто».
