Цивилизация
Смысл Великого поста — и когда он проходит
По православным канонам, Великий пост начинается сразу после Масленицы и длится 48 дней (в 2024 году он стартует 18 марта и оканчивается 4 мая). Первые шесть недель называются Святой Четыредесятницей и знаменуют 40 дней, которые Иисус Христос провел в пустыне в посте и молитвах, оставшиеся дни — Седмица или Страстная неделя — посвящены воспоминаниям о последних днях земной жизни, смерти и погребении Христа. Смысл Великого поста — духовное очищение и подготовка в светлому празднику Пасхи, поэтому на протяжении всех семи недель верующим положены покаяние и молитвы, а также отказ от развлечений и воздержание в пище.
Что нельзя есть в Великий пост
Согласно церковному уставу, в Великий пост здоровым людям полагается полный отказ от продуктов животного происхождения и блюд с животным маслом, а в отдельные дни под запрет попадает любая термически обработанная пища. Также есть несколько дней, когда церковный календарь приписывает и вовсе отказаться от любой пищи и пить только чистую воду. Категорически запрещены в пост мясо и птица, молочные продукты и яйца, животные масла и кондитерские изделия, а также сладости и алкоголь (кроме красного сухого вина в определенные дни). Под частичный запрет попадают растительное масло и рыба. Важно понимать, что вышеперечисленные правила касаются в первую очередь духовенства, мирянам же (особенно с проблемами со здоровьем) можно придерживаться менее строгих ограничений.
Что можно есть в Великий пост
На самом деле список разрешенных в Великий пост продуктов довольно обширен. Основой постного меню являются крупы, овощи и фрукты — из них готовят гарниры, закуски и салаты. Макаронные изделия также разрешены, но только в случае, если в их составе нет яиц. Это же правило распространяется на хлеб. Главный источник белка в пост и альтернатива мясу — бобовые (горох, нут, фасоль, чечевица и другие) и грибы.
Заменить сыры и йогурты можно продуктами из сои, а коровье молоко — растительным, например, кокосовым, овсяным или рисовым. Животные масла также можно заменить растительными — оливковым, подсолнечным, кунжутным и другими (но не в каждый из дней, если следуете строгому варианту поста, масло можно употреблять в принципе). Компенсировать недостаток жиров помогут орехи, в частности, макадамия и пекан, средняя доля жиров в которых составляет около 70%. Из сладостей в Великий пост разрешены черный шоколад, сухофрукты, мед, халва и козинаки.
Дважды за все 48 дней поста — на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (28 апреля) — разрешается есть рыбу, а в Лазареву субботу (27 апреля) можно употребить рыбную икру.
Морепродукты во время Великого поста
Можно ли есть морепродукты во время Великого поста? По этому поводу существует два абсолютно противоположных мнения: одни представители церкви приравнивают моллюсков и ракообразных к рыбе и запрещают употреблять их на протяжении всего Великого поста, за исключением двух разрешенных дней, другие же полагают, что большинство моллюсков бескровные, а значит — ограничения на них не распространяются.
Как рассказала «Газете.Ru» историк религии и заместитель главного редактора журнала «Мир музея» Ксения Сергазина, правила православного поста в России до сих пор определяет средневековый монашеский устав.
«Он довольно строгий: там и дни сухоядения, и дни без растительного масла, и дни, когда вообще нельзя ничего есть. Но даже этот строгий устав не запрещает «морских гадов», в том числе и потому, что Студийский монашеский устав писался в Константинополе, а Иерусалимский — в Иерусалиме, и там морепродукты были самой простой и доступной едой», — объяснила она.
По мнению эксперта, вопрос, есть или не есть морепродукты в пост, каждый верующий должен решить для себя сам.
«Кроме того, в XXI веке в России у каждой церковной общины есть свои правила. Во многом продукты, разрешенные в Великий пост, определяет священник, а прихожане к нему прислушиваются», — заключила она.
