Цивилизация
Настойки: бурбон на вишне, джин на малине, бренди на кураге
Одно из важнейших мест в городе по части самодельных напитков — здесь готовят 23 настойки, которые подают гостям, и еще десяток ароматических и горьких, которые используют только в коктейлях. Контролирует это дело патриарх московского барного движения Вячеслав Ланкин, совладелец «Юности». Методы применяют разные. Например, бурбон на вишне сначала настаивают в банке, а затем заливают в систему деревянных бочонков, именуемую solera, — так аромат настойки обогащается нотами ванили и дуба.
Настойки: ерофеич тминный, бадьяновый и анисовый, ратафия рябиновая
В ресторане сибирской кухни «Чемодан» готовят настойки настолько традиционные, что мало кто помнит, что эти слова означают. Напоминаем: ерофеич — дорогая очень крепкая (56 градусов) настойка на травах или пряностях, подаваемая исключительно перед едой и очень холодной; ратафия — дамский вариант ерофеича, чуть слабее (до 52 градусов), настаивается на ягодах и кореньях, сообщающих напитку сладковатый вкус. Так, рябину для ратафии последовательно замораживают, томят и глазируют.
Настойки: вишня на коньяке, ром на ананасе и сухофруктах
Основатель «Никуда не едем» Александр Кан — бармен, поэтому для каждого напитка в меню у него имеется свое обоснованное место. В частности, настойки здесь не только дижестив, но и десерт для тех, кто не очень любит сладкое. Вместо пирожного «Черный лес» можно взять рюмку вишни на коньяке, а ром-баба прекрасно заменяется ромом, настоянным на ананасе, кураге и черносливе.
Настойки: облепиха, лимон, хреновуха, имбирь, груша
Самое приличное заведение из недорогих, самое недорогое из приличных — «Изя гриль» придерживается этого правила со дня основания. Здешние настойки стоят дешево, зато готовятся максимально технологично, поэтому вполне хороши на вкус. Водка и кусочки, например, груши помещаются в пакет и вакуумируются: через несколько часов остается распечатать пакет, процедить содержимое, добавить сахарного сиропа — и настойка готова. И композицию, кстати, можно регулировать, причем очень оперативно.
Настойки: хреновуха с медом, виски на кураге, корень имбиря с лимоном и лаймом
Шеф и владелец «Честной кухни» Сергей Ерошенко поступает с водкой так же, как со всеми остальными продуктами, попадающими к нему в руки: придает ей немного изящества и вкуса, но сохраняет при этом характер. Его настойки многосложны и исполнены смыслов: в какую-нибудь простую хреновуху он добавляет луговой мед, а имбирь дополняет не только очевидным лимоном, но и лаймом. Для кураги водка кажется ему неподходящей компанией: он настаивает на ней виски.
В дочернем заведении знаменитой «Экспедиции», сделавшей имя на всем дикорастущем и вольнопасущемся, мимо темы настоек пройти никак не могли. Тут все сделали, как обычно: дорогие исходники, традиционная технология, дорого, вкусно, при этом даже приносит некоторую пользу. Если этого недостаточно, на основе настоек готовят коктейли — например, на основе «Таежной» делают вдохновляющие «Брачные игры в лесу».
Настойки: дистиллят на копченой груше
Настойка в «Южанах» только одна, но продается она литрами. При этом никаких особенных технологий для нее не придумали — владелец и основатель ресторана Тахир Холикбердиев говорит, что на Кубани всегда гнали самогон, а чтобы вкус был почеловечнее, настаивали его на местной дикой груше. Теперь это важно называется «дистиллят», но и груша, и способ приготовления остались прежними.
Настойки на саке: мандарин, ягоды годжи, имбирь и мед, личи и корица, черная смородина
В Fumisawa Sushi готовят настойки на саке и на несколько меньше известном напитке сёчу — его готовят не из риса, а из батата. Напитки получаются мягкие, в меру экзотические и, говорят, полезные для здоровья (хотя это, конечно, смотря как пить). Сравнивать их между собой без привычки сложно, но роднее всего нам показалась настойка на черной смородине.
Настойки: виски на вишне, джин на цедре грейпфрута и апельсина, текила на клубнике, ром золотой на ванили
В баре Lawson's настойки делают на виски, джине, текиле и роме — всего получается 16 видов. Несмотря на то что бар считается шотландским, готовят их не только на европейских фруктах вроде яблок и груш, но и в колониальном стиле, то есть с использованием пряностей и тропических фруктов. Видимо, тут сказываются вкусы владельца Lawson's, бармена Дмитрия Соколова, известного энтузиаста рома и вообще стиля «тики».
Настойки: барбарис, банан
Недавно открывшийся на Арбате бар «Балалаечная» специализируется прежде всего на водке — ну и на балалайках, которыми увешаны все стены. Впрочем, искать здесь какую-нибудь развесистую туристическую клюкву не стоит. Балалайки, правда, играют, а настойки более чем вкусные, даром что это сплошная экзотика.
