Цивилизация
Как квасили капусту на Руси: история блюда
Квашеная капуста имеет долгую и интересную историю. Она известна с древних времен и популярна не только в России, но и во многих других странах. Первые упоминания о квашеной капусте встречаются в древнекитайских источниках, в этой стране ее начали готовить более двух тысяч лет назад.
В России квашеная капуста стала основным продуктом питания еще в Средние века. С приходом зимы она служила важным источником витаминов и питательных веществ, которые так необходимы в холодное время года. Капусту использовали для заготовок, чтобы обеспечить себя пищей на долгие зимние месяцы.
Квасили этот овощ в больших дубовых бочках или специальных горшках. Классический рецепт включает в себя также морковь, которая придает капусте особый вкус. С течением времени появились различные способы квашения и рецепты, которые изменялись в зависимости от региона и личных предпочтений.
Старинный русский рецепт квашеной капусты
Хрустящая квашеная капуста по традиционному рецепту заготавливается в кадках. Можно также использовать большую эмалированную кастрюлю или ведро, банки или глиняную глубокую посуду. Не применяйте металлические изделия и следите, чтобы на эмали не было сколов, иначе неприятного привкуса не избежать.
Подготовительный этап
Важный момент — выбор капусты. Кочаны должны быть здоровые, без зеленых листьев. Выбирайте поздние сорта капусты, например, «Слава», «Подарок», «Надежда», «Московская поздняя». Это необходимое условие для того, чтобы квашеная капуста получилась хрустящей. Отдавайте предпочтение плотным кочанам средних размеров — их удобнее нарезать.
Также нужно правильно выбрать соль, она должна быть не йодированной, крупной, обычно на упаковке имеется отметка «Пригодна для засолки» или «Пригодна для всех видов консервирования».
Для квашения вам также понадобится морковь, сахар, специи — черный перец горошком, лавровый лист. По желанию можно добавить тмин, кислые зеленые яблоки, например сорта «Антоновка», клюкву.
На 10 кг капусты вам понадобятся:
морковь — 1-1,5 кг;
соль — около 250 г на 10 кг капусты;
сахар — около 80 г по вкусу (можно без него);
яблоки — 1 кг (по желанию);
клюква — 200-300 г (по желанию).
Приготовьте все необходимое:
- кадка или эмалированная кастрюля/ведро;
- разделочная доска и нож;
- шинковка или овощерезка — они значительно ускорят процесс;
- терка для моркови;
- глубокий таз;
- чистая марля или ткань;
- гнет (например, кастрюля с водой).
Приготовление
- Морковь помойте, почистите, натрите на крупной терке. У яблок уберите сердцевину.
- Дно кадки или кастрюли выстелите чистыми капустными листьями.
- Шинкуйте капусту в несколько приемов. Выкладывайте ее в таз вместе с тертой морковью, добавляйте соль, сахар, специи и перемешивайте около 2-3 минут. Лучше это делать руками, но не жмите овощи с силой. Готовую порцию переложите в кадку или кастрюлю, плотно утрамбуйте, добавьте специи, при желании клюкву, яблоки и приступайте снова к шинкованию. И так — пока посуда не будет заполнена доверху.
- Последний слой примните, убедитесь, что капуста хорошо выделяет сок, накройте посуду марлей или тканью, поставьте сверху гнет, и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня.
- За то время, что капуста квасится в тепле, протыкайте ее в нескольких местах чистым деревянным колышком до самого дна. Делать это нужно регулярно, хотя бы раз в день, чтобы у капусты не было неприятного привкуса и запаха.
- Если сока выделяется слишком много, слейте его в отдельную емкость. Но имейте в виду, что рассол должен обязательно покрывать всю капусту.
- Когда капустный сок перестанет пениться и сделается прозрачным (обычно это наступает на третий день квашения), проткните капусту еще раз, накройте крышкой и уберите в холод — например, на застекленный балкон или в погреб. Также можно разложить продукт в стеклянные стерилизованные банки, добавив немного сока, который вы сливали, если капуста кажется суховатой. Банки храните в холодильнике.
Капуста, квашенная в рассоле
Такую капусту легко приготовить. Можно не делать сразу большой объем продукта, а квасить овощ по мере необходимости.
Для этого рецепта понадобятся:
- свежая белокочанная капуста — 2-2,5 кг;
- морковь — по вкусу, 1-2 штуки;
- соль — 2 ст. ложки;
- сахар — 1-2 ст. ложки (можно без него);
- вода — 1,5 л;
- специи: черный перец горошком, лавровый лист, по желанию — семена укропа, тмин;
- чеснок — 3 зубчика (по желанию).
Приготовление
- Сделайте рассол. Для этого в кипящую воду добавьте соль и сахар. Остудите раствор.
- Нашинкуйте капусту, натрите морковь на крупной терке. Перемешайте их, при желании можно добавить измельченный чеснок.