Как подготовиться к Великому посту
Резкий отказ от привычной пищи — в частности, от продуктов животного происхождения — может стать непростым испытанием для организма. Поэтому врачи рекомендуют «входить» в пост заранее. Оптимальное решение — перед началом строгого православного поста проконсультироваться с врачом. Возможно, специалист сочтет нужным назначить обследования, в том числе на дефициты, например, железа. Некоторые запреты в питании (к примеру, ограничение белка) могут серьезно навредить людям с патологиями.
«Неправильно выстроенный рацион в период Великого поста может негативно сказаться на здоровье, поэтому важно заранее подумать, как сбалансировать питание и как разнообразить меню, уделяя особое внимание источникам белка»,
— предупредила врач-диетолог сети клиник «Атлас» Анастасия Ефимова.
Врач также посоветовала во время Великого поста отдавать предпочтение крупам с большим количеством белка — киноа, гречке и амаранту. Самыми ценными из бобовых культур, по словам диетолога, являются фасоль, горох, чечевица, нут и маш.
«Из нута можно приготовить фалафель и хумус. Стоит также обратить внимание на богатый кальцием тофу, орехи, грибы, арахисовую пасту, семена чиа и льна», — добавила она.
Кроме того, Ефимова предостерегала постящихся от чрезмерного употребления сухофруктов, орехов и кондитерских изделий.
«Контролируйте количество употребляемого сахара, не переедайте орехов и различных семян, поскольку они достаточно калорийны и могут откладывается про запас в виде жира», — объяснила доктор.
18–24 марта: Торжество православия (или Федорова неделя)
Первая неделя Великого поста — одна из самых строгих. Так, в первый день поста (Чистый понедельник) церковный устав предписывает полный отказ от пищи, а пить можно только чистую неподогретую воду. Со вторника по четверг разрешено сухоядение — то есть можно есть сырые овощи и фрукты. В субботу и в воскресенье уже можно начинать готовить на плите: разрешены тушеные и вареные блюда из овощей с добавлением любого растительного масла.
Зеленый салат с авокадо и кунжутным маслом
Бренд-шеф ресторана Cafe Claret Александр Богданов
«Это суперпостный, но при этом насыщенный по вкусу зеленый салат. За счет своей заправки он получается настолько ярким по вкусу, что просто «разрывает» рецепторы», — отметил шеф.
Для приготовления потребуется:
- микс очищенного салата (руккола, шпинат, шисо, лоло россо);
- авокадо;
- свежие огурцы;
- оливковое масло;
- кунжутное масло;
- соль и перец;
- семена кунжута.
Замешайте салатные листья, добавьте кунжутное масло, соль и перец по вкусу. Огурец очистите от кожуры и семечек, разрежьте пополам, нарежьте тонкими полукольцами и добавьте к салатным листьям. Сверху выложите половину нарезанного слайсами авокадо, заправьте кунжутным маслом, посыпьте кунжутными семечками, добавьте соль и перец.
25–31 марта: Неделя святителя Григория Паламы
Вторая неделя Великого поста — менее строгая, чем первая. В понедельник, среду и пятницу рекомендуется придерживаться сухоядения, а из напитков в эти дни можно пить уже не только воду, но и черный, зеленый или травяной чаи. Во вторник и среду второй седмицы разрешена вареная растительная пища без масла, а в субботу и воскресенье — горячие блюда, приготовленные с небольшим количеством постного масла.
Рагу из фасоли
Кулинарный исследователь Алексей Онегин
«Этот рецепт рагу из белой фасоли — совершенно самостоятельное и продуманное блюдо, и мне сложно представить того, кому оно не понравится», — заверил эксперт.
Для приготовления потребуется:
- белая фасоль;
- репчатый лук;
- чеснок;
- сушеный острый перец;
- томатная паста;
- лимонный сок;
- сушеный орегано;
- пучок шпината;
- лавровый лист;
- оливковое масло;
- свежая петрушка;
- соль и перец.
