Цивилизация
Ресторанный ренессанс начался в Советской России в середине 20-х, с наступлением периода НЭПа — до этого, разумеется, военный коммунизм и гражданская война не предполагали наличие буржуазных заведений со столиками, меню и метрдотелями.
А вот свободная торговля открывает возможность закупать продукты у крестьян, тем самым возрождая старые заведения и открывая новые.
Одной из первых воскресла пивная у Казанского вокзала в Петрограде, в 1924 году превратившемся в Ленинград, — с ее усыпанным опилками полом, солеными ржаными сухариками и отменным пивом, которым баловал себя еще Есенин.
В Москве открылся ресторан «Астория» с его богатым залом, отделанным лепниной и сусальным золотом. Самые шумные вечера проходили в «Славянском Базаре», куда стала наведываться местная интеллигенция, еще долго с придыханием вспоминавшая об осетрине с грибами, мясной солянке и обжаренном в масле картофеле в мундире.
Большой популярностью пользовался ресторан «Стрельня» с роскошной стеклянной крышей и зимним садом внутри.
В отдельных кабинетах стояли фонтаны и декоративные гроты, украшенные живыми растениями. Меню демонстрировало все прелести русской кухни в лице заливного языка, малосольных огурцов, икры и водки.
Как на дрожжах повсюду вырастают заведения с причудливыми названиями, такими как «Хромой Джо» или «Сверчок на печи». Советский общепит разделился на два лагеря: привилегированные рестораны и простенькие столовые, поэтому поесть вне дома мог позволить себе каждый.
Пусть даже не все попробовали осетрину «по-царски» в «Славянском Базаре», но столовский хлеб с горчицей и вездесущие надписи «Пальцами и яйцами в солонку не есть» знал, наверное, каждый. Власти пытались совместить буржуазный подход к гастрономии и развлечениям с советским принципом доступности и равенства, получив такой противоречивый результат.
Однако счастье длилось недолго, и уже в 1931 году весь общепит превратился в закрытые заведения карточного снабжения. Качество еды в столовых зависело от социального статуса посетителей. Столовые для партийной номенклатуры и творческих союзов приравнивались к ресторанам, где продолжали кормить изысканной едой. В романе «Мастер и Маргарита» описано закрытое заведение при МАССОЛИТе. Булгаков пишет о судачках и дроздах с трюфелями — это, разумеется, сатира, но в такой шутке была доля правды.
Но уже в середине 30-х карточную систему отменили, и двери ресторанов и кафе стали снова открыты для всех.
Отсюда берут начало легендарные заведения с многолетней историей. Когда-то петербуржцев пленил сладкий запах пирожных и кофе в кафе «Норд» с белыми фарфоровыми медведями в сине-зеленом интерьере. В послевоенное время оно было переименовано в ресторан «Север», но очереди за тортами меньше от этого не стали: даже в 70-е гостьи из столицы приезжали сюда за эклерами и кофе, хотя эклеров уже иногда и не бывало.
Еще одно историческое заведение вновь заработало под названием «Метрополь». Оно было доступно всем, как и кондитерская при ресторане, однако в основном туда ходили высокопоставленные гости со своими дамами в изысканных платьях и дорогих украшениях, которые, бывало оказывались в фонтанах.
В 1938 году был открыт ресторан «Арагви» на месте бывшей гостиницы «Дрезден». Здешняя грузинская кухня в свое время полюбилась Лаврентию Берии и Фаине Раневской. Мало кто мог устоять перед «Киндзмараули» в хрустальных бокалах и коронным блюдом «цыпленок табака», который подавался с чесночным соусом и чашей с половинкой персика в воде, чтобы гости могли вымыть руки.
Суп харчо, лобио, хинкали, выпечка из тандыра и свежая зелень, которая рекламировалась официантами как «прямо из Тбилиси», — эти и многие другие блюда с каждым годом собирали все больше и больше посетителей.
В следующем десятилетии гастрономическая история снова была прервана, на этот раз из-за войны. Лишь в столице продолжали работать рестораны при гостиницах «Националь», «Гранд-отель» и «Москва». Но уже к концу 40-х общепит пришел в себя и начал активно восстанавливаться: властями было принято решение классифицировать заведения и регламентировать их работу, что помогло быстро достичь довоенных показателей.