- Уложите капусту с морковью в чистые банки, плотно утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. При укладке добавляйте специи.
- Залейте рассолом, чтобы капуста была полностью покрыта. Накройте банку марлей или тканью и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Время от времени протыкайте капусту.
- Когда она будет готова, уберите банку в холодильник.
В сухом прохладном месте квашеная капуста может храниться шесть месяцев и даже дольше.
Квашеная капуста для гурманов: необычный рецепт
Для гурманов существует множество вариаций приготовления квашеной капусты. Например, с добавлением цедры, ржаного хлеба, чили, кориандра, имбиря, меда. Вы можете поэкспериментировать с разными ингредиентами, взяв за основу классический рецепт. Предлагаем приготовить квашеную капусту со свеклой.
Для этого рецепта понадобятся:
- свежая белокочанная капуста — 2 кг;
- свекла — 1 шт.;
- соль — 2 ст. ложки;
- сахар — 1 ст. ложка;
- вода — 1 л;
- уксус 9% — 2 ст. ложки;
- специи: черный перец горошком, лавровый лист, по желанию — семена укропа, тмин;
- чеснок — 5-7 зубчиков.
Приготовление
- Сделайте рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, уксус. Остудите его.
- Нашинкуйте капусту, натрите свеклу на крупной терке или с помощью овощерезки, чеснок измельчите.
- На дно чистой банки уложите половину свеклы, добавьте чеснок, специи. Далее слой капусты, а сверху — снова свеклу. Утрамбовывать необязательно.
- Залейте рассолом, чтобы капуста была полностью скрыта. Накройте банку марлей или тканью и оставьте при комнатной температуре на два дня. Периодически протыкайте капусту.
- По истечении двух дней, закройте банку крышкой и уберите в холодильник.
Полезные советы и рекомендации
- Пробуйте разные виды капусты. Новый вкус можно получить при квашении, например, краснокочанной или цветной капусты.
- Не переусердствуйте с солью. Избыточное количество соли может затормозить процесс ферментации.
- Добавьте специи. Используйте разные приправы, такие как тмин или семена укропа, чтобы добавить разнообразия.
- Следите за чистотой. Убедитесь, что все используемые инструменты и посуда стерильны, чтобы предотвратить попадание вредных бактерий.
В какие блюда можно добавить квашеную капусту: от салатов до пирогов
Квашеная капуста — это не только самостоятельное блюдо, но и универсальный ингредиент, который можно использовать в различных кулинарных рецептах. Она придает блюдам особый вкус и кислинку, а также обогащает их витаминами и пробиотиками. Вот несколько примеров блюд, в которые можно добавить квашеную капусту.
1. Супы
Щи — традиционный русский суп на основе квашеной капусты. Можно готовить как из мяса, так и в вегетарианском варианте, добавляя картофель, морковь, лук и специи.
Капустняк — суп с квашеной капустой, картофелем, морковью и мясом или колбасками. Часто готовится на бульоне с добавлением пшена или кус-куса.
Борщ с квашеной капустой — в борщ можно добавить немного квашеной капусты для усиления кислоты и пикантности.
Уха с квашеной капустой — рыбный суп с добавлением квашеной капусты придает блюду оригинальный вкус.
2. Салаты
Салат с квашеной капустой и морковью — смесь квашеной капусты, свежей тертой моркови, лука и растительного масла. Можно добавить перец и зелень.
Салат с квашеной капустой, картофелем и горошком — простое и сытное блюдо, которое можно подавать как гарнир.
Салат «Капустный» — сочетание квашеной капусты с нарезанными свежими огурцами, помидорами и зеленью.
3. Основные блюда
Голубцы с квашеной капустой — к традиционной мясной начинке с рисом можно добавить квашеную капусту.
Тушеная капуста с мясом — квашеную капусту можно потушить с кусочками свинины или говядины, добавив лук, морковь и специи.
Бигос — традиционное блюдо польской кухни: квашеную капусту тушат со свининой, копченостями, колбасой и сосисками с добавлением специй.
4. Запеканки и пироги
Капустная запеканка — пример сытного блюда, где квашеная капуста, картофель, рыба или мясо запекаются в духовке.
Пироги с квашеной капустой — можно делать как выпечку с тестом, так и добавлять начинку в готовые лепешки.
Фаршированные блинчики — тонкие блинчики можно начинять квашеной капустой и жарить на сковороде.
5. Закуски и горячие блюда
Холодец с квашеной капустой — добавление квашеной капусты в холодец придает ему интересный вкус.
Квашеная капуста с мясом или рыбой — подавайте как гарнир к запеченному мясу или рыбе, что придаст им особый вкус.
Гарнир из квашеной капусты с картофелем — тушеная квашеная капуста с картошкой может быть отличным гарниром к мясным блюдам.