Залейте фасоль 3-4 стаканами питьевой воды на 8 часов, после чего воду слейте, а фасоль промойте под проточной водой и переложите в кастрюлю. Залейте фасоль вдвое большим по объему количеством питьевой воды либо несоленого овощного бульона и добавьте лавровый лист. Доведите содержимое кастрюли до кипения, убавьте огонь и варите 1,5-2 часа или до мягкости фасоли, после чего лавровые листья можно выбросить. Нагрейте в сотейнике пару ложек оливкового масла, добавьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, дробленый или тонко нарезанный острый перец, щепотку соли — и обжаривайте, помешивая, несколько минут, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте томатную пасту и обжаривайте еще пару минут, постоянно помешивая. Шпинат промойте, удалите жесткие стебли, порвите крупные листья и бланшируйте их в кипящей подсоленной воде, после чего переложите в ледяную, чтобы сохранить цвет. Фасоль вместе с водой или бульоном добавьте в сотейник и варите еще несколько минут, помешивая, пока соотношение жидкости и фасоли не станет в пользу последней. Добавьте сок лимона, бланшированные листья шпината и сушеный орегано, приправьте солью и свежемолотым черным перцем — и готовьте еще пару минут, после чего снимите с огня и замешайте в рагу из фасоли измельченные листья петрушки. При подаче сбрызните оливковым маслом.
1–7 апреля: Крестопоклонная неделя
Рацион третьей недели Великого поста практически не отличается от второй: в первый, третий и пятый дни следует употреблять в пищу сырые овощи и фрукты, а во второй и четвертый вареную пищу без масла. В субботу разрешены вареные и тушеные овощи и крупы с растительным маслом и небольшое количество красного сухого вина. В воскресенье, 7 апреля, отмечается праздник Благовещения Пресвятой Богородицы, поэтому в меню можно добавить нежирную рыбу — например, треску, окуня, судака или хека.
Валаамские щи
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов
«В дни строгого поста, когда не дозволяется есть даже рыбу, русские православные люди готовят грибные щи. В зависимости от сезона — из свежих, сушеных и соленых грибов. В последнее время все чаще такие щи стали называть валаамскими», — рассказал шеф.
Для приготовления потребуется:
- сухие белые грибы;
- квашеная с морковью капуста;
- репчатый лук и чеснок;
- растительное масло;
- ржаная мука;
- лавровый лист;
- сушеный укроп;
- соль.
Квашеную с морковью капусту залейте водой, посолите и поставьте на слабый огонь на 2-3 часа для приваривания. Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, подлейте кипятка. Грибы замочите в холодной воде на 10-15 минут, слейте воду и переложите в кастрюлю. Залейте холодной водой, посолите и поставьте на средний огонь примерно на 20 минут. Грибы отбросьте на дуршлаг и слегка отожмите, а бульон от них процедите через марлю и влейте в кастрюлю с капустой. Лук нарежьте мелким кубиком и пассеруйте на растительном масле. Добавьте к луку мелко нарезанные грибы и продолжайте обжаривать, пока грибы не станут заметно темнее.
«Если же вы желаете получить щи, максимально похожие по вкусу на те, что ели наши предки в стародавние времена, то пассеровку лука и обжарку грибов можно пропустить. В этом случае лук следует закладывать еще на этапе приваривания капусты», — уточнил Пискунов.
Переложите грибы в кастрюлю с капустой, добавьте лавровый лист, сушеный укроп, разведенную в бульоне муку, нарубленный мелко чеснок. Поставьте щи на небольшой огонь еще на 1,5-2 часа.
8–14 апреля: Неделя преподобного Иоанна Лествичника
Четвертая седмица знаменует середину Великого поста. В понедельник, среду и пятницу церковный календарь предписывает придерживаться сухоядения, а во вторник и четверг готовить блюда без добавления масла. В выходные разрешена горячая пища, приправленная растительным маслом, а также небольшое количество красного сухого вина.
Брюссельская капуста с розмарином
Кулинарный исследователь Алексей Онегин
«Многие считают брюссельскую капусту продуктом на любителя. Но ароматная, многослойная по вкусу и текстуре, со сложным кисло-сладко-острым соусом... Приготовьте это блюдо тем, кто относится к брюссельской капусте скептически: если этот рецепт не поможет, значит, не поможет уже ничего», — заверил шеф.
Для приготовления потребуется:
- брюссельская капуста;
- лук шалот;
- чеснок;
- оливковое масло;
- мед;
- бальзамический уксус;
- розмарин;
- сушеный перец чили;
- орехи кешью;
- кинза;
- соль и черный перец.