В ресторанном режиме одной из первых возобновила работу «Астория», куда ходили в основном иностранцы и журналисты «Вечерней Москвы» и «Британского Союзника», чтобы послушать голос польской певицы Беаты Кочуры.
Живая музыка и танцы всегда были главным отличием ресторанов от кафе, рюмочных и прочих заведений.
Был реконструирован легендарный ресторан «Прага» на Арбате: девять роскошных залов, два зимних сада, летняя веранда и лучшие повара сделали его одним из самых престижных заведений страны. Чуть позднее сюда стали привозить продукты из Чехословакии — шпикачки, сосиски, знаменитое чешское пиво.
К 50-м и 60-м годам появляется все больше заведений с иностранной кухней, таких как «Варшава», «Берлин», «Бухарест». Или популярный «Узбекистан» — хотя его кухню советский человек не воспринимал как иностранную. Последний славился среднеазиатской кухней, ташкентскими поварами и восточными сладостями.
Новаторство отражается также в архитектуре и интерьере: в моду входят французские окна в пол, столики на тонких ножках и кресла-ракушки. Все больше внимания уделяется дизайну, рестораны обзаводятся собственными концепциями, появляются стилизованные заведения в виде мельниц, башен и даже замков.
Входят в моду молодежные кафе, где играет джазовая музыка и проводятся выставки и поэтические вечера. Они становятся невероятно популярны, но большая часть из них была убыточной, поскольку студенты не приносили много прибыли. Начинают открываться пивные, а затем и коктейльные бары.
С середины 70-х начинается новая эпоха, и рестораны все более становятся похожи на те, в которые мы привыкли ходить сейчас, однако своя специфика там все же присутствовала. За долгие годы выработалась особая культура визитов в ресторан. Каждое уважающее себя заведение обзаводится гардеробом и швейцаром, который частенько берет на себя ответственность регулировать поток посетителей.
Как правило, выстраивались огромные очереди, и швейцар пускал тех, кто обещал ему большие чаевые или сразу просовывал 1-5 рублей в дверь. Но можно было столкнуться с внезапно вывешенной табличкой «Мест нет» или, что еще хуже, «Ресторан на спецобслуживании».
Поэтому проще было договориться с кем-нибудь из персонала заранее, обещая большой заказ и приличные чаевые.
К слову, некоторые рестораны так и оставались закрытыми. Яркий пример — заведение при гостинице «Интурист», знаменитые ананасы в шампанском которого можно было попробовать лишь будучи иностранцем или же по его приглашению, поскольку расплачиваться в нем было принято только валютой. Просто так нельзя было попасть и в ресторан при Центральном доме литераторов — «оазис интеллектуального пьянства», по словам режиссера Сергея Соловьева.
Местные поэтические вечера были недоступны для простого советского гражданина.
Но иногда денег для входа даже в общедоступный ресторан было недостаточно: без галстука или в спортивной обуви могли спокойно не впустить, или же в крайнем случае попросить гостя сесть в угол и воздержаться от танцев. Как правило, поход в ресторан для советской женщины был праздником (или же действительно совпадал с каким-то знаменательным событием, по поводу которого происходило торжество), поэтому надевали «все самое лучшее».
В ход шли запасы косметики, единственные французские духи и, конечно же, золото. Дамы старались не ходить в рестораны без сопровождения, если не хотели столкнуться с нежелательным напором кавалеров.
Из-за большого количества желающих роскошно поужинать, обслуживание было достаточно низкого качества. Официанты не были заинтересованы в том, чтобы гость приходил сюда снова и снова, поскольку спрос и так превышал предложение.
Зачастую и еда оказывалась среднего качества. Кухня ресторана в Останкинской башне «Седьмое небо», как бы парадоксально это ни звучало, была не на высоте. В самой башне ничего не готовили в виду пожароопасности, а только разогревали. Однако несмотря на все недостатки и трудности, рестораны не переставали быть такими желанными для советских граждан, и у многих сохранились счастливые воспоминания о бурных застольях и шумных вечерах.
