Цивилизация
— Как сохранять объективность, оценивая работы детей? Трудно ли говорить детям «нет»?
— За шесть сезонов проекта «Кондитер» у нас были участники разного возраста, и юных кондитеров было достаточно много. У нас даже была экспериментальная серия с детьми. Мы посмотрели, как дети будут чувствовать себя в нашем проекте, поэтому небольшой предварительный опыт у нас был.
Сложностей с детьми не возникло, они с достоинством принимают критику. Проблем с эмоциями тоже не было, хотя я этого боялся.
— На проект приходят ровесники вашего сына Тимура. Помогает ли вам отцовский опыт в общении с юными участниками?
— Конечно, 100%. Отцовский опыт бесценен. Я понимаю, какие у них интересы, какие игры им нужны, какой нужен подход. Понимаю, что в этом возрасте они уже умничают, и нужно в этот момент их понимать.
— До старта шоу «Кондитер. Дети» вы могли представить, что дети пекут торты лучше взрослых? Сравнивая детскую версию проекта со взрослой, какие еще открытия вы для себя сделали?
— Первое открытие — то, что дети пекут лучше взрослых. Это факт. Второе — дети эмоционально устойчивее взрослых. Дети не боятся камер, стресса и очень быстро адаптируются под новые условия. И, конечно, готовят достаточно профессионально.
— К слову, а во сколько лет вы испекли свой первый торт?
— В 7 лет я уже испек кекс.
— На телеканале «Пятница», помимо «Кондитера», также выходят «Битва шефов», «Адская кухня», «На ножах», «Белый китель» и «Молодые ножи». Как вы объясняете популярность кулинарных шоу? Почему интересно смотреть, как готовят другие?
— Вся страна наблюдает проект «Кондитер», всем он нравится, и появляются следом другие кулинарные шоу. Ивлев насмотрелся проект «Кондитер» и побежал делать «На ножах» и прочие проекты. Здесь же все очевидно! (смеется)
— В одном из интервью вы сказали, что ваш главный проект — это кондитерская, а телевидение — хобби. А что приносит больший доход?
— Для меня кондитерство — тоже хобби, как и телевидение. Мне не важен доход, я получаю огромное удовольствие. И, кстати, третье мое увлечение — это езда на мотоцикле. Кайфую невероятно! Я же на мотоцикле езжу и ничего не получаю. Доход для меня не главное, главное — кайф.
— У вас сотни магазинов в Москве и в области, в Санкт-Петербурге, Владимире и Нижнем Новгороде. С какими трудностями вы столкнулись за последние три месяца?
— Трудности больше эмоциональные, связанные с общим стрессом. А в работе трудностей я не испытываю.
Есть определенные качели с ценами. Поставщики достаточно быстро их меняют: кто-то ориентируется на курс доллара, кто-то на трудности с логистикой. Каждый день присылают разные письма с изменениями в ценах. Это больше нервирует. А так все сырье в наличии, коллектив есть, текучки, слава богу, нет, арендная ставка держится на том же уровне.
— Насколько ощутимо отразился рост цен на сырье на стоимости товаров?
— Есть небольшие колебания.
— Появились ли сложности с импортом оборудования и сырья?
— Никаких сложностей нет, все сырье есть в наличии. Весь ассортимент в полном объеме.
— Были ли вы вынуждены сократить персонал?
— Мы не сократили ни одного человека, это моя принципиальная позиция. Нет оснований, чтобы сокращать людей. Мы продолжаем расти, открывать магазины и развиваться. Поэтому мы добираем людей, а не сокращаем.
— Какие десерты в вашей сети кондитерских самые популярные? Отличаются ли «хиты продаж» в разных городах?
— У нас весь ассортимент состоит из популярных позиций. Я не запускаю сложные торты, например, со вкусом маракуйи или топинамбура. Мне такие торты не нужны. Хиты отличаются не только в городах, но и в рядом стоящих магазинах. В разных магазинах разные хиты и аутсайдеры.
— Назовите ваш самый любимый и нелюбимый десерт.
— Самый любимый — «Наполеон». Нелюбимый — плохо приготовленный «Наполеон».
— Чем торты из кондитерских принципиально отличаются от магазинных?
— А кондитерская — разве это не магазин? Для меня нет понятия кондитерская или магазин. И в магазинах можно встретить хорошие качественные изделия, и в кондитерских можно наткнуться на пальмовое масло и жирозаменители. Это зависит от брендов, их ценовой политики.
— Ваш коллега Константин Ивлев недавно сказал, что он в прежде всего телеведущий и бизнесмен, хотя и считает себя шеф-поваром. А кем бы вы представили себя — кондитером, бизнесменом или телеведущим?
— Здесь ответ очевиден — я кондитер. Всегда им был, остаюсь и буду. Я смотрю, Ивлев уже потерялся, кто он. Видите, поплыл товарищ. Забыл свои истоки и корни, что из кухни он вылез. Переметнулся, я смотрю, в штат шоуменов. Повар он, и на этом точка. Пусть не мечется. (смеется)
Я никогда не делал приставок шеф или бренд-шеф. Мне это не нужно. Я ремесленник. А бизнесмен, телеведущий — это все хобби. Домохозяйка, которая продает свои торты, тоже по факту — бизнесмен. А я кондитер и на этом точка.
— Как вы относитесь к тому, что звезды шоу-бизнеса открывают рестораны, в том числе кондитерские — например, «Любовь и Сладости» Сергея Жукова и другие?
— Только положительно. Дай Бог здоровья. Люди должны себя пробовать в разных направлениях и ипостасях. Есть возможности, желание, трудовые ресурсы — пусть делают. Сергея Жукова знаю лично. Он очень талантливый и мегатрудоголик, который пашет с утра до ночи.
— В одном из интервью вы обмолвились, что делали торты для двадцати президентов разных стран. Отличаются ли главы государств от обычных заказчиков? Какие торты они предпочитают?
— Все как у всех. И зависит от того, для какого события торт. Не всегда же мы делаем им напрямую, иногда женам, детям, родственникам. Кому-то нужно маску венецианскую сделать, кому-то бантика достаточно, кому-то надпись. Они тоже люди и отмечают те же самые праздники, что и мы.
— Вы уже легенда в мире кондитеров. Каковы ваши дальнейшие планы?
— Хочу сделать самый большой замок шейха из шоколада в мире. И сделать так, чтобы он не растаял. Хочется масштаба!
— И в завершение интервью несколько вопросов по приготовлению десертов. В чем секрет идеального бисквита?
— В том, чтобы пузырьки были равномерные. Чем они равномернее, тем дольше бисквит сохраняет свою свежесть, эластичность и пористость.
— Чем заменить крем-чиз?
— Любым другим кремом. Есть заварной, масляный, белковый. Есть суфлейные, муссовые массы. Только не крем-чиз, друзья, я вас умоляю.
— Как добиться хруста безе?
— Ха-ха-ха. Вот это вопрос! Нужно подобрать правильный температурный режим. Белок на 95 процентов состоит из воды. Чтобы безе хрустело, нужно эту влагу убрать. А вот чтобы сделать это, нужно иметь опыт. Если хотите знать, как сделать хрустящее безе — смотрите проект «Кондитер». А лучше — «Кондитер. Дети». И учитесь у детей.