Промойте брюссельскую капусту и оборвите увядшие или пожелтевшие листья. Обрежьте стебель и разрежьте каждый кочан пополам. Шалот (можно заменить обычной луковицей небольшого размера) и чеснок очистите и нарежьте крупно. В небольшом ковшике на среднем огне нагрейте оливковое масло, добавьте в него листья розмарина и хлопья сушеного чили. Обжарьте в течение пары минут, добавьте мед и бальзамический уксус — и готовьте, помешивая, еще пару минут, после чего снимите с огня. Добавьте соус к нарезанным овощам, приправьте солью и свежемолотым перцем и как следует перемешайте. Выложите брюссельскую капусту на противень или в просторную форму для запекания в один слой — и запекайте в разогретой до 220 градусов духовке в течение 35-40 минут. Рядом запеките кешью до золотистости — орехам потребуется минут 5-7, после чего их надо достать из духовки. В процессе запекания несколько раз перемешайте содержимое противня и снова полейте соусом. Брюссельская капуста будет готова, когда кочанчики станут золотистыми, с подпалинами на боках. Подавайте брюссельскую капусту с рассыпчатым гарниром из риса, булгура или других круп, полив соусом со дна противня и украсив орехами кешью и зеленью кинзы.
15–21 апреля: Неделя преподобной Марии Египетской
Питание в пятую неделю Великого поста ничем не отличается от четвертой. В нечетные дни православные придерживаются сухоядения, в четные готовят овощи и крупы на воде, а в выходные — балуют себя горячими блюдами с небольшим добавлением растительного масла.
Капоната
Бренд-шеф ресторана Dolce Far Niente Илья Романов
«Капоната — это сицилийское овощное рагу. Но есть в нем особенность: после приготовления овощи должны быть полуготовые, с легким хрустом, на зубок. Капонату можно использовать как холодную закуску или основу для брускетт», — рассказал шеф.
Для приготовления потребуется:
- морковь;
- сельдерей;
- цукини;
- баклажан;
- лук шалот и чеснок;
- листья базилика;
- томатный соус;
- сушеный орегано;
- винный уксус;
- оливковое масло;
- табаско;
- соль, перец и сахар.
«Овощи можно использовать любые, главное помните, что основная особенность капонаты — хруст. А значит — хотя бы половина ингредиентов должна быть плотная, чтобы мы могли их довести до полуготовности», — уточнил Романов.
Нарежьте кубиками морковь, сельдерей, цукини, баклажан и лук. Измельчите чеснок, а листья базилика нарежьте тонкой соломкой. На оливковом масле на сильном огне обжарьте морковь, примерно 3-5 минут постоянно помешивая, затем добавьте лук, чеснок и сельдерей — и обжарьте все вместе 2-3 минуты. Добавьте цукини, баклажан и орегано и обжарьте буквально 1-2 минуты. Овощи должны слегка поджариваться — не гореть и не быть бледными. Добавьте чайную ложку сахара и обжарьте в нем овощи до легкой карамелизации (достаточно одной минуты). Сбрызните овощи винным уксусом, добавьте томатный соус и табаско. Проварите все на среднем огне примерно 5-7 минут, затем добавьте листья базилика и доведите до вкуса солью и черным перцем.
22–28 апреля: Неделя ваий, Вход Господень в Иерусалим
Шестая неделя Великого поста приближает светлый праздник Пасхи. Как и в предыдущие две седмицы, понедельник, среда и пятница отведены под сухоядение — то есть под постную пищу без термической обработки, а во вторник и четверг разрешены горячие блюда без масла. Рацион в выходные на шестой неделе Великого поста разнообразнее предыдущих седмиц: 27 апреля, в Лазареву субботу, можно есть не только горячую пищу с растительным маслом, но и рыбную икру, а 28 апреля, в Вербное воскресенье, церковный календарь разрешает рыбу и красное сухое вино.
Селянка рыбная сковородная
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов
«Рыбная селянка (солянка), приготовленная на сковороде, — одна из самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину, судака, но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причем можно использовать и свежую, и соленую. Соленую рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде; припускать в бульоне ее уже нет необходимости», — рассказал шеф.
Для приготовления потребуется:
- рыбное филе;
- морковь;
- соленые огурцы;
- квашеная капуста;
- оливки;
- репчатый лук;
- томатная паста;
- соленые грибы;
- несоленый рыбный бульон;
- душистый перец;
- свежий укроп;
- лавровый лист;
- сахар и соль.
Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком. Кожицу от огурцов сложите в глубокую сковороду, залейте двумя половниками рыбного бульона, добавьте лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Варите на среднем огне, пока объем бульона не уменьшится вдвое, а затем процедите его через сито. Процеженный бульон влейте в глубокую сковороду, посолите, поперчите и доведите до слабого кипения. Рыбу нарежьте на небольшие куски и припустите в бульоне, после чего снимите сковороду с огня. В другой сковороде пассеруйте нарезанный тонкими полукольцами лук, добавьте томатную пасту, промытую под водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, соленые грибы и оливки. Залейте все рыбным бульоном, добавьте ложку сахара, перемешайте и тушите без крышки на слабом огне. Чтобы капуста не поджаривалась, периодичестки подливайте в овощи рыбный бульон. На отдельной сковороде обжарьте до полуготовности нарезанную кубиками морковь. Добавьте к овощам в бульоне обжаренную морковь, мелко нарезанный укроп и куски припущенной рыбы. Снимите селянку с огня и дайте постоять в собранном состоянии десять минут, после чего подавайте к столу.
29 апреля — 4 мая: Страстная неделя
Строгие ограничения приходятся на последнюю неделю поста — Страстную. С понедельника по среду разрешены только сухофрукты, моченые и свежие овощи и фрукты, а в пятницу церковный устав предписывает верующим полностью отказаться от пищи. В Страстную субботу, накануне Пасхи, разрешается готовить горячую еду с маслом и пить красное сухое вино.
Тофу в соево-медовом соусе
Кулинарный исследователь Алексей Онегин
«Тофу — полезный продукт, богатый белком, но собственный вкус тофу не слишком выразителен, поэтому в ход идут маринады, соусы и прочие яркие вкусовые акценты. Но у этого недостатка есть и обратная сторона: тофу — превосходный кулинарный «холст», который отлично подстраивается под любые вкусы, давая вам максимальную свободу творчества», — подчеркнул шеф.
Для приготовления потребуется:
- тофу;
- крахмал;
- чеснок;
- зеленый лук;
- семена кунжута;
- растительное масло.
- соевый соус;
- лимонный сок;
- сушеный чеснок;
- соль.
- мед;
- вода;
- лимонный сок;
- соевый соус;
- кунжутное масло.
Нарежьте тофу кубиками. Смешайте все ингредиенты маринада, добавьте тофу и как следует перемешайте. Слейте маринад и выложите тофу в один слой. Просейте крахмал поверх тофу, каждый раз перемешивая его, чтобы каждый кубик покрылся тонким слоем крахмала. После этого обжарьте тофу на сильном огне до золотистой корочки. Поставьте вок на сильный огонь, добавьте масло для жарки и быстро обжарьте тонко нарезанный чеснок и белую часть зеленого лука, постоянно помешивая. Добавьте все ингредиенты соуса, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте кубики тофу и готовьте их в соусе несколько минут, регулярно помешивая, чтобы соус немного уварился и равномерно покрыл кубики тофу. Подавайте тофу в соево-медовом соусе с гарниром из отварного риса, посыпав кунжутом и тонко нарезанным зеленым луком.
Как правильно выходить из Великого поста
На праздник Светлой Пасхи принято накрывать богатый скоромный стол, однако диетологи рекомендуют выходить из Великого поста постепенно, расширяя меню в течение первой недели после Пасхи.
«Необходимо аккуратно и умеренно возвращать в рацион мясную и жирную пищу, начиная с легкоусвояемого животного белка: курицы, индейки, рыбы. Важно постараться как можно дольше воздерживаться от ультрапереработанных продуктов — например, колбасных изделий», — посоветовала диетолог Ефимова.